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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Asperges Sauce Mousseline |
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Entremétier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Mettre en place le poste de travail |
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Elément de base |
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· Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Asperges blanches (0,400 kg par personne) |
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kg |
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3,200 |
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· Clarifier le beurre – 2 min |
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· Eplucher les asperges – 30 min |
Sauce Mousseline |
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· Maintenir les asperges bien à plat sur un plan de travail. |
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Œufs (jaunes) |
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Pièce |
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4 |
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· Eplucher à l’aide d’une économe en partant du haut sans toucher la pointe. |
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Beurre |
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kg |
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0,250 |
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· Raccourcir les bases. Laver et égoutter. |
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Citron |
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Pièce |
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1/2 |
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· Botteler et ficeler. Chaque botte correspond à une portion. Egaliser les tiges. |
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Crème liquide |
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L |
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0,05 |
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·Marquer les asperges en cuisson –3 min |
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·Cuire les asperges à l’anglaise dans une grande quantité d’eau bouillante et salée. |
Décor |
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· Maintenir la cuisson 15 à 20 min suivant la grosseur des asperges. |
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Persil |
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kg |
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0,020 |
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· Confectionner la sauce hollandaise – 10 min |
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Tomates garniture |
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Pièce |
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2 |
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· Clarifier les œufs. Mettre les jaunes d’œufs dans une petite sauteuse. |
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· Ajouter 0,02 L d’eau froide. |
Assaisonnement |
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· Porter très lentement sur un feu doux en fouettant énergiquement jusqu'à ce que la température atteigne 50 à 55°C |
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Gros sel |
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PM |
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· Retirer le récipient du feu et ajouter sel et piment de Cayenne. |
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Sel fin |
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PM |
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· Incorporer progressivement le beurre clarifié et décanté. |
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Piment de Cayenne |
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PM |
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· Passer la sauce au chinois dans un bain-marie. Couvrir et réserve la sauce dans |
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· Un endroit tiède (40 à 45 °C) |
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· Préparer le persil en branches – 5 min |
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· Terminer la sauce mousseline - 5 min |
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· Aciduler la sauce hollandaise avec le jus d’un demi-citron. |
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· Fouetter la crème et incorporer délicatement à la sauce. |
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· Dresser les asperges – 5 min |
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· Egoutter les asperges. Enlever la ficelle. Ranger les asperges sur le plat en . |
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· protégeant les pointes |
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· Disposer les éléments de décoration et dresser la sauce à part en saucière. |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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3 plaques à débarrasser 1 planche à découper
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1 grand rondeau haut
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Grands plats longs, papier gaufre ou serviettes
Saucières, dessous de saucières et papier gaufre. |
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