|
FICHE TECHNIQUE |
||||||
|
|
|
|
||||
|
Intitulé |
|
Photo ou croquis de dressage |
||||
|
Gratin de pommes de terre au fromage Tagliatelles de courgettes |
|
|
||||
|
|
|
|
||||
|
Nombre de couverts |
|
|||||
|
8 couverts |
|
|||||
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Responsable |
|
|||||
Entremétier |
|
|||||
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
DENREES |
|
UNITES |
|
QUANTITE |
|
TECHNIQUES DE REALISATION |
|
|
|
|
|
|
|
· Mettre en place le poste de travail |
Eléments de base |
|
|
|
|
|
· Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
|
Pommes de terre à chair ferme |
|
kg |
|
2 |
|
· Réaliser la mise en place du gratin |
|
Lait |
|
l |
|
1 |
|
· Eplucher, laver les pommes de terre |
|
Crème |
|
l |
|
0,50 |
|
· Eplucher, dégermer et laver les gousses d’ail |
|
Gruyère |
|
kg |
|
0,200 |
|
· Râper le gruyère |
|
Beurre |
|
kg |
|
0,040 |
|
· Emincer les pommes de terre à la mandoline en les réservant au fur et à |
|
|
|
|
|
|
|
· mesure dans une russe avec le lait donner 6 à 8 min d’ébullition |
|
Courgette |
|
kg |
|
1 |
|
· Préparer le plat à gratin |
|
|
|
|
|
|
|
· Frotter le plat avec les gousses d’ail et le beurrer égoutter les pommes de |
Plat |
|
|
|
|
|
· terre et mettre une première couche de pommes de terre avec le gruyère |
|
Ail ( 2 gousses ) |
|
kg |
|
0,020 |
|
· recouvrer avec la deuxième couche de pommes de terre et recouvrer avec |
|
Beurre |
|
kg |
|
0,040 |
|
· la crème fraîche et saupoudrer avec le reste du gruyère et les noisette de |
|
|
|
|
|
|
|
· beurre |
Finition |
|
|
|
|
|
· Gratiner les pommes de terre |
|
Beurre |
|
kg |
|
0,020 |
|
· Placer le plat au four à 180°/200° pendant 30min |
|
|
|
|
|
|
|
· vérifier la cuisson avant de le sortir du four |
Assaisonnement |
|
|
|
|
|
· Préparer les tagliatelles de courgettes |
|
Sel fin |
|
kg |
|
pm |
|
· Laver les courgettes et les émincer à la mandoline en lamelles de 2 à 3 mil |
|
Poivre du moulin |
|
kg |
|
pm |
|
· d’épaisseur les blanchirent rapidement et les réserver jusqu' à l’envoie |
|
Noix de muscade |
|
kg |
|
pm |
|
· les réchauffer en chauffante et assaisonner huile d’olive au basilic |
|
Huile d’olive au basilique |
|
l |
|
pm |
|
· |
|
|
|
|
|
|
|
· |
|
|
|
|
|
|
|
· |
|
|
|
|
|
|
|
· |
|
|
|
|
|
|
|
· |
|
|
|
|
|
|
|
· |
|
|
|
|
|
|
|
· |
Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
|
Matériel de dressage |
|||
|
3 plaques à débarrasser 1 mandoline 1 grande calotte 1 passoire 1 planche à découper 1 tamis
|
1 grande russe ou 1 rondeau |
|
Plats sabots ou à gratin Sous-bol long Papier gaufré |
|||
