LES ABATS 

1.      Les abats sont classés en abats rouges et abats blancs.

Les abats rouges : cœur, foie, langue, rognon.

Les abats blancs : cervelle, pied, ris, tête, tripes, amourette. 

2.      Fraîcheur :

odeur agréable, aspect brillant, ne doit pas poisser. 

3. Opérations préliminaires avant la cuisson des :

Cervelles : dégorger, limoner

Ris de veau : dégorger, blanchir, parer, presser. 

4.      Opérations préliminaires pour :

Rognons de veau : dégraisser, enlever la graisse du bassinet, détailler ou non.

Rognons de bœuf : dégraisser, détailler, blanchir, égoutter. 

5.      On cuit les langues de bœuf fraîches :

        après les avoir dégorgées et blanchies.

       Les langues de bœuf congelées sont plongées directement dans l'eau bouillante sans décongélation :

-         Non nous n'avons pas le droit d'utiliser le bouillon de cuisson (surtout en collectivité).

-         La langue est un abat riche en germes et microbes. En collectivité les restes ne sont pas utilisés. 

6.      Panse bonnet, caillette, feuillet, fraise.  

7.      Les tripes à la mode de Caen sont faites avec le ventre de bœuf (panse, bonnet, caillette, feuillet). 

LES COQUILLAGES

 

8.        Les crustacés vivent en eau douce ou eau de mer sur fonds herbeux  ou sablonneux.

Les différentes familles sont :  

-          les crustacés de mer  : homard, langouste, langoustine, crevette grise et rose, tourteau, araignée, étrille.

-          les crustacés d'eau douce sont les écrevisses. 

9.        Critères d'achat :

-          il faut choisir des sujets vivants,

-          les plus lourds à taille égale, dégageant une agréable odeur de marée. 

Pour le homard préférer les articulations brillantes et rebondies,

-          ne pas acheter de sujets qui se vident, (attention les sujets vendus cuits sont souvent morts avant d'être cuits.) 

10.     On cuit :  

            Les langoustines                                                                   Les homards                                            Les écrevisses

-          au court bouillon                                                   au court bouillon                       à la nage

-          grillées (décortiquées crues)                                     grillés                                    à l'américaine        

           à l'américaine                                                           à l'américaine

11.     Sur l'étiquette, on trouve:  

- l'agrément du service vétérinaire,                                  - la date d'expédition,

- le nom et adresse de l'expéditeur                                   - pour les huîtres : le n° de calibre,

- le nom du produit,                                                                           - le destinataire

-          sa provenance, 

12.    Mollusque : 

Le mollusque est un animal marin ou terrestre dont le corps est mou, protégé par une coquille.

Classement par familles :

-          les coquillages univalves (les bigorneaux, les ormeaux, les bulots etc..)

-          les gastéropodes (escargots terrestres)

-          les coquillages bivalves (huîtres, saint Jacques, coques, moules, praires, etc..) 

13.     On achète les coquillages : 

-          le plus frais possible

-          vivants

-          lourds et avec de l'eau

-          dégagement une bonne odeur de marée 

Il faut les conserver en prenant les précautions suivantes :

-          les garder au frais de 2° à 3°

-          si le colis est ouvert, mettre un poids dessus pour éviter aux coquillages de s'ouvrir,

-          toujours maintenir le coquillage avec la partie creuse vers le bas pour ne pas que l'eau s'écoule et que l'animal périsse. 

14.     Les fines de claires sont des huîtres qui séjournent dans des parcs appelés claires (anciens marais salants) pendant deux mois à raison de 20 au mètre carré. 

Les spéciales de claires sont des huîtres qui séjournent dans des parcs quatre mois à raison de 5 au mètre carré.

 

LES FRUITS ET LEGUMES FRAIS ET SECS

 

15.    Variétés de fruits :

-          fruits à noyaux : cerises, pêches, prunes,

-          fruits agrumes : citrons oranges pamplemousses

-          fruits à pépins: poires pommes raisins

-          fruits rouges : framboises fraises cassis

-          fruits amylacés : bananes châtaignes

-          fruits oléagineux : noix noisettes amandes 

16.    La fraîcheur des fruits :

Il faut des fruits bien brillants bien mûrs achetés le plus tôt possible après la récolte regarder la provenance, l'étiquetage, le fond des emballages pour les fraises, framboises etc.. 

17.    On conserve les fruits par :

-          le froid : réfrigération congélation                                           - l'appertisation

-          l'ionisation                                                                             - la dessiccation

-          la cuisson et le sucre (confiture fruits confits) 

18.     Les trois saveurs sont :

- le sucré               - l'amertume                          - l'acidité 

19.     Les fruits employés sont :

-          les pommes pour le poulet Vallée d'Auge

-          les oranges sanguines pour le truite pochée

-          les cerises pour le caneton 

20.     Causes de variation du prix d'achat des légumes :

-          l'offre et la demande

-          la saison (achat hors saison)

-          légumes primeurs

-          conditions climatiques 

21.     On cuit :

Les salsifis et les côtes de bettes dans un blanc (peu de farine + eau + jus de citron + un peu d'huile + gros sel ou dans un cuiseur vapeur) 

22.     On conserve : les pommes de terre à l'abri de la lumière et au frais dans un endroit aéré. 

23.     On cuit - les lentilles à l'eau froide après les avoir lavées et blanchies avec une garniture aromatique à base de carotte oignon bouquet garni ail couenne etc..

-          les spaghettis à l'eau bouillante salée avec un filet d'huile. 

