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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Tarte Chiboust aux pommes |
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Pâtissier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Mettre en place le poste de travail |
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Elément de base |
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·Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Elément de base |
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· Confectionner la pâte brisée |
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Pâte brisée sucrée |
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· Tamiser la farine sur le tour disposer en fontaine mettre au centre |
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Farine |
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Kg |
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0,250 |
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· le beurre en parcelle le jaune d’œuf le sel et le sucre et l’eau |
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Sel |
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Kg |
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0,005 |
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· Mélanger ces ingrédients du bout des doigts sauf la farine ajouter la |
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Sucre semoule |
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Kg |
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0,025 |
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· farine en malaxant ne pas trop travailler la pâte morceler la |
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Beurre |
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Kg |
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0,125 |
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· pâte en la divisant retirer la pâte qui adhère au bout des doigts avec |
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Œufs (1 jaune) |
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Kg |
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0,020 |
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· un peut de farine Fraise la pâte avec la paume de la main en |
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Eau |
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L |
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0,05 |
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· poussant et l’écrasant devant soie sur le marbre réunir les parcelles en |
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Farine pour abaisser |
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Kg |
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0,040 |
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· une boule sans travailler la pâte après avoir gratté le marbre |
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Beurre pour le cercle |
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Kg |
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0,010 |
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· laisser reposer |
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· Foncer un cercle à tarte avec la pâte brisée sucrée |
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Garniture |
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· Sauter les pommes |
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Pommes |
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Kg |
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1 |
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· Laver éplucher partager en deux évider et sauter les pommes dans une poele |
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Beurre |
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Kg |
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0,080 |
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· avec le beurre et le sucre bien les caraméliser (comme pour une tatin) |
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Sucre semoule |
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Kg |
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0,080 |
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· Garnir et cuire la tarte |
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· La garnir entièrement et la cuire durant une trentaine de minutes décercler et |
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La crème Chiboust |
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· dorer avant la fin de cuisson |
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Crème pâtissière ¼ l. |
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· Réaliser la crème chiboust |
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Lait |
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L |
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0,25 |
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· Réaliser ¼ de litre de crème pâtissière à la poudre à crème La coller avec 0,040g |
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Œufs (3jaunes) |
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Kg |
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0,030 |
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· de gelée dessert puis incorporer aussitôt 4 blancs d'œufs montés en neige et |
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Sucre semoule |
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Kg |
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0,050 |
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· serrés avec 0,080 kg de sucre semoule Parfumer à la vanille et au Calvados |
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Poudre à crème |
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Kg |
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0,020 |
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· Terminer la tarte |
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Vanille |
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Gousse |
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1/4 |
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· La masquer avec une couche régulière de 2cm d'épaisseur de crème Chiboust |
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Calvados |
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L |
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0,02 |
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· Utiliser de préférence un cercle à entremet Lisser soigneusement |
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Beurre (pour tamponner) |
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Kg |
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0,010 |
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· Laisser prendre au froid |
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Gélatine dessert (poudre) |
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Kg |
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0040 |
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· A la commande |
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· Saupoudrer la tarte de cassonade ou de sucre semoule et la caraméliser au |
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Œufs (4 blancs) |
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Pièce |
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4 |
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· chalumeau ou à la salamandre |
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Sucre semoule |
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Kg |
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0,080 |
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· Dresser sur plat rond ou sur assiette individuel |
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Finition |
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Sucre roux |
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Kg |
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0,100 |
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· |
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· |
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· |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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1 tamis, 1corne, 2 calottes moyennes, 2 plaques à débarrasser, 1 batteur-melangeur 1 rouleau à pâtisserie, 1 brosse à farine, 1 vide pomme, 1 chinois, 1 grille à pâtisserie |
Cercles à tartes Plaques à pâtisserie rondes
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Plats ronds plats
Papier dentelle
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