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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Veau Marengo |
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Saucier cuisine chaude |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Eléments de base |
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· Mettre en place le poste de travail |
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Epaule de veau paré |
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Kg |
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1,600 |
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· Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Ou |
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· Vérifier et parer la viande si nécessaire |
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Epaule et collier |
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kg |
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1,800 |
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· Prépare les garnitures aromatiques |
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Huile d’arachide |
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L |
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0,08 |
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· Eplucher, laver et émince grossièrement les oignons pour la |
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Oignons |
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Kg |
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0,200 |
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· garniture aromatique Laver, équeuter le persil et confectionner un |
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Vin blanc |
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L |
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0,10 |
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· petit bouquet garni Eplucher laver, éliminer le germe et écraser l’ail |
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Farine |
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Kg |
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0,060 |
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· Marquer le veau en cuisson |
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Concentré de tomate |
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Kg |
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0,080 |
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· Mettre de l’huile à chauffer dans un sautoir ou rondeau rissoler |
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Bouquet garni |
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Pièce |
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1 |
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· vivement les morceaux de viande dégraisser et ajouter les oignons |
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Ail (4 gousses) |
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Kg |
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0,030 |
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· ciselés suer doucement sans coloration ajouter le vin blanc et laisser |
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Fond brun de veau clair (non lié) |
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L |
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1,5 |
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· réduire singer et torréfier la farine durant quelques minutes ajouter le |
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Garniture |
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· concentré de tomate et mélanger mouiller avec le fond brun non lié |
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Champignon de paris |
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Kg |
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0,250 |
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· et porter le veau Marengo à ébullition assaisonner et ajouter le l’ail et |
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Beurre |
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Kg |
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0,020 |
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· le bouquet garni cuire doucement à couvert au four à 200° pendant 1h |
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Petits oignons |
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Kg |
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0,250 |
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· environ (surveiller attentivement la réduction de la sauce) |
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Beurre |
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Kg |
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0,020 |
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· Préparer la garniture |
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Sucre semoule |
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Kg |
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Pm |
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· Eplucher laver et cuir les petits oignons par glaçage à brun |
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Pain de mie (4 tranches) |
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Kg |
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0,160 |
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· Eplucher laver escaloper et sauter les champignons de Paris |
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Huile d’arachide |
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L |
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0,04 |
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· Détailler le pain de mie en forme de 8 cœurs les dorer au beurre |
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Beurre |
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Kg |
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0,020 |
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· Concasser essorer et hacher le persil |
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Finition |
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· Décanter et terminer le veau Marengo |
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Persil |
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Kg |
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Pm |
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· Décanter la viande dans un sautoir vérifier l’onctuosité la couleur et |
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· l’assaisonnement de la sauce la dégraisser si nécessaire et la passer au |
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Assaisonnement |
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· chinois étamine sur les morceaux de viande ajouter la garniture de |
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Sel fin |
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Pm |
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· légumes et laisser mijoter quelques minutes et réserver |
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Poivre du moulin |
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Pm |
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· Dresser le veau Marengo |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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3 plaques à débarrasses, 2 grandes calottes, 2 petites calottes, 1 bahut, 1 planche à découper, 1 scie à os, 1 couteau demi batte 1 passoire à queue, 1 chinois étamine,
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1 cocotte ou un rondeau avec couvercle 1 grand sautoir avec couvercle 1 grande sauteuse 1 petit bain marie |
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Grands plats longs Saucières Dessous de saucières Papier gaufre
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