FICHE TECHNIQUE

Intitulé

Photo ou croquis de dressage

Tarte au chocolat  glace vanille

Nombre de couverts

8 couverts

Responsable

Pâtissier

DENREES

UNITES

QUANTITE

TECHNIQUES DE REALISATION

 Elément de base

  Mettre en place le poste de travail

 Pâte brisée sucrée

 ·Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de  dressage

 Farine

Kg

0,250

 · Confectionner la pâte brisée

 Sel

Kg

0,005

 ·

 Sucre semoule

Kg

0,025

 · Tamiser la farine sur le tour disposer en fontaine mettre au centre

 Beurre

Kg

0,125

 · le beurre en parcelle le jaune d’œuf le sel et le sucre et l’eau

 Œufs  (1 jaune)

Kg

0,020

 · Mélanger ces ingrédients du bout des doigts sauf la farine ajouter la

 Eau

L

0,05

 · farine en malaxant ne pas trop travailler la pâte morceler la

 Farine pour abaisser

Kg

0,040

 · pâte en la divisant retirer la pâte qui adhère au bout des doigts avec

 Beurre pour le cercle

Kg

0,010

 · un peut de farine Fraise la pâte avec la paume de la main en

 Dorure

 · poussant et l’écrasant devant soie sur le marbre réunir les parcelles en

 Œufs  (1 entier)

Kg

0,055

 · une boule sans travailler la pâte après avoir gratté le marbre

 · laisser reposer

 Garniture

· Foncer les cercles sans crêtes

 Framboises pépins

Kg

0,080

 · Cuire les fonds de tarte à blanc 

 Ganache

 · recouvrir le fond avec du papier sulfurisé et garnir de pois de cuisson et le cuire

 Couverture à 64%   

Kg

0,270

 · à blanc à 200°c pendant 20min aux ¾ de la cuisson débarrasser les pois et

                       ou

ou

 · enlever le cercle pour colorer légèrement débarrasser sur une grille

 Chocolat pistoles

Kg

0,270

 · Réaliser la ganache

 Crème liquide

L

0,30

 · Porter à ébullition la crème fraîche ajouter la TRIMOLINE hors du feu ajouter la

 TRIMOLINE

Kg

0,030

 · couverture ou les pistoles lisser et homogénéiser à l’aide d’une spatule ajouter  

 Beurre extra fin

Kg

0,100

 · le beurre et lisser à nouveau

 · Garnir la tarte

 Décore facultatif

 · Masquer le fond avec les framboises pépins garnir entièrement  ( à ras bords )

 Feuille d’or

Pm

 · avec la ganache encore tiède afin  que le dessus soit parfaitement lisse

 · réserver au frais et non pas en enceinte réfrigérer

 · Décorer la tarte

 · Avec des feuille d’or ou des copeaux de chocolat blanc

Matériel de préparation

Matériel de cuisson

Matériel de dressage

1 russe                        2 cercles à tarte

2 calottes                    1 plaque à pâtisserie

1 rouleau à pâtisserie

2 cercles à tarte

1 plaque à pâtisserie

Plat à tarte

Ou assiette de base