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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Steak aux poivres
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Saucier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Mettre en place le poste de travail |
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Elément de base |
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·Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Contre-filets ou |
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kg |
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1,200 à 1,440 |
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Réaliser la mignonnette – 5 min |
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Rumstecks parés (8*0,150 à 0,180 kg) |
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kg |
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1,200 à 1,440 |
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Préparer et paner les steaks – 10 min |
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Poivre en grains |
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kg |
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0,080 |
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·Vérifier et pare les steaks si nécessaire. |
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Huile |
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L |
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0,04 |
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·Faire adhère le poivre concassé sur les steaks en pressant délicatement. Réserve. |
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Beurre |
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kg |
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0,040 |
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Marquer les steaks en cuisson – 5 min |
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·Assaisonner de sel fin, puis sauter les steaks dans un sautoir, l’huile et du beurre Cuire les steaks à l’a point de cuisson demande, puis les débarrasser sur une plaque munie d’une petite grille ou d’une assiette retournée. |
Sauce |
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·Réaliser la sauce – 10 min |
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Cognac |
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L |
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0,04 |
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·Dégraisser la sautoir, Ajouter le cognac puis le flamber. |
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Vin blanc |
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L |
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0,10 |
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·Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire. |
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Fond brun de veau lié |
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L |
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0,40 |
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·Ajouter le fond brun de veau lié et réduire. |
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Crème double |
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L |
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0,10 |
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·Crémer et réduire la sauce jusqu'à à la consistance souhaitée. |
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Beurre |
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kg |
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0,040 |
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·Vérifier l’assaisonnement, passer au chinois dans un petit bain-marie. |
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·Monter la sauce au beurre hors du feu. |
Assaisonnement |
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Dresser les steaks au poivre –5 min |
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Sel fin |
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PM |
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·1 ère solution : |
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·Dresser les steaks sur un grand plat en les nappant uniformément avec la sauce. |
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·2 ème solution : |
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·Les steaks sont simplement cuits en cuisine à l’a point de cuisson souhaite. |
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·Les steaks sont dressés dans un sautoir de service accompagne d’une saucière de fond brun de veau lié et d’une saucière de crème. La sauce et dans ce cas réalisée |
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devant les clients. |
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· |
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· |
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· |
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· |
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· |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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2 plaques à débarrasser, 1 petit grille, 1 planche à découper 1 petit bain-marie
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1 petite sauteuse 1 grand sautoir ou un rondeau plat
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Grands plats longs ou ronds ou sautoirs Saucières, dessous de saucières Papier gaufré
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