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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Tournedos Rossini |
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Saucier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Mettre en place le poste de travail |
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Elément de base |
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·Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Cœur de filet paré |
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· |
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Ou 8 tournedos de 0,150 |
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kg |
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1,200 |
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· Préparer les tournedos |
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Huile d’arachide |
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l |
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0,04 |
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· Détailler, vérifier et parer les tournedos si nécessaire |
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Beurre |
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kg |
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0,040 |
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· les ficeler puis les réserver en enceinte réfrigérée |
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· |
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Croûtons |
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· Marquer les tournedos en cuisson |
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Pain de mie (8 tranches ) |
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kg |
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0,320 |
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· Assaisonner les tournedos et les saisir dans un sautoir surveiller attentivement |
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Huile d’arachide |
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l |
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0,02 |
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· la cuisson, les sucs doivent être caramélisés ( mais sans excès ) |
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Beurre |
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kg |
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0,040 |
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· Cuire les tournedos à l’appoint demandé (bleu, saignant, à point, bien cuit ) |
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Glace de viande |
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l |
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pm |
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· puis débarrasser sur une plaque munie d’une grille ou d’une assiette |
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· |
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Sauce |
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· Confectionner la sauce |
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Madère |
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l |
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0,05 |
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· Dégraisser le sautoir |
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Jus de truffes |
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l |
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0,100 |
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· Déglacer madère et laisser réduire ajouter la demis glace et jus de truffes |
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Sauce demis glace |
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l |
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0,400 |
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· réduire à nouveau et monter la sauce au beurre vérifier l’assaisonnement |
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Beurre |
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kg |
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0,050 |
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· et débarrasser la sauce en bain marie |
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· Dresser les tournedos |
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Assaisonnement |
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· lustrer le croûton avec de la glace de viande placer les sur plat mettre un |
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Sel |
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kg |
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pm |
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· tournedos sur chaque croûtons le foie gras poêlé sur le tournedos napper de |
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Poivre du moulin |
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kg |
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pm |
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· sauce et mettre une lamelle de truffe sur le foie gras et disposer la garniture |
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· harmonieusement |
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· |
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· |
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· |
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· |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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3 plaques à débarrasser 2 calottes moyenne 1petit bain marie 1 chinois étamine 1 planche à découper
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1 grand sautoir ou sauteuse 1 russe 1plaque
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Grand plat rond Légumier Dessous de légumier papier gaufré |
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