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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Quiche lorraine
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Code fiche |
Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Entremétier - Cuisine chaude |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Pâte brisée |
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Mettre en place le poste de travail |
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- Farine type 55 |
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kg |
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0,250 |
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Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage |
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- Sel fin |
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kg |
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0,005 |
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Confectionnée la pâte brisée |
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- beurre |
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kg |
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0,125 |
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Tamiser la farine et la disposer en fontaine |
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- Oeuf ( jaune ) |
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pièce |
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1 |
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Ajouter le sel, l’eau, le jaune d’œuf et le beurre en parcelle |
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- Eau |
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l |
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0,05 |
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Mélanger ces élément du bout des doigts |
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- Farine ( pour abaisser ) |
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kg |
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0,040 |
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Incorporer progressivement la farine à l’aide du coupe pâte |
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- Beurre ( pour le cercle ) |
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kg |
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0,010 |
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Fraiser une ou deux fois au maximum |
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Rassembler la pâte, la filmer et la réserver au frais |
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Garniture |
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Préparer la garniture |
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- Poitrine de porc fumée |
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kg |
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0,250 |
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Eliminer la couenne, les éventuels cartilage de la poitrine fumée |
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- Huile |
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l |
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0,02 |
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Tailler les lardons et râper le gruyère |
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- Gruyère entier ou |
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Blanchire et sauter les lardons et réserver le tout |
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Eventuellement râpé |
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kg |
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0,200 |
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Foncer les quiches Dans 2 cercles de 18 cm. |
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Abaisser la pâte à 3mm. d’épaisseur |
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Appareil a crème prise salé |
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Laisser raffermir au frais |
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- Œufs ( entiers ) |
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pièce |
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2 |
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Confectionner l’appareil à crème prise |
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- Œufs ( jaunes ) |
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pièce |
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2 |
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Mélanger dans une petite calotte les œufs, les jaunes, le lait |
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- Lait |
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l |
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0,25 |
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et la crème |
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-Crème |
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l |
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0,25 |
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Assaisonner, sel, piment de Cayenne et noix de muscade |
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Dorure |
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Passer l’appareil au chinois étamine |
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- Œufs ( entier ) |
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Pièce |
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Pm |
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Marquer la quiche en cuisson |
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Cuire à four chaud ( 180°à 200° ) pendant 30 à 35 min. |
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Assaisonnement |
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- sel fin |
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Pm |
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Dresser les quiches |
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- piment de Cayenne |
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Pm |
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- noix de muscade |
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Pm |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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1 tamis, 1brosse, 1coupe pâte 2 plaques à débarrasser, 1 grille 1 rouleau à pâtisserie 1 planche à découper |
1 petite poêle, 1 petite russe 2 cercle de 18 cm de diamètre 2 plaques à pâtisserie
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Plats ronds, papier gaufré rond
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