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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Turbot sauce hollandaise
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Poissonnier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Mettre en place le poste de travail |
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Elément de base |
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·Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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1 Turbot entier |
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Kg |
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2,800 |
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Ou |
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· Habiller et détailler le turbot en tronçons |
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2 turbotins |
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Kg |
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3,200 |
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· ou |
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Lait |
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L |
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0,40 |
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· Habiller les turbotins |
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Citron (1 pièce) |
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KG |
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0,100 |
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· Préparée les éléments du décore |
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Sauce Hollandaise |
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· Marquer les tronçons de turbot ou les turbotin en cuisson |
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Œufs (jaunes) |
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pièce |
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4 |
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· Peler à vif le citron et le détailler en tranches |
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Eau |
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L |
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Pm |
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· Poser les tronçons ou les turbotin dans un grand rondeau ou une turbotière |
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Citron (1/2 pièces) |
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Kg |
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0,050 |
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· les placer cote peau blanche en dessus |
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Beurre extra fin |
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Kg |
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0,250 |
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· Recouvrir avec l’eau froide le lait et les rondelles de citrons saler au gros sel |
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· Monter progressivement en température voisine de l’ébullition pendant 15 mn |
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Présentation (déco) |
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Citrons (4 pièce) |
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Kg |
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0,400 |
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· Confectionner la sauce hollandaise |
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Persil frisé |
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Kg |
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0,040 |
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· Clarifier les œufs décanter le beurre |
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· Mettre les jaunes dans une petite sauteuse et ajouter 0,02l d’eau froide |
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Assaisonnement |
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· chauffer très doucement sur le coin du fourneau en fouettant énergiquement |
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Gros sel |
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Pm |
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· jusqu’a 50°c les œufs doivent avoir une consistance mousseuse et chaque coup |
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Sel fin |
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Pm |
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· de fouet doit laisser apercevoir le fond de la sauteuse |
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Piment de Cayenne |
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Pm |
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· Retirer du feu assaisonner et incorporer progressivement le beurre clarifier |
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· si la sauce est trop épaisse ajouter un peut d’eau froide ou le jus de citron |
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· Passer la sauce au chinois étamine dans un bain marie et maintenir au chaud |
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· Ajouter un filet de jus de citron au moment de l’envoie |
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· Dresser les turbots |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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3 plaques à débarrasser 2 petites calottes 1 chinois étamine 1 écumoire 1 ciseau à poisson 2 bains marie 1 petit fouet |
1 turbotière 1 petite sauteuse 1 petite russe
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Grands plats longs Serviette ou papier gaufré Saucière et dessous de saucière
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