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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Tulipe de fraises melba |
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Pâtissier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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· Mettre en place le poste de travail |
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Elément de base |
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· Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Appareil à tulipes ( pour 8 tulipes ) |
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· Réaliser 8 tulipes |
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Farine |
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kg |
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0,080 |
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Sucre semoule ou sucre glace |
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kg |
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0,125 |
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· Laver équeuter les fraises |
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Sel fin |
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kg |
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pm |
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· |
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Lait |
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L |
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0,05 |
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· Réaliser le coulis de fraises |
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Œufs ( blanc ) |
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kg |
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0,045 |
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Beurre |
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kg |
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0,040 |
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· Monter la chantilly |
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Garniture |
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fraises |
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kg |
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0,800 |
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· Dresser les tulipes |
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Coulis |
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Fraises |
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kg |
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0,250 |
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· |
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Sucre |
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kg |
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0,080 |
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· |
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· |
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Chantilly |
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· |
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Crème fraîche |
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L |
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0,250 |
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· |
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Sucre |
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kg |
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0,020 |
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· |
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Glace vanille |
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· |
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Glace vanille |
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L |
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1 |
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· |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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2 plaques à débarrasser 1 passoire 1 chinois 1 fouet 1 spatule 1 petit fouet 2 calottes 1 mixeur
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1 plaque à pâtisserie 1 sauteuse
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Plat ovale Ou assiette de service
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