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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Saucissons en brioche sauce Porto |
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Entremétier ( pâtissier, saucier ) |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
Eléments de base |
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Mettre en place le poste de travaille – 5min |
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Saucisson à pocher |
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kg |
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0,500 à |
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·denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage. |
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(type saucisse de Morteau) 2 pièces |
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0,600 |
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Confectionner la pâte à brioche – 20 min |
Pâte à brioche |
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Pocher les saucissons – 5 min |
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Farine type 45 |
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kg |
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0,250 |
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·piquer délicatement les saucissons et pocher sans ébullition pendant 20min |
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Sel fin |
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kg |
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0,005 |
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·égoutter, éliminer la « robe » et refroidir rapidement. |
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Sucre semoule (facultative) |
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kg |
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0,010 |
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Confectionner la sauce Porto – 15 min |
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Levure de boulanger ou déshydrate |
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kg |
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0,010à0,012 |
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·Eplucher, laver les carottes, les oignons et les échalotes. |
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Œufs (entiers) |
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Pièce |
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3 |
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·détailler les carottes en petits des, ciseler les oignons et les échalotes. |
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Beurre |
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kg |
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0,100 à 0,150 |
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·Suer sans coloration la garniture aromatique. |
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Eau ou lait |
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PM |
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·déglacer avec 2/3 du porto, laisser réduire. Ajouter le fond de veau lié |
Farine pour abaisser |
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kg |
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0,040 |
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et la glace de viande. Réduire. Vérifier l’assaisonnement. Ajoute le porto. |
Dorure |
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·Monter la sauce au beurre et la passer au chinois étamine. |
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Œuf |
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Pièce |
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1 |
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·Débarrasser au bain-marie, tamponner en surface et couvrir. |
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Lait |
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L |
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PM |
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Enrober les saucissons – 20 min |
Sauce Porto |
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·Diviser la pâte en 2 et abaisser. Eliminer l’excèdent de farine. |
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Beurre |
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kg |
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0,020 |
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·Dorer entièrement à l’aide d’un pinceau. Enrober les saucissons et souder. |
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Carottes |
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kg |
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0,040 |
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·Disposer les saucissons sur une plaque à pâtissier. Décorer avec les parures |
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Oignons |
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kg |
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0,040 |
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·Dorer une première fois avec la dorure détendue avec un peu de lait. |
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Echalotes |
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kg |
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0,020 |
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·Laisser pousser dans un endroit tiède, dorer une deuxième fois. |
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Parures de champignons |
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kg |
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PM |
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·Cuire au four à 200°C pendant 20 à 25 min. |
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Fond brun de veau lié |
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L |
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0,40 |
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Prépare le persil en branches – 5 min (laver et équeuter le persil) |
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Glace de viande |
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L |
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0,04 |
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Dresser les saucissons – 5 min |
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Porto |
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L |
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0,040 |
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·Disposer chaque saucisson en brioche sur un grand plat ovale. |
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Beurre (pour tamponner) |
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kg |
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0,040 |
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·Lustrer au beurre clarifié. |
Finition |
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·Disposer un bouquet de persil en branches à chaque extrémité. |
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Persil en branches |
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kg |
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0,020 |
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·Servir la sauce porto à part en saucière. |
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Beurre pour lustrer
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kg |
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0,020 |
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· |
Assaisonnement
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Sel fin et poivre du moulin |
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|
PM
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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1 tamis, 1 grande calotte, 1 petit bain-marie 1 chinois étamine 1 grille à pâtisserie, 1 corne, 1 plaque à débarrasser
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1 grande sauteuse 1 petit sauteuse 1 petit russe 1 plaque à pâtisserie
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Grands plats longs Papier gaufré ou Assiette de base Saucières
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