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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Tarte aux fruits rouges
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Pâtissier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Elément de base |
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· Mettre en place le poste de travail |
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Pâte brisée sucrée |
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· Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Farine |
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Kg |
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0,250 |
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· Confectionner la pâte brisée |
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Sel |
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Kg |
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0,005 |
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· Tamiser la farine sur le tour disposer en fontaine mettre au centre |
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Sucre semoule |
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Kg |
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0,025 |
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· le beurre en parcelle le jaune d’œuf le sel et le sucre et l’eau |
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Beurre |
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Kg |
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0,125 |
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· Mélanger ces ingrédients du bout des doigts sauf la farine ajouter la |
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Œufs (1 jaune) |
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Kg |
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0,020 |
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· farine en malaxant ne pas trop travailler la pâte morceler la |
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Eau |
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L |
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0,05 |
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· pâte en la divisant retirer la pâte qui adhère au bout des doigts avec |
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Farine pour abaisser |
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Kg |
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0,040 |
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· un peut de farine Fraise la pâte avec la paume de la main en |
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Beurre pour le cercle |
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Kg |
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0,010 |
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· poussant et l’écrasant devant soie sur le marbre réunir les parcelles en |
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Dorure |
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· une boule sans travailler la pâte après avoir gratté le marbre |
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Œufs (1 entier) |
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Kg |
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0,055 |
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· laisser reposer |
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Garniture fruits rouges |
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· Réaliser la crème d’amande |
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Fraises gariguettes |
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Kg |
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0,200 |
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· Blanchir le beurre avec le sucre ajouter l’œuf la poudre d’amande et |
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Framboises |
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Kg |
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0,200 |
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· la poudre à crème et réserver |
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Myrtilles |
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Kg |
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0,150 |
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· Réaliser la crème pâtissière |
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Mûres |
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Kg |
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0,150 |
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· Mettre le lait à chauffer blanchir les œufs et le sucre ajouter la poudre |
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Groseilles en grappes |
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Kg |
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0,100 |
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· à crème verser le lait bouillant tout en remuent et remettre sur le feu |
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Crème d’amandes |
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· pour donner une ébullition tamponner et réserver |
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Beurre |
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Kg |
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0,050 |
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· Foncer et cuire le fond de tarte |
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Sucre semoule |
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Kg |
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0,050 |
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· Abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau. |
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Amande en poudre |
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kg |
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0,050 |
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· foncer piquer le fond de tarte sur une plaque à pâtissier ronde. |
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Œuf |
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Pièce |
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1 |
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· masquer le fond avec la crème d’amande et le cuire à blanc durant |
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Poudre à crème |
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Kg |
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0,015 |
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· 30min à 200°c débarrasser et laisser refroidir |
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Crème pâtissière |
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· Garnir la tarte |
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Lait |
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L |
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0,40 |
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· Parfumer la crème pâtissière avec 0,02L de liqueur d’orange |
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Œufs (jaunes) |
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Pièce |
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2 |
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· (Cointreau ou Grand Marnier) masquer le fond de tarte à la crème |
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Sucre semoule |
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Kg |
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0,080 |
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· d’amande avec la pâtissière disposer de façon irrégulière les fruits |
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Poudre à crème |
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Kg |
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0,040 |
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· les lustrés avec le nappage rouge saupoudrer de sucre glace sans |
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Finition |
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· excès |
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Nappage rouge |
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Kg |
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0,080 |
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· Dresser la tarte |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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1 tamis, 1corne, 2 calottes moyennes, 2 plaques à débarrasser, 1 batteur-mélangeur 1 rouleau à pâtisserie, 1 brosse à farine, 1 vide pomme, 1 chinois, 1 grille à pâtisserie |
Cercles à tartes Plaques à pâtisserie rondes
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Plats ronds plats
Papier dentelle
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