FICHE TECHNIQUE

Intitulé

Photo ou croquis de dressage

Allumettes au fromage

Nombre de couverts

8 couverts

Responsable

Entremetier ou Pâtissier

DENREES

UNITES

QUANTITE

TECHNIQUES DE REALISATION

 Pâte feuilletée

 · Mettre en place le poste de travail

 Farine

kg

0,400

 · Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de  dressage

 Sel fin

kg

0,008

 · Mettre en place le poste de travail

 Eau

l

0,200

 · Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de  dressage

 Margarine à feuilletage

kg

0,300

 · Confectionner la pâte feuilletée

 · Préparer la détrempe disposer sur le marbre la farine tamisée en

 Dorure

 · fontaine mettre l’eau au centre faire fondre le sel et faire absorber à

 Œuf (entier)

pièce

1

 · la farine toute l’eau sans trop travailler la pâte (gratter le marbre)

 · laisser reposer 10min dans un endroit frais

 Farine (pour tourer)

kg

0,080

 ·  Donner les deux premiers tours

 · Fleurer le marbre abaisser la détrempe le centre sera plus épais que

 Appareil (sauce Mornay)

 · les bords disposer au centre le beurre la consistance du beurre doit

 Beurre

Kg

0,020

 · être la même que la détrempe enfermer la matière grasse dans la

 Farine

Kg

0,020

 · détrempe en ramenant la pâte vers le centre donner quelques coups de

 Lait

L

0,020

 · rouleau sur le pâton afin de répartir la matière grasse

 Œuf (jaune)

Pièce

1

 · Abaisser ensuite une bande rectangulaire de 1 à 2cm d’épaisseur 

 Gruyère

Kg

0,040

 · égaliser les bords avec le rouleau plier la bande en trois parties égales

 Beurre (pour tamponner)

Kg

0,020

 · afin d’obtenir le premier tour donner au pâton ¼ de tour sur lui même  

 · et donner le deuxième tour le pliage se trouve de gauche à droite

 Finition

 · Procéder comme pour le premier tour et marquer le feuilletage de

 Bâtonnets de gruyère

Kg

0,160

 · deux empruntes de doigts pour marquer le nombre de tour  laisser

 (16 x 0,010kg)

 · reposer dans un endroit frais 10min recommencer l’opération pour le 

 · 3em et 4em tour puis 5em et 6em tour de la même façon 

 Décore

 · Confectionner la sauce Mornay

 Persil en branche

Kg

0,040

 · Réaliser le roux ajouter le lait et le gruyère et tamponner la sauce

 Losange de gruyère

 · Confectionner les allumettes

 (16 x 0,005kg)

Kg

0,080

 ·  Abaisser le pâton en rectangle de 3mm d’épaisseur  détailler des

 · rectangles de 12 x 6 cm dorer les bords à l’œuf  et coucher sur la

 Assaisonnement

 · première abaisse la sauce Mornay à l’aide d’une poche à douille unie 

 Sel fin

Kg

Pm

 · recouvrir avec une seconde abaisse souder hermétiquement les deux

 Piment de Cayenne

Kg

Pm

 · abaisses dorer à l’œuf  chiqueté et quadriller avec une fourchette  

 Noix de muscade

Kg 

Pm

 ·  ménagé un petit trou avec une aiguille à brider pour éliminer la

 · vapeur appliquer sur chaque allumette un losange de gruyère

 · réserver au frais une dizaine de minutes 

 · Marquer les allumettes  en cuisson

 · disposer les sur une plaque à pâtisserie humidifiée

 · dore uniformément de nouveau et cuir 20 à 25min à four 240°c et

 · terminer la cuisson à 200°c débarrasser et réserver au chaud

 · Dresser harmonieusement les allumettes

Matériel de préparation

Matériel de cuisson

Matériel de dressage

1 tamis                      1 coupe pâte  

1 brosse à farine       1 rouleau à pâtisserie

1 règle                      1 fouet à sauce

1 petite calotte         1 grille à pâtisserie 

1 plaque à pâtisserie

Grand plat rond

Papier gaufré

Ou assiette de base