|
FICHE TECHNIQUE |
||||||
|
|
|
|
||||
|
Intitulé |
|
Photo ou croquis de dressage |
||||
|
Travers de porc laqué au miel
|
|
|
||||
|
|
|
|
||||
|
Nombre de couverts |
|
|||||
|
8 couverts |
|
|||||
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Responsable |
|
|||||
|
Saucier cuisine chaude |
|
|||||
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
DENREES |
|
UNITES |
|
QUANTITE |
|
TECHNIQUES DE REALISATION |
|
Elément de base |
|
|
|
|
|
· Mettre en place le poste de travail |
|
Travers de porc frais |
|
Kg |
|
2 |
|
· Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
|
Fond blanc |
|
|
|
|
|
· Blanchir les morceaux de travers |
|
Eau |
|
L |
|
Pm |
|
· Les parer puis les détailler à raison de deux à trois morceaux par |
|
Carottes |
|
Kg |
|
0,200 |
|
· personne les plonger dans l’eau froide et les blanchir durant 2 à 3min |
|
Oignons |
|
Kg |
|
0,200 |
|
· Ecumer si nécessaire les rafraîchir puis les égoutter |
|
Céleri en branches |
|
Kg |
|
0,100 |
|
· Marquer le fond blanc en cuisson |
|
Blanc de poireaux |
|
Kg |
|
0,200 |
|
· Eplucher laver et tailler en brunoise tous les légumes les faire étuver |
|
Bouquet garni |
|
Pièce |
|
1 |
|
· au beurre mouiller avec l’eau jusqu’à auteur et ajouter le fond blanc |
|
Clous de girofle |
|
|
|
Pm |
|
· déshydraté et le bouquet garni |
|
Fond blanc déshydraté |
|
Kg |
|
0,160 |
|
· Marquer le travers en cuisson |
|
Marinade |
|
|
|
|
|
· les pocher dans un fond blanc saler au gros sel et laisser frémir |
|
Miel toutes fleurs |
|
Kg |
|
0,040 |
|
· pendant 1h20 à 1h30 écumer si nécessaire |
|
Oranges (2 pièces) |
|
Kg |
|
0,400 |
|
· Préparer les zestes d’oranges et le gingembre |
|
Gingembre frais |
|
Kg |
|
0,040 |
|
· lever le zeste des oranges et réserver le jus éplucher et tailler le |
|
Cardamome |
|
Kg |
|
Pm |
|
· gingembre en fine julienne |
|
Quatre épices |
|
Kg |
|
Pm |
|
· Blanchir les zestes et la julienne de gingembre |
|
Fond blanc de cuisson des travers |
|
L |
|
1 |
|
· Réaliser la base de la sauce et mettre les travers de porc en marinade |
|
|
|
|
|
|
|
· Réaliser un caramel blond avec le miel déglacé avec le jus d’orange |
|
Finition de la sauce |
|
|
|
|
|
· Ajouter les zestes d’oranges la julienne de gingembre et les épices |
|
Marinade |
|
L |
|
Pm |
|
· verser 1/3 de la cuisson du travers de porc laisser refroidir rapidement |
|
Fond brun lié et tomaté |
|
L |
|
0,50 |
|
· Ranger les travers dans une plaque et les recouvrir avec la marinade |
|
Ou |
|
|
|
|
|
· Filmer et réserver en enceinte réfrigérée durant quelques heures |
|
Fond brun lié déshydraté |
|
Kg |
|
0,040 |
|
· Terminer la sauce des travers |
|
Tomato ketchup |
|
L |
|
0,10 |
|
· les égoutter et verser la marinade dans une grande sauteuse la réduire et |
|
Moutarde blanche |
|
Kg |
|
0,20 |
|
· la lier avec du fond brun lié ou du fond déshydraté réduire à nouveau |
|
|
|
|
|
|
|
· Ajouter le tomato ketchup et une pointe de moutarde vérifier |
|
Assaisonnement |
|
|
|
|
|
· l’assaisonnement passer la sauce au chinois étamine et la réserver au |
|
Gros sel |
|
|
|
Pm |
|
· bain mari à plus de 63°c |
|
Sel fin |
|
|
|
Pm |
|
· Glacer le travers |
|
Poivre du moulin |
|
|
|
Pm |
|
· Les glacer à la salamandre ou à l’entrée du four très chaud en les arrosant |
|
|
|
|
|
|
|
· sans discontinuer avec la sauce ils doivent être bien caramélisés et brillant |
|
|
|
|
|
|
|
· Dresser les travers de porc |
|
|
|
|
|
|
|
· Dresser en plat ou en assiette individuel avec les légumes |
|
|
|
|
|
|
|
· |
Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
|
Matériel de dressage |
|||
|
3 plaques à débarrasser 2 petits bahuts, 1 passoire à queue 1 petit bain-marie, 1 petite grille, 3 petites calottes, 1 blanche à découper, 1chinois étamine |
1 plaque à rôtir ou 1 sautoir 3 petites russes, 1 petite poêle 3 petites sauteuses |
|
Plats longs plats, saucières, Dessous de saucières Papier gaufré
|
|||
