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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Tarte Tatin |
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Pâtissier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Elément de base |
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· Mettre en place le poste de travail |
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Pâte brisée sucrée |
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· Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Farine |
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Kg |
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0,250 |
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· Confectionner la pâte brisée |
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Sel |
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Kg |
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0,005 |
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· Tamiser la farine sur le tour disposer en fontaine mettre au centre |
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Sucre semoule |
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Kg |
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0,025 |
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· le beurre en parcelle le jaune d’œuf le sel et le sucre et l’eau |
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Beurre |
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Kg |
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0,125 |
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· Mélanger ces ingrédients du bout des doigts sauf la farine ajouter la |
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Œufs (1 jaune) |
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Kg |
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0,020 |
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· farine en malaxant ne pas trop travailler la pâte morceler la |
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Eau |
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L |
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0,05 |
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· pâte en la divisant retirer la pâte qui adhère au bout des doigts avec |
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Farine pour abaisser |
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Kg |
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0,040 |
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· un peut de farine Fraise la pâte avec la paume de la main en |
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Beurre pour le cercle |
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Kg |
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0,010 |
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· poussant et l’écrasant devant soie sur le marbre réunir les parcelles en |
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Dorure |
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· une boule sans travailler la pâte après avoir gratté le marbre |
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Œufs (1 entier) |
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Kg |
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0,055 |
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· laisser reposer |
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Appareil Tatin |
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· Marquer les pommes en cuisson |
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Pomme (golden) |
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Kg |
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1,500 |
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· Eplucher et couper en cartier les pommes |
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Beurre |
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Kg |
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0,100 |
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· Faire un caramel avec le beurre et le sucre lorsqu’il est blond |
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Sucre |
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Kg |
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0150 |
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· verser les quartiers de pommes laisser cuire doucement en remuent |
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· délicatement lorsque les pommes sont cuites et que toute l’eau de |
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Décore |
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· végétation est partie les mettre dans le moule adéquate recouvrir avec |
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Crème épaisse (double) |
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L |
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0,25 |
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· la pâte et faire cuire au four à 180°c 30min sortir du four et laisser |
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· refroidir complètement (pour démouler) remettre à la flamme le |
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· moule quelques minutes jusqu’à ce que la tarte tourne dans le moule |
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· et retourner la tarte sur un plat de service |
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· Réserver au frais |
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·Servir avec de la crème fraîche |
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· |
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· |
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· |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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1 tamis, 1corne, 2 calottes moyennes, 2 plaques à débarrasser, 1 batteur-mélangeur 1 rouleau à pâtisserie, 1 brosse à farine, 1 vide pomme, 1 chinois, 1 grille à pâtisserie |
Cercles à tartes ou Moule à tarte Plaques à pâtisserie rondes
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Plats ronds plats
Papier dentelle
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