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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Ravioli aux langoustines Coulis de crustacés |
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Entremétier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Mettre en place le poste de travail |
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Elément de base |
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·Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Farine |
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kg |
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0,400 |
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·Confectionner la pâte à ravioli |
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Sel |
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kg |
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0,010 |
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·Utiliser 0,400 kg de farine type 45, 0,010 kg de sel, 2 œufs entiers, 2 jaunes, |
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Œufs ( entier ) |
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pièce |
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2 |
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0,05 L d’huile et un peu d’eau. |
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Œufs ( jaunes ) |
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pièce |
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2 |
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·Décortiquer 24 pièces de langoustines de 0,800 kg chacune |
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Huile |
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l |
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0,05 |
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·Réserver en enceinte réfrigère. Les mettre en marinade instantanée avec huile |
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Eau |
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l |
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pm |
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d’olive, jus de citron et fleur de thym. Boyer ou piler les carapaces. |
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Réaliser 1 litre de sauce américaine (Ajouter les carapaces de langoustines.) |
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Sauce américaine |
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Réaliser une Duxelles de champignons sauvages |
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Crème fraîche |
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l |
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0,100 |
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Terminer la sauce américaine |
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·La passer au chinois en foulant fortement. Réduire le fond de sauce. Lui |
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ajouter 0,10 L de crème et réduire à nouveau Lie légèrement avec peu de beurre. |
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·Monter la sauce américaine au beurre. Ajouter un peu de cerfeuil et d’estragon. |
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·Tamponner et réserve la sauce à couvert au bain-marie. |
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Garniture |
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Sauter les langoustines |
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Langoustines |
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kg |
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2 |
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Confectionner les ravioli |
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Champignons de paris ( duxelles ) |
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kg |
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0,500 |
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·les garnir avec une demi-queue de langoustine escalopée transversalement et un peu de Duxelles détendue avec de la sauce américaine. Dorer et souder les bords. |
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·Réserve les ravioli sur une grille à pâtisserie. |
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·Pocher les ravioli. |
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·Les cuire à la commande dans une grande quantité d’eau bouillante salée. |
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Dresser les ravioli aux langoustine |
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·Masque le fond des assiettes avec un peu de sauce américaine crémée. |
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·Disposer les ravioli bien égouttes en couronne. |
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·Les lustrer au beurre et décorer avec quelques brins de ciboulette. |
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· |
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· |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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1 tamis, 1 corne ou coupe pâte, 1 ramequin, 1 laminoir, 1 planche à découper, 2 petites calottes, plaque à débarrasser, 1 passoire
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1 grand russe ou un rondeau plat 1 grand poêle anti-adhésive
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Grands légumiers Sous-bols Papier gaufre ou assiettes de base
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