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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Légumes à la grecque |
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Garde manger |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Mettre en place le poste de travail |
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Elément de base |
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·Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Champignon de Paris |
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kg |
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1,200 |
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· Préparer les légumes |
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ou |
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· Eplucher, laver, ciseler finement les oignon, ou éplucher, laver les petits oignons |
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Artichauts (16 x 0,250 ) |
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kg |
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4 |
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· Confectionner le bouquet garni |
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ou |
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· Envelopper dans une mousseline ou dans une (gaze hydrophile) les 2/3 des |
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Choux- fleurs sans feuilles |
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kg |
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1,200 |
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· grains de coriandre et de poivre |
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ou |
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· Eplucher, laver et escaloper les champignons |
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Courgettes |
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kg |
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1,200 |
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· Tourner les fonds d’artichauts, éliminer le foin, citronner et escaloper |
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Gros oignons |
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kg |
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0,200 |
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· Ou |
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ou |
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· laver, tronçonner et tourner les courgettes |
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Petits oignons grelots |
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kg |
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0,200 |
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· Ou |
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· Eplucher, détailler en petits bouquets et laver le choux-fleurs |
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Huile d’olive |
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l |
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0,10 |
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· Marquer les légumes en cuisson |
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Vin blanc |
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l |
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0,10 |
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· Suer à l’huile d’olive dans une grande sauteuse les oignons ciseler ou les petits |
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Citron |
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pièce |
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2 |
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· oignons ajouter les champignons escalopés ( ou ) les autres légumes |
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Bouquet garni |
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pièce |
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1 |
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· joindre le jus de citron, le vin blanc, le bouquet garni, le (sac aromatique) |
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Assaisonnement |
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· Pour les légumes autre que les champignons, ajouter un peut d’eau |
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Sel fin |
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pm |
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· Couvrir et porter rapidement à ébullition cuir rapidement 5 à 6 min pour les |
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Poivre en grain |
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pm |
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· champignon 10 à 12 min pour les courgettes 20 à 25 min pour les artichauts |
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Coriandre |
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pm |
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· Enlever le couvercle en fin de cuisson |
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· réduire l’eau de cuisson rapidement si nécessaire émulsionner la cuisson |
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Décor ( facultatif ) |
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· Elle doit être courte et onctueuse |
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Citron |
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pièce |
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1 |
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· Vérifier et rectifier l’assaisonnement si nécessaire |
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· |
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· Dresser en raviers ou assiette |
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· |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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3 grande plaques 1 grande calotte 1 planche à découper
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1 grande sauteuse ou 1 grand sautoir 1 couvercle
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Ravier à hors-d’œuvre Plats creux ovales Dessous de plats ovales Assiette de base |
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