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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Salade Lyonnaise |
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Garde manger |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Elément de base |
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· Mettre en place le poste de travail |
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Assortiment de Salade |
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· Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Pissenlit |
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Kg |
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0,300 |
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· Eplucher les salades |
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Frisée (à grosses cotes) |
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Pièce |
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1 |
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· Eplucher laver soigneusement et égoutter les salades |
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Trévise |
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Kg |
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0,300 |
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· Préparer la garniture |
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· Pocher les saucissons durant 30min 0 85° |
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Garniture |
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· Tailler en lardons la poitrine fumée les blanchir et les sauter sans |
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Poitrine fumée |
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Kg |
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0,500 |
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· les dessécher |
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Saucisson de Lyon ou (Montbéliard ou |
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Kg |
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0,500 |
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· Préparer le pain de mie |
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Morteau) |
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· Tailler le pain de mie en croûton les sauter puis les égoutter sur du |
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Pain de mie |
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Kg |
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0,200 |
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· papier absorbant |
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Œufs |
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Pièce |
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8 |
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· Préparer les œuf pocher |
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· Pocher les œufs (qui doivent être extra frais) dans de l'eau vinaigrée |
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Vinaigrette |
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· les rafraîchir et les ébarber |
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Vinaigre de xérès |
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L |
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0,05 |
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· Réaliser la sauce vinaigrette |
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Huile de noix |
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L |
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O,15 |
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· mettre le vinaigre de xérès dans une petite calotte en inox ajouter le |
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Sel fin |
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Kg |
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Pm |
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· sel et le poivre du moulin et incorporer petit à petit l'huile de noix |
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Poivre du moulin |
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Kg |
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Pm |
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· Dresser la salade |
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· Disposer délicatement la salade sur les assiettes de service |
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Finition |
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· assaisonner légèrement et ajouter toute la garniture |
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Echalote |
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Kg |
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0,100 |
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· Finition |
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Cerfeuil |
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Botte |
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1/2 |
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· Parsemer d'échalotes ciselées et de pluches de cerfeuil |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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3 plaques à débarrasser 3 petites calottes 1 petite passoire 1 bain marie 1 planche à découper 1 grande calotte 1 chinois étamine
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1 sauteuse
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Assiette de service |
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