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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Brioche aux fruits de mer
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Entremétier ( pâtissier saucier ) |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Eléments de base |
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·Mettre en place le poste de travail |
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Homard |
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kg |
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0,800 |
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·Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Moule |
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kg |
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0,800 |
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· Réaliser la pâte à brioche |
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Crevettes |
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kg |
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0,200 |
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· Façonner les brioches laisser pousser et faire cuire |
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Langoustines |
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kg |
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0,500 |
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· |
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Coquilles saint jacques |
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pièce |
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8 |
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· Réaliser 1 litre de sauce américaine crémée |
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Champignons |
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kg |
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0,400 |
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· |
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· Préparer la garniture |
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Pâte à brioche |
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· pocher au court bouillon 1 petit homard de 0,500 le décortiquer et |
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Farine type 45 |
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kg |
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0,250 |
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· l’escaloper ouvrir, pocher et escaloper 8 coquille saint jacques |
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Sel fin |
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kg |
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0,005 |
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· Ouvrir à la marinière 0,800 kg de moules de bouchot et les ébarber |
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Sucre semoule (facultatif) |
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kg |
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0,010 |
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· Sauter au beurre 0,400 de champignons sauvages |
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Levure de boulanger |
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kg |
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0,010 / 0,012 |
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· Décortiquer et sauter à l’huile d’olive 8 queues d’écrevisses |
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Œufs (entiers) |
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pièce |
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3 |
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· Evider les brioches individuelles |
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Beurre |
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kg |
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0,125 |
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· les toaster légèrement à l’entrée du four pour éviter l’hydratation trop |
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Eau ou lait |
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pm |
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· rapide de la pâte à brioche |
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Farine pour abaisser |
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kg |
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0,040 |
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· Terminer la garniture |
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Assaisonnement sel poivre du moulin |
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· Réunir la garniture et les champignons dans une sauteuse |
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· Les étuver au beurre et ajouter 0,02 de cognac ou de fine champagne |
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Dorure |
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· Mouiller avec la sauce américaine crémé et laisser mijoter pendant |
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Œuf |
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pièce |
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1 |
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· quelques minutes |
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Lait |
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l |
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pm |
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· Garnir les brioches |
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Sauce américaine |
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· Les garnir avec le petit ragoût de fruits de mer, mettre en évidence les |
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· escalopes de homard et replacer le couvercle des brioches |
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· Dresser éventuellement le reste de la garniture à part en timbale |
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· |
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· |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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1 grille à pâtisserie 1 grande calotte 1 tamis 1 plaques à débarrasser 1 corne 1 petit bain marie 1 chois étamine
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1 sauteuse ou 1 rondeau 1 petite russe 1 plaque à pâtisserie
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Grand plat long ou torpilleur Papier gaufré saucière
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