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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Soupe de fraises
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Pâtissier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Mettre en place le poste de travail |
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Elément de base |
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·Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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· Marquer le sirop en cuisson |
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Fraises |
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Kg |
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1 |
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· Dans une casserole verser l’eau le sucre et le tiers de la menthe porter à |
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· ébullition et faire réduire 1/3 et ajouter les feuilles de gélatine préalablement |
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Confection du sirop |
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· tremper à l’eau très froide et les faire fondre doucement |
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Eau |
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L |
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0,75 |
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Sucre semoule |
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Kg |
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0,500 |
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· Préparer les fraises |
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Menthe fraîche |
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Botte |
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1/3 |
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· Les laver à grande eau et bien les égoutter délicatement enlever le pédoncule |
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Feuille de gélatine |
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Pièce |
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12 |
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· et couper les fraises en fines lamelles puis les verser dans le sirop tiède |
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· Dresser la soupe de fraises |
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Elément de décor |
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· Mettre la soupe de fraise directement dans les coupes de service et décorer |
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Menthe fraîche |
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Botte |
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1/3 |
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· avec les feuilles de menthe |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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1 grande calotte 1 passoire |
1 russe
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Coupe à (glace)
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