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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Tarte feuilletée aux fraises |
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Pâtissier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
Pâte feuilletée |
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· Mettre en place le poste de travail |
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Farine |
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kg |
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0,400 |
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· Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Sel fin |
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kg |
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0,008 |
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· Confectionner la pâte feuilletée |
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Eau |
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l |
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0,200 |
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· Préparer la détrempe disposer sur le marbre la farine tamisée en |
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Margarine à feuilletage |
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kg |
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0,300 |
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· fontaine mettre l’eau au centre faire fondre le sel et faire absorber à |
Dorure |
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· la farine toute l’eau sans trop travailler la pâte (gratter le marbre) |
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Œuf (entier) |
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pièce |
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1 |
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· laisser reposer 10min dans un endroit frais |
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Farine (pour tourer) |
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kg |
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0,080 |
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· Donner les deux premiers tours |
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· Fleurer le marbre abaisser la détrempe le centre sera plus épais que |
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Crème pâtissière |
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· les bords disposer au centre le beurre la consistance du beurre doit |
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Lait |
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L |
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0,50 |
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· être la même que la détrempe enfermer la matière grasse dans la |
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Œufs (3jaunes) |
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Kg |
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0,060 |
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· détrempe en ramenant la pâte vers le centre donner quelques coups de |
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Sucre semoule |
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Kg |
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0,100 |
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· rouleau sur le pâton afin de répartir la matière grasse |
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Poudre à crème |
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Kg |
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0,040 |
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· Abaisser ensuite une bande rectangulaire de 1 à 2cm d’épaisseur |
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Vanille |
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Gousse |
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1/2 |
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· égaliser les bords avec le rouleau plier la bande en trois parties égales |
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Kirsch |
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L |
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0,02 |
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· afin d’obtenir le premier tour donner au pâton ¼ de tour sur lui même |
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Beurre (pour tamponner) |
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Kg |
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0,010 |
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· et donner le deuxième tour le pliage se trouve de gauche à droite |
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· Procéder comme pour le premier tour et marquer le feuilletage de |
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· deux empruntes de doigts pour marquer le nombre de tour laisser |
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Garniture |
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· reposer dans un endroit frais 10min recommencer l’opération pour le |
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Fraises |
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Kg |
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2,500 |
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· 3em et 4em tour puis 5em et 6em tour de la même façon |
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· Réaliser les bandes de tarte |
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· Abaisser le pâton à 3mm d’épaisseur découper des bandes de 14cm |
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Finition |
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· de large sur 38 de long détailler 4 bandelettes de 2 à 2,5cm de large |
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Nappage rouge |
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Kg |
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0,140 |
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· pour les cotés mouiller les bord à l’aide d’un pinceau avec de la |
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· dorure et coller les bandes souder puis chiqueter dorer et laisser |
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· reposer sur la plaque de cuisson |
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· Marquer les bandes de tarte feuilletées en cuisson |
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· Les dorer à nouveau puis les cuire à 220°c / 230°c durant 20min |
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· les tartes aux pommes, poires, aux abricot, prunes, (frais) les tartes |
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· peuvent être garnies avant cuisson |
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· Terminer les tartes |
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· Garnir les tartes avec la crème pâtissière disposer harmonieusement |
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· puis les napper de nappage rouge et dresser |
Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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1 tamis, 1corne, 2 calottes moyennes, 2 plaques à débarrasser, 1 batteur mélangeur 1 rouleau à pâtisserie, 1 brosse à farine, 1 vide pomme, 1 chinois, 1 grille à pâtisserie |
Cercles à tartes ou Moule à tarte Plaques à pâtisserie rondes
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Plats ronds plats
Papier dentelle
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