|
FICHE TECHNIQUE |
||||||
|
|
|
|
||||
|
Intitulé |
|
Photo ou croquis de dressage |
||||
|
Jalousie à la mousseline de sole Beurre fondu à la ciboulette
|
|
|
||||
|
|
|
|
||||
|
Nombre de couverts |
|
|||||
|
8 couverts |
|
|||||
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Responsable |
|
|||||
Entremétier ou Pâtissier |
|
|||||
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
DENREES |
|
UNITES |
|
QUANTITE |
|
TECHNIQUES DE REALISATION |
|
|
|
|
|
|
|
Mettre en place le poste de travail |
|
Elément de base |
|
|
|
|
|
·Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
|
Pâte feuilletée |
|
|
|
|
|
· Réaliser la pâte feuilletée |
|
Farine |
|
kg |
|
0,200 |
|
·Réaliser la Mousseline de sole |
|
Eau |
|
L |
|
0,100 |
|
· Mixer les filets de sole et le blanc d’œuf et monter à la crème et rectifier |
|
Margarine à feuilletage |
|
Kg |
|
0,150 |
|
· l’assaisonnement réserver au frais |
|
Mousseline de sole |
|
|
|
|
|
· |
|
Filet de soles |
|
Kg |
|
0,250 |
|
· Préparer la garniture |
|
Œuf (blanc) |
|
pièce |
|
1 |
|
· Aplatir et escaloper les filets de sole les sauter rapidement au beurre les |
|
Crème fleurette |
|
L |
|
0,200 |
|
· réserver |
Préparer la garniture |
|
|
|
|
|
· Confectionner les jalousies |
|
Filet de sole |
|
kg |
|
0,250 |
|
· Abaisser la pâte feuilletée à 3 mm d’épaisseur lui donner la forme d’un grand |
|
|
|
|
|
|
|
· rectangle de 40cm de longueur et 24cm de largeur |
|
Réaliser le beurre blanc à la ciboulette |
|
|
|
|
|
· Partager l’abaisse en 2 dans le sens de la longueur |
|
Echalotes grises |
|
Kg |
|
0,040 |
|
· Disposer la première abaisse sur une plaque à pâtisserie humidifiée |
|
Vin blanc |
|
L |
|
0,10 |
|
· Dorer le pourtour et garnir le milieu de farce mousseline disposer les escalopes |
|
Vinaigre de vin blanc |
|
L |
|
0,05 |
|
· de sole Marinees |
|
Beurre |
|
Kg |
|
0,200 |
|
· Préparer la deuxième abaisse de feuilletage la plier en deux dans le sens de la |
|
Ciboulette |
|
botte |
|
1 |
|
· largeur inciser la pliure déplier la bande inciser et la déposer sur la farce et dorer |
|
|
|
|
|
|
|
· Centrer souder et chiqueter les bords raffermir en enceinte réfrigérer dorer une |
|
|
|
|
|
|
|
· deuxième fois cuire au four a 220°/230°c durant 35 à 40 min. |
|
|
|
|
|
|
|
· |
|
|
|
|
|
|
|
· Réaliser le beurre blanc |
|
|
|
|
|
|
|
· réduction du vinaigre du vin blanc et de l’échalote puis monter au beurre |
|
|
|
|
|
|
|
· et ajouter la ciboulette |
|
|
|
|
|
|
|
· |
|
|
|
|
|
|
|
· |
|
|
|
|
|
|
|
· |
Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
|
Matériel de dressage |
|||
|
1 tamis 1 brosse à farine 1 règle 1 petite calotte 1 coupe pâte 1 fouet à sauce 1 rouleau à pâtisserie |
1 plaque à pâtisserie 1 petite russe 1 sauteuse |
|
Plat rond Papier gaufré Ou assiette de base
|
|||
