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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Tapenade
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Entremétier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Mettre en place le poste de travail |
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Elément de base |
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·Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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· Confectionner la tapenade |
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Olives noires (dénoyautées) |
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Kg |
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0,400 |
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· Rassembler les olives noires dénoyautées bien égouttées les anchois l’ail et |
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Filets d’anchois |
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Kg |
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0,200 |
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· les câpres dans un bol mixeur et mixer le tout très finement puis monter |
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Câpres |
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Kg |
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0,200 |
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· cet appareil avec l’huile d’olive |
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Ail |
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Gousse |
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4 |
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· Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire |
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Huile d’olive |
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L |
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0,100 |
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· Débarrasser et réserver en enceinte réfrigérée |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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1 bol mixeur Ou 1 mortier et 1 pilon 1 dénoyauteur
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Bol de présentation ou Saucière |
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