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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Tarte aux pommes à l’Alsacienne
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Pâtissier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Elément de base |
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· Mettre en place le poste de travail |
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Pâte brisée sucrée |
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· Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Farine |
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Kg |
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0,250 |
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· Confectionner la pâte brisée |
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Sel |
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Kg |
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0,005 |
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· Tamiser la farine sur le tour disposer en fontaine mettre au centre |
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Sucre semoule |
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Kg |
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0,025 |
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· le beurre en parcelle le jaune d’œuf le sel et le sucre et l’eau |
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Beurre |
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Kg |
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0,125 |
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· Mélanger ces ingrédients du bout des doigts sauf la farine ajouter la |
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Œufs (1 jaune) |
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Kg |
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0,020 |
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· farine en malaxant ne pas trop travailler la pâte morceler la |
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Eau |
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L |
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0,05 |
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· pâte en la divisant retirer la pâte qui adhère au bout des doigts avec |
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Farine pour abaisser |
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Kg |
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0,040 |
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· un peut de farine Fraise la pâte avec la paume de la main en |
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Beurre pour le cercle |
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Kg |
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0,010 |
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· poussant et l’écrasant devant soie sur le marbre réunir les parcelles en |
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Dorure |
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· une boule sans travailler la pâte après avoir gratté le marbre |
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Œufs (1 entier) |
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Kg |
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0,055 |
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· laisser reposer |
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Garniture |
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· Préparer les pommes – 5 min |
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Pommes |
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Kg |
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0.600 |
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· Eplucher et citronner les pommes, les évider à l’aide d’un vide- |
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Citron |
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Pièce |
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1/2 |
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· pomme, les détaille en quartiers d’1 cm d’épaisseur. |
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Appareil à crème prise sucre |
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· Foncer la tarte – 10 min |
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Œuf (1 jaune) |
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Kg |
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0.020 |
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· Abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau. |
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Œufs entiers (2 pièces) |
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Kg |
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0.110 |
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· Disposer le fond de tarte sur une plaque à pâtissier ronde. |
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Sucre semoule |
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Kg |
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0.050 |
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· Confectionner l’appareil à crème prise sucre – 5 min |
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Lait |
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L |
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0.20 |
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· Dans une petite calotte réunir les 2 œufs entiers, le jaune, sucre |
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Crème double |
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L |
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0.10 |
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· semoule, crème, lait, et l’extrait de vanille. Mélanger. |
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Vanille (extrait liquide) |
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L |
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PM |
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· Garnir la tarte. Disposer harmonieusement les pommes en rosace. |
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Finition |
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· et mettre l’appareil à flan ou crème prise |
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Sucre glace |
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Kg |
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0.020 |
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· Marquer la tarte en cuisson |
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· Cuire la tarte au four à 200°C durant 25 à 30 min. |
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· Dresser la tarte alsacienne – 2 min |
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· Dresser la tarte sur un grand plat ronde, elle peut être saupoudré |
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· de sucre glace au moment de l’envoi. |
Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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1 tamis, 1corne, 2 calottes moyennes, 2 plaques à débarrasser, 1 batteur-mélangeur 1 rouleau à pâtisserie, 1 brosse à farine, 1 vide pomme, 1 chinois, 1 grille à pâtisserie |
Cercles à tartes Plaques à pâtisserie rondes
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Plats ronds plats
Papier dentelle
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