|
FICHE TECHNIQUE |
||||||
|
|
|
|
||||
|
Intitulé |
|
Photo ou croquis de dressage |
||||
|
Quiches de Causses
|
|
|
||||
|
|
|
|
||||
|
Nombre de couverts |
|
|||||
|
8 couverts |
|
|||||
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Responsable |
|
|||||
|
Pâtissier Entremetier |
|
|||||
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
DENREES |
|
UNITES |
|
QUANTITE |
|
TECHNIQUES DE REALISATION |
|
Elément de base |
|
|
|
|
|
· Mettre en place le poste de travail |
|
Pâte brisée |
|
|
|
|
|
· Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
|
Farine |
|
Kg |
|
0,250 |
|
· Confectionner la pâte brisée |
|
Sel |
|
Kg |
|
0,005 |
|
· Tamiser la farine sur le tour disposer en fontaine mettre au centre |
|
Beurre |
|
Kg |
|
0,125 |
|
· le beurre en parcelle le jaune d’œuf le sel et l’eau |
|
Œufs (1 jaune) |
|
Kg |
|
0,020 |
|
· Mélanger ces ingrédients du bout des doigts sauf la farine ajouter la |
|
Eau |
|
L |
|
0,05 |
|
· farine en malaxant ne pas trop travailler la pâte morceler la |
|
Farine pour abaisser |
|
Kg |
|
0,040 |
|
· pâte en la divisant retirer la pâte qui adhère au bout des doigts avec |
|
Beurre pour le cercle |
|
Kg |
|
0,010 |
|
· un peut de farine Fraiser la pâte avec la paume de la main en |
|
|
|
|
|
|
|
· poussant et l’écrasant devant soie sur le marbre réunir les parcelles en |
|
Appareil à flan (crème prise) |
|
|
|
|
|
· une boule sans travailler la pâte après avoir gratté le marbre |
|
Crème fraîche |
|
L |
|
0,250 |
|
· laisser reposer |
|
Lait |
|
L |
|
0,250 |
|
· Préparer les lardons |
|
Oeufs (entiers) |
|
Pièce |
|
2 |
|
· Découenner la poitrine fumée et la détailler en petits lardons |
|
Œufs (jaunes) |
|
Pièce |
|
2 |
|
· les blanchir départ eau froide et les égoutter |
|
Sel fin |
|
Kg |
|
Pm |
|
· |
|
Garniture |
|
|
|
|
|
· Préparer l’appareil à crème prise salé |
|
Roquefort |
|
Kg |
|
0,050 |
|
· Battre les œufs avec la crème fraîche et le lait |
|
Lard fumé |
|
Kg |
|
0,100 |
|
· |
|
Fromage râpé |
|
Kg |
|
0,050 |
|
· Terminer la quiche des causses |
|
|
|
|
|
|
|
· Foncer le cercle mettre sur la pâte les lardons blanchis le roquefort |
|
Finition |
|
|
|
|
|
· recouvrir avec l’appareil à flan salé mettre le gruyère râpé |
|
Persil |
|
Bt. |
|
1/2 |
|
· Cuire la quiche |
|
|
|
|
|
|
|
· Mettre la quiche au four à 175°/180° pendant 30 à 35min. |
|
|
|
|
|
|
|
· Vérifier la cuisson et dresser |
|
|
|
|
|
|
|
· |
|
|
|
|
|
|
|
· |
|
|
|
|
|
|
|
· |
Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
|
Matériel de dressage |
|||
|
1 tamis 1 rouleau à pâtisserie 1 corne 1 brosse à farine 1 grande calotte 1 petite calotte 1grille à pâtisserie
|
1 Cercle à tarte 1 plaque à pâtisserie 1 sauteuse moyenne
|
|
Plat rond Papier dentelle
|
|||
