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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Tarte au Citron |
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Pâtissier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Elément de base |
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Mettre en place le poste de travail |
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Pâte brisée sucrée |
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·Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Farine |
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Kg |
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0,250 |
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· Réaliser la pâte sucrée |
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Sel |
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Kg |
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0,005 |
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· L'envelopper dans un film et la réserver |
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Sucre semoule |
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Kg |
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0,025 |
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· Réaliser les éléments de décor |
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Beurre |
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Kg |
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0,125 |
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· Réaliser l'appareil au citron |
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Œufs (1 jaune) |
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Kg |
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0,020 |
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· Ramollir le beurre en pommade et faire bouillir la crème blanchir les œufs les |
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Eau |
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L |
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0,05 |
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· jaunes et les 0,050kg de sucre dans une calotte ajouter la poudre à crème délayer |
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Farine pour abaisser |
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Kg |
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0,040 |
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· progressivement le mélange avec le jus de citron verser l'ensemble dans une |
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Beurre pour le cercle |
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Kg |
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0,010 |
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· sauteuse et porter à ébullition remuer sans arrêt à l'aide d'un fouet comme pour |
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Dorure |
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· la crème pâtissière laisser tiédir et incorporer la crème et le beurre en pommade |
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Œufs (1 entier) |
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Kg |
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0,055 |
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· Foncer et cuire le fond de tarte à blanc |
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Appareil au citron |
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· Foncer sans crête recouvrir avec une feuille de papier sulfu et garnir de pois de |
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Jus de citron ou |
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L |
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0 ,30 |
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· cuisson cuire à 200° Pendant 20min débarrasser les pois et finir la cuisson à |
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Citron à jus |
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kg |
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0,600 |
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· blanc débarrasser sur une grille et laisser refroidir |
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Eau |
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L |
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Pm |
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· Terminer l'appareil et garnir la tarte |
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Sucre semoule |
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kg |
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0,150 |
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· Bien lisser l'appareil et l'homogénéiser soigneusement sans trop fouetter |
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Œufs entiers (3 pièces) |
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Kg |
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0,165 |
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· Garnir la tarte (à ras bord) et lisser soigneusement à la spatule |
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Œufs (jaunes) |
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Kg |
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0,060 |
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· Lustrer la tarte au citron |
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Sucre semoule |
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Kg |
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0,050 |
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· faire fondre le nappage avec le jus de citron et lustrer régulièrement |
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Poudre à crème |
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Kg |
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0 ,025 |
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· Dresser la tarte au citron |
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Crème liquide |
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L |
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0,20 |
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· |
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Beurre |
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Kg |
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0,100 |
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· |
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Nappage citron |
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· |
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Nappage neutre |
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Kg |
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0,100 |
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· |
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Jus de citron |
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L |
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0,02 |
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Décor (facultatif) |
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Zestes de citron confits |
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PM |
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Citron (1pièce) |
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0,100 |
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Sucre semoule |
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0,050 |
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Eau |
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PM |
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· |
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· |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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