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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Médaillon de homard à la Parisienne |
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Garde manger |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Elément de base |
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· Mettre en place le poste de travail |
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Carottes |
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Kg |
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0,600 |
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· Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Navets |
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Kg |
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0,400 |
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· Préparer les éléments de base de la macédoine |
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Haricots verts |
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Kg |
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0,200 |
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· Eplucher laver les carottes et les navets effiler les haricots verts |
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Petits pois écossés ou surgelés |
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Kg |
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0,200 |
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· Tailler les carottes et les navets en petits dés de 4 à 5 mm de section |
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· les haricots verts sont généralement découpés après cuisson |
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Sauce mayonnaise |
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Œufs (jaunes) |
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Pièce |
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2 |
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· Marquer les légumes en cuisson |
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Moutarde |
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Kg |
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0,020 |
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· Cuire à l’anglaise les petits pois et les autres légumes séparément |
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Huile |
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L |
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0,30 |
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· Rafraîchir et égoutter soigneusement |
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Vinaigre |
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L |
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Pm |
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· |
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· Préparer les éléments de décor |
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Homards (8 pièces) |
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Kg |
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2,500 |
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· Durcir les œufs 10min à l’eau bouillante |
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· Passer les tomates cerises dans un bain d’huile bouillante 2à3 secondes |
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Décor |
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· Eplucher et laver la salade |
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Mesclun |
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Kg |
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0,250 |
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· Rafraîchir et écaler les œufs |
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Tomates cerise |
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Kg |
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0,250 |
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Œufs |
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Pièce |
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4 |
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· Confectionner la sauce mayonnaise |
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Persil frisé |
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Botte |
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1 |
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· Réunir dans une calotte en inox les jaunes d’œufs le sel le piment de |
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· Cayenne la moutarde et le vinaigre |
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Assaisonnement |
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· Incorporer progressivement l’huile en remuant à l’aide d’un petit |
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Gros sel |
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Pm |
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· fouet et vérifier l’assaisonnement |
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Sel fin |
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Pm |
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· Lier la macédoine |
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Piment de Cayenne |
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Pm |
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· Réunir les légumes dans une calotte ajouter la mayonnaise et mélanger |
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· délicatement et vérifier l’assaisonnement |
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· |
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· Dresser les médaillons de homard |
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· Mettre un cercle individuel dans l’assiette de service le remplir avec la |
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· macédoine disposer harmonieusement les médaillons de homard et la |
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· pince finir le décor avec la salade le persil la tomate cerise et un ou |
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· deux quartiers d’œuf |
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· |
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· |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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3 plaques à débarrasser 1 grande calotte 1 petite calotte 1 petite passoire 1 planche à découper 1 petit fouet
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4 petites russes
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Ravier à hors d’œuvre légumier Sous bols ronds Papier gaufré
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