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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Petits pâtés feuilletés
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Entremétier ( garde-manger, pâtissier )
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Mettre en place le poste de travail |
Pâte feuilletée |
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· Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Farine |
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kg |
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0,400 |
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Confectionner la pâte feuilleté |
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Sel fin |
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kg |
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0,008 |
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· Amener le pâton à 5 à 6 tours |
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Eau |
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l |
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0,200 |
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Confectionner la farce |
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Margarine à feuilletage |
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kg |
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0,300 |
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· Eplucher, laver et ciseler les échalotes |
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· Laver, équeuter, essorer et le persil |
Dorure |
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· Laver effeuiller et hacher le cerfeuil et l’estragon |
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Œuf (entier) |
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pièce |
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1 |
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· Suer au beurre l’échalote ciselée |
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· Hacher les morceaux de veau à la grille fine |
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Farine (pour tourer) |
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kg |
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0,080 |
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· Mélanger tous les ingrédients de la farce+cognac œuf assaisonnement |
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· Diviser la farce en 8 petites boules de 0,040 |
Farce |
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Confectionner les petits pâtés |
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Chaire à saucisse |
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kg |
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0,300 |
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· Abaisser le pâton en forme rectangulaire régulier de 3mm d’épaisseur |
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Noix de veau |
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kg |
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0,100 |
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· Détailler à l’emporte pièce 8 cercle de 12cm de diamètre |
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Œuf ( entier ) |
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pièce |
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1 |
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· Réunir, superposer et abaisser les parures détailler 8 cercle de 11 cm |
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Beurre |
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kg |
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0,010 |
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· Retourner ces dernier dorer les bords mettre la farce et recouvrire avec les |
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Échalotte |
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kg |
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0,020 |
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premières abaisses et dorer à l’œuf |
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Madère |
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l |
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0,010 |
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· Ménager une petite cheminée disposer sur une plaque humidifier |
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Cognac |
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l |
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0,010 |
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· Réserver au frais 10min |
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Persil |
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kg |
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0,020 |
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· Marquer les petits pâtés en cuisson |
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Cerfeuil |
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botte |
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1/4 |
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· Dorer à nouveau, décorer à la pointe du couteau d’office |
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Estragon |
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botte |
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1/4 |
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· Cuire au four pendant 20 à 25 min (230°au départ terminer la cuisson à200°) |
Décor |
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· Dresser les petits pâtes |
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Persil en branche |
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kg |
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0,040 |
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Assaisonnement |
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Pm |
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· |
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Sel fin |
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Pm |
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· |
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Poivre du moulin |
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Pm |
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· |
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Quatre-épices |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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1 tamis 1 coupe pâte 1 brosse à farine 1 rouleau à pâtisserie 1 règle 1 fouet à sauce 1 petite calotte 1 grille à pâtisserie |
1 plaque à pâtisserie
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Grand plat rond Papier gaufré Ou assiette de base
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