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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Mousse d’avocat aux écrevisses Coulis de tomate |
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Garde-manger |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Elément de base |
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· Mettre en place le poste de travail |
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Avocat |
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Pièce |
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4 |
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· Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Jus de citron |
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Pièce |
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1 |
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· Confectionner la mousse d’avocat |
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Feuille de gélatine |
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Pièce |
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2 |
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· Mixer la chair des quatre avocats avec un jus de citron du sel et du |
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Crème fleurette |
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L |
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0,20 |
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· piment de Cayenne |
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Sel |
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Pm |
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·Faire tremper à l’eau froide faire fondre dans un peut d’eau chaude |
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Poivre du moulin |
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Pm |
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· les deux feuilles de gélatine |
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Piment de Cayenne |
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Kg |
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Pm |
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· Monter la crème fraîche |
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· Terminer la mousse d’avocat en mélangeant délicatement la purée |
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Coulis de tomates |
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· d’avocat la gélatine fondue et la crème fraîche fouettée |
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Tomates |
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Kg |
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0,800 |
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· vérifier l’assaisonnement et réserver au froid |
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Echalotes |
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Kg |
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0,050 |
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· Confectionner le coulis de tomates |
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Concentré de tomates |
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Kg |
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0,050 |
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· Monder épépiner et concasser les tomates ciseler les échalotes |
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Bisque d’écrevisses |
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L |
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0,25 |
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· Tomber les échalotes au beurre ajouter les tomates concassées |
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Crème |
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L |
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0,12 |
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· faire évaporer l’eau de végétation ajouter le concentrée la bisque |
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Sel |
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Kg |
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Pm |
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· d’écrevisses et faite réduire à petite ébullition passer au bol mixeur |
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Poivre du moulin |
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Kg |
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Pm |
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· vérifier l’assaisonnement et réserver |
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· Préparer les écrevisses |
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· Châtrer et cuire 24 écrevisses au court bouillon |
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Elément de décore |
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· Décortiquer les queues en conservant les têtes et les pinces |
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Ecrevisses |
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Pièce |
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24 |
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· Dresser la mousse d’avocat en forme de quenelles |
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Cerfeuil
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Pm |
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· Napper une assiette de coulis froid y déposer 3 belles quenelles de |
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· mousse d’avocat façonnées à la cuillère |
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· Intercaler avec les écrevisses |
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· Lustrer les coffres des écrevisses décorer de cerfeuil et servir frais |
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· |
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· |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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3 plaques à débarrasser 1 grande calotte 1 petite calotte 1 planche à découper 1 petit fouet à sauce |
1 russe moyenne 1 petite russe |
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Grands plats ronds Papiers gaufrés ou serviettes Ou assiette de base |
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