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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Salade Niçoise
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Garde manger cuisine froide |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Elément de base |
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· Mettre en place le poste de travail |
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Pommes de terre (à chaire ferme) |
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Kg |
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0,600 |
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· Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Haricots verts fins |
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Kg |
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0,600 |
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· Préparer les éléments de base pour la salade |
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Tomates (garniture) |
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Kg |
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0,600 |
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· Laver brosser rincer les pommes de terre et les marquer en cuisson |
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Poivrons |
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Kg |
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0,200 |
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· Effiler laver et tronçonner les haricots verts en bâtonnets les cuire à |
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Thon à l’huile |
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Kg |
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0,200 |
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· l’anglaise |
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· Eliminer le pédoncule monder rafraîchir et peler les tomates |
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Sauce vinaigrette |
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· Laver et éliminer le pédoncule et les graines des poivrons |
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Vinaigre de vin |
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L |
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0,08 |
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· Préparer les éléments de décor et de finition |
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Huile d’olive |
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L |
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0,20 |
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· Durcir rafraîchir et écaler les œufs Eplucher et laver la salade ou le |
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· mesclun dénoyauter les olives laver équeuter essorer le persil et les |
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Décor |
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· herbes aromatiques dessaler les filets d’anchois |
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Laitue |
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Pièce |
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½ |
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· Découper les éléments de base du décor |
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Ou |
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· Emincer les pommes de terre en rondelles émincer finement les |
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Mesclum |
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Kg |
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0,200 |
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· poivrons en julienne découper les tomates en cartiers et les faire |
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Œufs |
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Pièce |
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2 |
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· dégorger (saupoudrer de sel fin) découper les œufs en cartiers |
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Olives (violettes de Nice) |
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Pièce |
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16 |
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· émietter le thon |
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Filets d’anchois à l’huile |
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Pièce |
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16 |
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· Confectionner la sauce vinaigrette |
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Finition (facultatif) |
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· verser le vinaigre dans une calotte dissoudre le sel et le poivre du |
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Persil |
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Pm |
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· moulin ajouter progressivement l’huile en remuant à l’aide d’un fouet |
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Cerfeuil |
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Pm |
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· Assaisonner séparément tous les éléments de base de la salade |
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Estragon |
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Pm |
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· Dresser la salade niçoise |
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Basilic |
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Pm |
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· chemiser le saladier ou les assiettes de service avec la laitue ranger |
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Assaisonnement |
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· séparément les élément de base en variant les couleur |
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Gros sel |
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Pm |
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· Quadriller la salade avec les filets d’anchois |
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Sel fin |
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Pm |
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· Disposer harmonieusement les quartiers d’œufs durs les olives et |
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Poivre du moulin |
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Pm |
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· les fines herbes |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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3 plaques à débarrasser 1 grande calotte 1 petite calotte 1 passoire 1 planche à découper 1 petit fouet 1 coupe œufs |
2 russes moyennes 1 petite russe
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Grand saladier sous bol Bols individuels Papiers gaufrés |
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