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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Tarte aux poires et à la crème d’amandes |
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Pâtissier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Pâte brisée sucrée |
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· Mettre en place le poste de travail |
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Farine |
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Kg |
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0.250 |
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· Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Sel |
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Kg |
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0.005 |
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· Confectionner la pâte brisée |
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Sucre semoule |
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kg |
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0.025 |
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· Tamiser la farine sur le tour disposer en fontaine mettre au centre |
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Beurre extra-fin |
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Kg |
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0.125 |
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· le beurre en parcelle le jaune d’œuf le sel et le sucre et l’eau |
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Œufs (1 jaune) |
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Kg |
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0.020 |
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· Mélanger ces ingrédients du bout des doigts sauf la farine ajouter la |
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Eau |
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L |
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0.05 |
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· farine en malaxant ne pas trop travailler la pâte morceler la |
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farine pour abaisser |
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Kg |
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0.040 |
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· pâte en la divisant retirer la pâte qui adhère au bout des doigts avec |
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Beurre pour le cercle |
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Kg |
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0.010 |
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· un peut de farine Fraise la pâte avec la paume de la main en |
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Dorure œufs (1 entier) |
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Kg |
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0.055 |
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· poussant et l’écrasant devant soie sur le marbre réunir les parcelles en |
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Sirop |
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· une boule sans travailler la pâte après avoir gratté le marbre |
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Eau |
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L |
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0.80 |
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· laisser reposer |
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Sucre |
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Kg |
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0.500 |
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· Réaliser la crème d’amande |
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Zestes d’oranges ou de citrons |
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PM |
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· Blanchir le beurre avec le sucre ajouter l’œuf la vanille le rhum et |
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Vanille |
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Gousse |
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½ |
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· la poudre d’amande et réserver |
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Garniture |
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· Pocher les poires au sirop |
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Poires (4 belles pièces) |
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Kg |
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0.700 |
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· Laver éplucher citronner les poires les partager en deux enlever les |
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Citron (1/2 pièces) |
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Kg |
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0.050 |
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· parties ligneuses les pépins et les péricarpes les plonger dans un sirop |
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Crème d’amandes |
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· en ébullition parfumé avec des zestes d’oranges ou de citrons et 1/2 |
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Beurre |
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Kg |
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0.100 |
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· gousse de vanille couvrir d’une feuille de papier sulfurisé et cuir |
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Sucre semoule |
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Kg |
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0.100 |
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· lentement les poires 15min contrôler la cuisson et laisser refroidir les |
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Amandes en poudre |
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Kg |
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0.100 |
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· poires dans le sirop |
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Œufs entiers 2 |
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Kg |
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0.100 |
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· Foncer la tarte |
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Vanille (extrait liquide) |
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L |
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PM |
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· Abaisser la pâte et foncer le moule à tarte Piquer et chiqueter |
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Rhum ambre ou vieux |
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L |
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0.04 |
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· Garnir la tarte |
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Finition |
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· masquer le fond avec la crème d’amande égoutter et escaloper les |
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Amandes effilées |
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Kg |
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0.040 |
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· poires en lamelles les disposer sur la crème d’amande |
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Nappage blond abricot |
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Kg |
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0.100 |
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· Cuire la tarte |
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· cuire au four à 200°c / 210°c durant 40min décercler 10min avant la |
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· fin de cuisson dorer la pâte et terminer la cuisson et débarrasser |
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· sur grille |
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· Dresser la tarte |
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· Napper uniformément avec le nappage abricot |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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1 tamis, 1corne, 2 calottes moyennes, 2 plaques à débarrasser, 1 batteur mélangeur 1 rouleau à pâtisserie, 1 brosse à farine, 1 vide pomme, 1 chinois, 1 grille à pâtisserie |
Cercles à tartes ou Moule à tarte Plaques à pâtisserie rondes
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Plats ronds plats
Papier dentelle
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