|
FICHE TECHNIQUE |
||||||
|
|
|
|
||||
|
Intitulé |
|
Photo ou croquis de dressage |
||||
|
Truffier aux noisettes
|
|
|
||||
|
|
|
|
||||
|
Nombre de couverts |
|
|||||
|
8 couverts |
|
|||||
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Responsable |
|
|||||
|
pâtissier |
|
|||||
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
DENREES |
|
UNITES |
|
QUANTITE |
|
TECHNIQUES DE REALISATION |
|
|
|
|
|
|
|
Mettre en place le poste de travail |
|
Elément de base |
|
|
|
|
|
·Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
|
|
|
|
|
|
|
· |
|
Cacao |
|
kg |
|
0,040 |
|
· Faire la ganache |
|
Farine |
|
kg |
|
0,070 |
|
· Chauffer le crème fleurette incorporez le chocolat couverture 40g de beurre et |
|
Beurre |
|
kg |
|
0,120 |
|
· Laisser fondre laisser la tiédire et remuez énergiquement la ganache |
|
Œufs (jaunes) |
|
pièce |
|
8 |
|
· Obtenue jusqu’à ce quelle raffermisse (( ne pas la mettre au frais )) avant |
|
Œufs (blancs) |
|
pièce |
|
6 |
|
· d’avoir monter la gâteau |
|
Sucre semoule |
|
kg |
|
0,130 |
|
· |
|
Noisettes |
|
kg |
|
0,160 |
|
· Réaliser le biscuit |
|
Rhum vieux |
|
l |
|
0,130 |
|
· Incorporer le sucre aux jaunes d’œufs. Remuez énergiquement au fouet |
|
sirop |
|
l |
|
0,130 |
|
· Blanchir le mélange et incorporer délicatement la farine et le cacao tamisé |
|
|
|
|
|
|
|
· Monter les blanc en neige et incorporer les délicatement aux jaunes d’œufs |
|
Ganache : |
|
|
|
|
|
· Blanchis et 120g. de beurre fondu |
|
Crème fleurette |
|
l |
|
0,490 |
|
· Griller et concasser les noisettes incorporer la moitié des noisettes aux biscuits |
|
Chocolatt |
|
kg |
|
0,270 |
|
· Beurrer fariner le moule verser la préparation cuire à 170° au four |
|
Truffes |
|
kg |
|
0,050 |
|
· Faire le sirop de punchage |
|
Beurre |
|
kg |
|
0,040 |
|
· mettre l’eau et le sucre à bouillir lorsque le sirop est près ajouter le rhum |
|
|
|
|
|
|
|
· |
|
|
|
|
|
|
|
· Monter le gâteau |
|
|
|
|
|
|
|
· couper le biscuit en trois couches régulières |
|
|
|
|
|
|
|
· disposer la 1er sur un carton à pâtisserie et recouvrer de ganache à l’aide d’une |
|
|
|
|
|
|
|
· poche et d’une douille mettre le 2em cercle et recommencer l’opération |
|
|
|
|
|
|
|
· mettre le 3em cercle et napper de ganache bien lisser le dessus et les bords |
|
|
|
|
|
|
|
· et saupoudrer de noisettes concassées |
|
|
|
|
|
|
|
· mettre au frais |
|
|
|
|
|
|
|
· il faudra le remettre à température ambiante pour le servire |
|
|
|
|
|
|
|
· on peut le servir avec un coulis d’orange |
Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
|
Matériel de dressage |
|||
|
2 grandes calottes
|
Un moule à génoise 1 russe moyenne 1 petite russe |
|
Plat rond Ou à l’assiette Papier gaufré |
|||
