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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Tarte crumble aux fruits rouges |
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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pâtissier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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· Mettre en place le poste de travail |
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Elément de base |
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· Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Pâte brisée sucrée |
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· |
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Farine |
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Kg |
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0,250 |
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· Confectionner la pâte brisée |
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Sel |
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Kg |
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0,005 |
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· Tamiser la farine sur le tour disposer en fontaine mettre au centre |
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Sucre semoule |
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Kg |
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0,025 |
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· le beurre en parcelle le jaune d’œuf le sel et le sucre et l’eau |
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Beurre |
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Kg |
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0,125 |
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· Mélanger ces ingrédients du bout des doigts sauf la farine ajouter la |
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Œufs (1 jaune) |
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Kg |
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0,020 |
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· farine en malaxant ne pas trop travailler la pâte morceler la |
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Eau |
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L |
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0,05 |
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· pâte en la divisant retirer la pâte qui adhère au bout des doigts avec |
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Farine pour abaisser |
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Kg |
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0,040 |
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· un peut de farine Fraise la pâte avec la paume de la main en |
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Beurre pour le cercle |
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Kg |
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0,010 |
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· poussant et l’écrasant devant soie sur le marbre réunir les parcelles en |
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Dorure |
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· une boule sans travailler la pâte après avoir gratté le marbre |
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Œufs (1 entier) |
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Kg |
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0,055 |
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· laisser reposer |
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Sirop |
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· |
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Eau |
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L |
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0,100 |
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· Confectionner la garniture fruits rouges |
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sucre |
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Kg |
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0,100 |
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· Faire 0,125cl de sirop et y mettre les fruits rouges et réduire légèrement |
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Préparer la garniture |
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· réserver |
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Framboises |
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Kg |
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0,200 |
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Fraises des bois |
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Kg |
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0,200 |
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· Faire le crumble |
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Myrtilles |
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Kg |
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0,200 |
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· Sabler grossièrement les ingrédients |
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Groseilles |
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Kg |
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0,200 |
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· |
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Réaliser la crumble |
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· Cuire le fond de tarte à blanc |
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Farine |
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Kg |
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0,060 |
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· Cuire à 175°c pendant 10 à 15minutes |
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Beurre ½ sels |
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Kg |
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0,100 |
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· |
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Sucre |
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Kg |
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0,100 |
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· Terminer la tarte |
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Poudre d’amande |
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Kg |
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0,100 |
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· Mettre les fruits rouges dans la tarte les recouvrir entièrement de sablage |
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· Terminer la cuisson durant 15min |
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· Dresser la tarte |
Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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1 tamis 1 rouleau à pâtisserie 1 corne 1 brosse à farine 1 grande calotte 1 petite calotte 1grille à pâtisserie
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1 Cercle à tarte 1 plaque à pâtisserie 1 sauteuse moyenne
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Plat rond Papier dentelle
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