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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Perles de melon au muscat |
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Entremetier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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· Mettre en place le poste de travail |
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Elément de base |
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· Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Melons individuels (8 x 0,400) |
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Kg |
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3,200 |
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· Choisir uniquement des melons mûrs à point et très parfumés |
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Ou |
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· Les laver les essuyer puis les rafraîchir en enceinte réfrigérée |
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Pour les demi melons (4 x 0,600) |
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Kg |
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2,400 |
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· spécifique ou les placer dans une boite hermétique |
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· Evider les melons |
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· Pratiquer une petite entame à la base du fruit du coté de l’œil |
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· pistillaire ceci afin de lui donner une meilleur assise (sauf si il est |
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· dressé en coupe) l’inciser régulièrement coté pédoncule (queue) à |
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Finition |
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· l’aide de la pointe d’un couteau d’office pour dégager le couvercle |
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Porto |
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L |
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0,20 |
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· le melon peut être couper droit ou historié en dent de loup |
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Ou |
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· Retirer à l’aide d’une cuillère à entremet toutes les graines et les |
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Madère |
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L |
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0,20 |
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· filaments replacer le couvercle au bon endroit |
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Ou |
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· A l’aide d’une cuillère à pomme noisette lever de petites boule de |
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Marsala |
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L |
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0,20 |
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· melon et les réserver au frais |
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Ou |
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· Dresser le melon et mettre l’alcool de la recette |
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Muscat |
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L |
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0,20 |
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Ou |
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· Melon au magret fumé Plats |
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Marasquin |
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L |
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0,20 |
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· Melon frappé au sauternes Similaires |
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· Soupe glacée à la pastèque et au melon |
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Dressage |
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· Cocktail de melon au porto |
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Glace pilée |
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Pm |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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