FICHE TECHNIQUE

Intitulé

Photo ou croquis de dressage

Gnocchi à la Parisienne

Nombre de couverts

8 couverts

Responsable

Entremétier   Cuisine chaude

DENREES

UNITES

QUANTITE

TECHNIQUES DE REALISATION

Pâte à choux

  Mettre en place le poste de travail – 5min

Eau ou lait

L

0,50

 ·Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Beurre

kg

0,150

  Préparer le gruyère – 5min

Farine

kg

0,250

 ·Tamiser et réserve les 2/3 du fromage pour le gratin.

Œufs (entiers)

Pièce

8

  Confectionner la pâte à choux –20 min

Gruyère râpe et tamise

kg

0,050

 ·Dans une russe, réunir l’eau ou le lait, le sel, le piment de Cayenne, quelques

Sauce Béchamel

   râpures de noix de muscade, et le beurre découpe en parcelles

Beurre

kg

0,090

 ·Porter à ébullition ( veiller à obtenir simultanément l’ébullition de l’eau ou

farine

kg

0,090

   du lait et la fusion du beurre.)

lait

L

1,5

 ·Ajouter hors du feu la farine en une seule fois

Beurre pour tamponner

kg

0,020

 ·Mélanger énergiquement à l’aide d’une spatule.

Beurre pour le plat  à gratin

kg

0,020

 ·Remettre sur le feu durant quelques secondes et dessécher la détrempe.

Finition

   jusqu'à ce qu’elle n’adhère plus, ni à la russe ni à la spatule.

Gruyère râpe et tamise

kg

0,100

 ·Débarrasser la détrempe dans une calotte. Incorpore les œufs une par un,

Beurre

kg

0,020

  puis le gruyère tamise. Vérifier l’assaisonnement et corner le récipient.

Assaisonnement

 ·Confectionner la sauce Béchamel – 15 min

Gros sel

PM

 ·Confectionner le roux blanc et le refroidir rapidement.

Sel fin

PM

 ·Mettre le lait à bouillir et le verser bouillant sur le roux froid, en remuant

Piment de Cayenne

PM

 ·à l’aide d’un petit fouet à sauce.

Noix de muscade

PM

 ·Porter à ébullition et cuire la sauce Béchamel pendant 4 à 5 min.

 ·Vérifier l’onctuosité ( la sauce ne doit pas être trop épais)

 ·Assaisonner avec le sel fin, le piment de Cayenne et quelques râpures de

   noix de muscade.

 ·Passer la sauce au chinois étamine.

 ·Tamponner la surface et réserve la sauce à couvert au bain-marie.

 ·Pocher les gnocchi – 20 min

 ·Porter l’eau salée à ébullition dans un grand sautoir ou dans un rondeau plat.

 ·Pousser la pâte à choux au-dessus de l’eau frémissante à l’aide d’une poche

   munie d’une douille unie d’1 à 1,2 cm de diamètre, sectionner les gnocchi

   de 1,5 cm à 2cm de longueur à l’aide d’un couteau d’office.

   Pocher sans ébullition pendant 5 à 6 min (les gnocchi doivent remonter à la

   surface de l’eau et présenter une certaine élasticité sous la pression du doigt.)

   Débarrasser les gnocchi dans une calotte contenant de l’eau glacée.

   Les égoutter soigneusement.

   Dresser et gratiner les gnocchi – 5 min

  Beurrer le fond d’un plat à gratin    Napper le fond du plat avec un peu de sauce Béchamel.   Repartir les gnocchi en veillant à ne pas trop remplir le plat (risque de   débordement à la cuisson.)  Napper soigneusement avec le reste de sauce.    Parsemer uniformément de gruyère tamise.  Arroser délicatement de beurre    fondu.    Mettre à four doux au départ (160°C bien soufflés et gratinés

Matériel de préparation

Matériel de cuisson

Matériel de dressage

  1 grande calotte, 1 petite passoire

  1 petit bain-marie

  1 poche et une douille ronde unie d’1 à

  1,2 cm de diamètre

  1 tamis et 1 pilon, 1 chinois étamine

  1 russe moyenne

  1 petite russe

  1 grand sautoir ou un petit rondeau plat

  1 sauteuse moyenne

    Plats à gratin (type plat sabot)

    Dessous de plats ovales

    Papier gaufré