FICHE TECHNIQUE

Intitulé

Photo ou croquis de dressage

Œufs brouillé aux truffes

Nombre de couverts

8 couverts

Responsable

Entremétier

DENREES

UNITES

QUANTITE

TECHNIQUES DE REALISATION

  Mettre en place le poste de travail

 Elément de base

 ·Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de  dressage

 Œufs

pièce

24

 ·

 Beurre

kg

0,080

 · Préparer et cuire les œufs brouillés

 · Casser les œufs dans un ramequin et les verser dans une calotte

 Garniture

 · Assaisonner sel poivre du moulin

 Truffes

kg

0,100

 · Battre les œufs avec une fourchette l’appareil peut être passer au chinois

 · Beurrer une sauteuse aux dimensions appropriées

 Finition

 · Verser les œufs et chauffer la sauteuse sur la plaque du fourneau ou au bain

 Beurre

kg

0,040

 · marie en remuent sans discontinuer à l’aide d’une spatule

 Crème double

kg

0,040

 · ( les œufs doivent avoir une consistance crémeuse )

 · Arrêter la cuisson avec le beurre en parcelles et la crème

 Assaisonnement

 · Ajouter  la moitié des truffes hachées et mélanger délicatement

 Sel

kg

pm

 · Vérifier l’assaisonnement

 Poivre du moulin

kg

pm

 ·

 · Dresser les œufs brouillés

 · En légumier légèrement beurrer ou en assiette

 · Ajouter une fine lamelle de truffe avec le reste de truffe

 ·

 ·

 ·   

 ·

 ·

 ·

 ·

 ·

 ·

 ·

Matériel de préparation

Matériel de cuisson

Matériel de dressage

 2 calottes moyennes

 1 planche à découper

 1 ramequin

 1 bain marie

 1 spatule

 1 sauteuse

Légumiers

Dessous de plats

Papier gaufré