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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Quiche au saumon
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Entremetier cuisine chaude |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Elément de base |
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· Mettre en place le poste de travail |
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Pâte brisée |
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· Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Farine |
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Kg |
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0,250 |
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· Confectionner la pâte brisée |
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Sel |
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Kg |
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0,005 |
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· Tamiser la farine sur le tour disposer en fontaine mettre au centre |
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Beurre |
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Kg |
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0,125 |
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· le beurre en parcelle le jaune d’œuf le sel et l’eau |
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Œufs (1 jaune) |
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Kg |
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0,020 |
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· Mélanger ces ingrédients du bout des doigts sauf la farine ajouter la |
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Eau |
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L |
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0,05 |
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· farine en malaxant ne pas trop travailler la pâte morceler la |
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Farine pour abaisser |
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Kg |
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0,040 |
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· pâte en la divisant retirer la pâte qui adhère au bout des doigts avec |
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Beurre pour le cercle |
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Kg |
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0,010 |
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· un peut de farine Fraiser la pâte avec la paume de la main en |
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· poussant et l’écrasant devant soie sur le marbre réunir les parcelles en |
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Appareil à flan (crème prise) |
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· une boule sans travailler la pâte après avoir gratté le marbre |
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Crème fraîche |
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L |
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0,250 |
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· laisser reposer |
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Lait |
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L |
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0,250 |
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· |
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Oeufs (entiers) |
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Pièce |
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2 |
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· Préparer la garniture |
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Œufs (jaunes) |
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Pièce |
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2 |
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· Tailler en julienne le saumon fumé et l’escalope de saumon |
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Sel fin |
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Kg |
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Pm |
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· Préparer l’appareil à crème prise salé |
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· Battre les œufs avec la crème fraîche et le lait |
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Garniture |
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· |
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Saumon fumé |
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0,100 |
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· Terminer la quiche au saumon |
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Saumon frais |
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0,200 |
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· Foncer le cercle mettre sur la pâte la julienne des deux saumons |
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Fromage râpé |
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Kg |
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0,050 |
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· recouvrir avec l’appareil à flan salé mettre le gruyère râpé |
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· Cuire la quiche |
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· Mettre la quiche au four à 175°/180° pendant 30 à 35min. |
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· Vérifier la cuisson et dresser |
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· |
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· |
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· |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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1 tamis 1 rouleau à pâtisserie 1 corne 1 brosse à farine 1 grande calotte 1 petite calotte 1grille à pâtisserie
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1 Cercle à tarte 1 plaque à pâtisserie 1 sauteuse moyenne
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Plat rond Papier dentelle
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