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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Gratin de fruits de mer Sauce vin blanc au curry
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Entremetier cuisine chaude |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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· Mettre en place le poste de travail |
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Garniture fruits de mer |
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· Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Moule |
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Kg |
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0,250 |
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· Nettoyer et laver les fruits de mer |
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Coque |
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Kg |
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0,250 |
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· Ouvrir les moules les coques (façon marinière) les coquilles st |
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Crevettes décortiquées |
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Kg |
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0,250 |
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· Jacques |
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Coquille saint jacques |
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Kg |
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0,250 |
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· prendre des fruits de mer surgelée les blanchir avec le vin blanc |
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Champignons |
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Kg |
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0,250 |
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· l’échalote et le curry en fin de cuisson les égoutter |
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Sauce vin blanc au curry |
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· Faire réduire la cuisson ajouter du fumé de poisson réduire de |
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Fumé de poisson |
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L |
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0,50 |
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· nouveau puis crémer réduire encore lier rectifier l’onctuosité |
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Vin blanc |
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L |
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0,25 |
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·. Et l’assaisonnement du velouter de poisson |
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Echalotes |
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Kg |
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0,040 |
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· le passer au chinois sur les fruits e mer |
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Pommes fruits |
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Kg |
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0,250 |
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· réserver le petit ragoût de fruits de mer |
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Curry |
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Kg |
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Pm |
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Ciboulette |
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Botte |
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1/2 |
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· Garnir les raviers |
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Crème fraîche |
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L |
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0,20 |
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· Garnir les raviers et parsemer de gruyère râpé ou de chapelure |
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Finition |
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· Dresser sur plat ou sur assiette ((Facultatif)) |
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Kg |
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0,500 |
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Vinaigre de cidre vinaigrette |
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L |
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Pm |
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· accompagner d’un petit bouquet de salade frisée assaisonnée à l’huile |
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Huile de pépins de raisin |
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L |
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Pm |
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· de pépins de raisin et au vinaigre de cidre |
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Sel fin |
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· |
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Assaisonnement |
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Sel fin poivre du moulin |
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Kg |
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Pm |
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· |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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3 plaque à débarrasser 1 passoire 1 calotte moyenne 1ramequin 1chinois étamine 1fouet 1 bain marie 1 tamis 1 planche à découper 1 pilon
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1 ou 2 poêles 2 sauteuses 1 petite russe
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Plat à gratin Dessous de plats longs Papier gaufré
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