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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Croûte aux morilles |
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Entremetier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Mettre en place le poste de travail |
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Elément de base |
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·Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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· Confectionner la pâte feuilletée |
Pâte feuilletée |
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· Préparer la détrempe disposer sur le marbre la farine tamisée en |
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Farine |
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kg |
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0,400 |
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· fontaine mettre l’eau au centre faire fondre le sel et faire absorber à |
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Sel fin |
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kg |
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0,008 |
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· la farine toute l’eau sans trop travailler la pâte (gratter le marbre) |
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Eau |
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l |
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0,200 |
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· laisser reposer 10min dans un endroit frais |
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Margarine à feuilletage |
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kg |
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0,300 |
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· Donner les deux premiers tours |
Dorure |
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· Fleurer le marbre abaisser la détrempe le centre sera plus épais que |
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Œuf (entier) |
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pièce |
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1 |
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· les bords disposer au centre le beurre la consistance du beurre doit |
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Farine (pour Tourer) |
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kg |
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0,080 |
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· être la même que la détrempe enfermer la matière grasse dans la |
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· détrempe en ramenant la pâte vers le centre donner quelques coups de |
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Confectionner la garniture morilles |
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· rouleau sur le pâton afin de répartir la matière grasse |
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· Abaisser ensuite une bande rectangulaire de 1 à 2cm d’épaisseur |
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Morilles (sécher) |
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Kg |
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0,200 |
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· égaliser les bords avec le rouleau plier la bande en trois parties égales |
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Farine |
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Kg |
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0,060 |
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· afin d’obtenir le premier tour donner au pâton ¼ de tour sur lui même |
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Beurre |
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Kg |
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0,060 |
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· et donner le deuxième tour le pliage se trouve de gauche à droite |
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Lait |
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L |
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0,40 |
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· Procéder comme pour le premier tour et marquer le feuilletage de |
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Crème |
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L |
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0,40 |
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· deux empruntes de doigts pour marquer le nombre de tour laisser |
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Echalotes |
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Kg |
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0,100 |
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· reposer dans un endroit frais 10min recommencer l’opération pour le |
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Madère |
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L |
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Pm |
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· 3em et 4em tour puis 5em et 6em tour de la même façon |
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· Confectionner la sauce morilles (recette n°1) |
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· Confectionner une sauce béchamel légèrement plus collée qu’à la normal |
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· Faire suer les morilles avec les échalotes et les incorporer dans la béchamel et |
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· ajouter le madère |
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· Confectionner la sauce morilles (recette n°2) |
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· Faire suer les morilles avec l’échalote, singer, torréfier la farine, et mouiller |
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· avec le lait et la crème donner une ébullition rectifier l’onctuosité et |
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· l’assaisonnement |
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· Confectionner les croûtes de feuilletage |
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· Abaisser le feuilletage à 3mm d’épaisseur couper des triangles et les faire cuire |
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· dans un four très chaud 180°c à 200°c |
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· Dresser les croûtes aux morilles |
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· couper le triangle de feuilletage en deux dans le sens de l’épaisseur poser une |
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· moitie sur assiette mettre un pochon de sauce morilles et recouvrir avec l’autre |
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· moitié du triangle |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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1 tamis, 1corne, 2 calottes moyennes, 2 plaques à débarrasser, 1 batteur mélangeur 1 rouleau à pâtisserie, 1 brosse à farine, 1 vide pomme, 1 chinois, 1 grille à pâtisserie |
Plaque à pâtisserie |
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Plats ronds plats
Papier dentelle
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