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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Flan d’asperges sauce Maltaise
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Entremétier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Eplucher les asperges – 30 min |
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Elément de base |
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·Maintenir les asperges bien à plat sur un plan de travail. |
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Asperges vertes |
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Kg |
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1,5 |
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·Eplucher à l’aide d’une économe en partant du haut sans toucher la pointe. |
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Ou |
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·Raccourcir les bases. Laver et égoutter. |
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Blanche |
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Kg |
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1,5 |
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·Botteler et ficeler. Chaque botte correspond à une portion. Egaliser les tiges. |
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Ou |
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Marquer les asperges en cuisson –3 min |
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Asperges en boites |
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Kg |
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1 |
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·Cuire les asperges à l’anglaise dans une grande quantité d’eau bouillante et salée. |
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·Maintenir la cuisson 15 à 20 min suivant la grosseur des asperges. |
Appareil à crème prise salé |
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· Réaliser l’appareil à crème prise sale – 5 min |
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Œufs entiers (1 pièce) |
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kg |
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0,060 |
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· Mélanger l’œuf entier, les jaunes et la crème liquide. |
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Œufs (2jaunes) |
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kg |
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0,040 |
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·Assaisonner et passer l’appareil sur la purée d’asperges |
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Crème liquide U.H.T. |
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L |
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0,10 |
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·Lisser et homogénéiser au fouet. |
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· Préparer les moules à darioles – 5 min |
Finition |
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·Faire fondre le beurre et beurrer les moules à l’aide d’un pinceau. |
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Beurre pour les moules et pour lustrer |
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kg |
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0,020 |
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·Appliquer au fond de chaque moule un petit disque de papier sulfu. |
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·Garnir les moules – 3 min |
Assaisonnement |
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· Marquer les flans en cuisson – 2 min |
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Sel fin |
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kg |
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PM |
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· Appliquer une feuille de papier sulfurisé au fond d’une plaque creuse. |
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Poivre du moulin |
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kg |
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PM |
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·Placer les moules puis remplir le récipient de cuisson d’eau bouillante |
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Noix de muscade |
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kg |
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PM |
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· jusqu’aux 2/3 de la hauteur des moules. |
Sauce maltaise (hollandaise à l’orange) |
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· Cuire au four à 180/200°C durant 8 à 12 min. |
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Œufs (jaunes) |
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Pièce |
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4 |
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· Débarrasser les flans – 3 min |
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Beurre |
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kg |
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0,250 |
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· S’assurer de leur cuisson piquer une aiguille à brider au cœur un flan |
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Orange |
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Pièce |
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1 |
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· Les sortir du bain-marie et les laisser reposer quelques minutes. |
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Sel fin |
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Pm |
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· Démouler et mettre immédiatement en place sur le plat ou sur |
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Piment de Cayenne |
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Pm |
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· l’assiette de service, et lustrer au beurre clarifié. |
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·Confectionner la sauce hollandaise à l’orange |
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Décore |
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· Clarifier les œufs. Mettre les jaunes d’œufs dans une petite sauteuse. |
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Pointe d’asperges |
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Pm |
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· Ajouter 0,02 L de jus d’orange |
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Persil frisé |
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Pm |
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· Porter très lentement sur un feu doux en fouettant énergiquement |
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· jusqu'à ce que la température atteigne 50 à 55°C |
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· Retirer le récipient du feu et ajouter sel et piment de Cayenne. |
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· Incorporer progressivement le beurre clarifié et décanté. |
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· Passer la sauce au chinois dans un bain-marie. Couvrir et réserve la |
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· sauce dans un endroit tiède (40 à 45 °C) |
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· Dresser – 2 min |
Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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1 grande sauteuse, 1 spatule en exoglass 1 grand calotte, 1 ramequin 1 mesure d’1 dl
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8 petits moules à darioles ou 8 ramequins
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Plat de la préparation principale ou Assiettes de base ou grand assiettes
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