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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Crudités variées |
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Garde-manger |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Eléments de base |
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· Mettre en place le poste de travail |
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Carottes |
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Kg |
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0.400 |
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· Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Céleri-rave |
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kg |
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0.400 |
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· Eplucher laver et égoutter tous les légumes |
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Concombre |
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kg |
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0.400 |
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· Citronner le céleri rave laisser tremper le chou rouge dans l’eau |
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Chou blanc ou rouge |
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Kg |
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0.400 |
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· vinaigrée araser les radis coté racine et les gratter légèrement |
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Radis |
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Botte |
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1 |
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· Réaliser la sauce rémoulade |
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Tomates |
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Kg |
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0.400 |
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· Réunir dans une petite calotte le jaune d’œuf le sel le piment de |
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Citron |
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Pièce |
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½ |
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· Cayenne la moutarde et le vinaigre incorporer progressivement |
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Sauce vinaigrette |
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· l’huile en remuant à l’aide d’un petit fouet |
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Huile |
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L |
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0.20 |
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· Tailler les légumes |
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Vinaigre |
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L |
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0.05 |
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· Le céleri en julienne fine et incorporer la sauce rémoulade |
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Citron |
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Pièce |
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½ |
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· Couper les concombres en deux dans le sens de la longueur éliminer |
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Sauce mayonnaise |
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· les graines émincer faire dégorger au gros sel puis rincer et égoutter |
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Œuf (jaune) |
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Pièce |
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1 |
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· Effeuiller le chou éliminer les cotes superposer les feuilles et |
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Moutarde |
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Kg |
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0.020 |
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· tailler en julienne saupoudrer de gros sel et dégorger pratiquer de |
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Huile |
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L |
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0.10 |
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· même pour le chou rouge rincer et l’arroser de vinaigre bouillant |
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Vinaigre |
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L |
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PM |
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· Monder et détailler les tomates en quartiers râper les carottes |
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Finition |
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· Préparer les éléments de finition |
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Cerfeuil |
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Botte |
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¼ |
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· Eplucher laver ciseler finement les oignons et échalotes |
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Ciboulette |
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Botte |
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¼ |
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· Laver équeuter essorer et hacher le persil et le cerfeuil ciseler la |
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Echalote |
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Kg |
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0.010 |
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· ciboulette éplucher laver la laitue |
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Oignon |
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Kg |
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0.010 |
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· Confectionner la vinaigrette |
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Ail (facultative) |
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Kg |
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PM |
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· Verser le vinaigre dans une petite calotte dissoudre le sel ajouter le |
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Persil |
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Kg |
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0.010 |
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· poivre du moulin ajouter l’huile progressivement en remuent à l’aide |
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Laitue ou feuille de chêne |
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Pièce |
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½ |
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· d’un fouet vérifier l’assaisonnement |
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Assaisonnement |
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· Assaisonner les crudités au moment de l’envoi |
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Sel fin et poivre du moulin |
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PM |
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· le concombre peut être assaisonné à la crème acidulée |
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Sucre |
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PM |
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· Vérifier l’assaisonnement et dresser harmonieusement |
Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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3 plaques à débarrasser 3 petites calottes 1 petite passoire 1 bain marie 1 planche à découper 1 grande calotte 1 chinois étamine
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Grand plat rond Légumier Dessous de légumier papier gaufré |
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