24.     Cuisson de champignons à blanc :

Dans une russe mettre un jus de citron un peu d'eau sel poivre porter l'ensemble à ébullition. Ajouter les champignons un papier sulfurisé couvrir cuire jusqu'à cuisson complète des champignons. 

25.     Cinq mode de cuisson des pommes de terre :

- à l'anglaise                         - frire

- sauter                                  - en gratin

- rissoler 

26.    Informations sur les étiquettes de légumes :

-          dénomination du produit sa variété

-          origine du produit

-          nom du producteur ou emballeur

-          catégorie

-          calibre (selon le produit)

-          masse nette ou le nombre

-          il y a plusieurs couleurs d'étiquettes :     Rouge : extra

Verte : Catégorie 1

Jaune : Catégorie 2 

27.    Différentes familles de légumes : 

-          à tige (poireau, céleri branche)

-          à feuille (salade épinard)

-          à racine (carottes betteraves)

-          à bulbe (ail oignon)

-          à tubercule (pomme de terre topinambour)

-          à graine (haricot lentille)

-          à gousse (haricot vert)

-          à rhizome (asperge)

-          à légumes fruit( tomate aubergine) 

28.    Composition d'un blanc :

Farine + eau + jus de citron + huile + gros sel 

29.     Modes de conservation :

-          au frais de 6° à 8°

-          appertisation

-          surgélation

-          dessiccation

-          lyophilisation

-          sous vide 

30.     Les différentes catégories du riz sont : 

-          le riz de luxe (riz long)

-          le riz courant (rond) 

ON TROUVE COMME VARIETES :

le riz parfumé : provenant du Viêt-Nam et Thaïlande grain long (goût particulier)

le riz sauvage graine noire (doit porter une mention spéciale sur l'emballage)

le riz gluant : convient pour la cuisine chinoise (ne pas confondre avec le riz mal cuit)

riz Basmati : (roi des riz) riz indien à très petits grains longs

riz Surinam : à grain très long et très fin provenant de la Guyane Hollandaise recherché par les connaisseurs. 

31.   L'aspect d'un riz de luxe :

Riz de luxe est un grain allongé et blanc moins opaque 

32.Les différentes méthodes de cuisson du riz sont : 

-          le riz créole         -  le riz pilaf            -  le riz au lait 

Le riz créole : Cuire dans une grande quantité d'eau salée en ébullition rafraîchir en fin de cuisson 

Autre méthode : dans une russe mettre un volume de riz et un volume et demi d'eau, sel , papier sulfurisé. Porter à ébullition, cuire 18 minutes au four sortir du four laisser reposer égrener. 

Le riz pilaf :  Suer au beurre des oignons finement ciselés, ajouter un volume de riz rincé, nacrer, mouiller un volume et demi de riz avec de l'eau ou du bouillon, ajouter un bouquet garni, sel poivre, un papier sulfurisé un couvercle porter à ébullition cuire 18 minutes au four sortir du four laisser reposer 15 minutes égrener rectifier l'assaisonnement. 

Le riz au lait :Crever le riz et l'égoutter, verser le riz dans le lait bouillant, ajouter une pincée de sel cuire à couvert au four,  sucrer en fin de cuisson. 

33.  On sucre le riz au lait en fin de cuisson car : 

-          le sucre empêche le riz de cuire correctement

-          le sucre favorise l'attachement du lait et riz au fond du récipient pendant la cuisson. 

34.  Utilisation du riz en cuisine : 

-          en garniture de préparations chaudes

-          en salade et garnitures de préparations froides

-          en liaison pour certains potages

-          pour la confection des entremets de cuisine

LE GIBIER 

 

35.  Différentes classifications : 

-          Les gibiers à plumes : caille, faisan, perdrix,  pigeon , bécasse

-          Petits gibiers à poil : lièvre , lapin de garenne

-          Gros gibiers à poils ou viandes de venaison : biche, cerf, sanglier, chevreuil 

36.   Gibier à plumes, à poils : voir réponse n°35. 

37.  La législation :

Depuis janvier 1996 le gibier sauvage commercialisé par les grossistes doit faire l'objet d'un estampillage signifiant que le gibier a

 été contrôlé par les services vétérinaires. 

Pour tous les sangliers inspectés par les vétérinaires, l'examen trichinoscopique est obligatoire. 

Tous les achats/ventes doivent être inscrits sur le registre des gibiers qui est paraphé par le maire ou le commissaire de police de la ville.  

38.   Les inscriptions sont : 

L'espèce de l'animal, son poids ou nombre de pièces, date d'achat, date de vente, nom du fournisseur, numéro de facture. 

39.   Non la loi l'interdit. 

40. Sur le bracelet doit figurer :

L'espèce du gibier, le département du lieu de chasse, le jour, le mois, l'année d'abattage de l'animal et numéro du bracelet. 

Le bracelet permet de savoir que le gibier n'a pas été acheté à un braconnier.

LES ŒUFS 

41.On reconnaît la fraîcheur :

-          en mirant l'œuf, le jaune doit être bien centré,

-          en le cassant dans une assiette le jaune doit être bombé et peut étalé

-          en coupant un œuf dur le jaune doit être centré et la chambre à air très petite

-          en le sentant pratiquement pas d'odeur. 

42. Cuisson des œufs :

coque : plonger l'œuf 3m dans l'eau vinaigrée en ébullition.

mollet : plonger l'œuf 5 à 6 m dans l'eau vinaigrée en ébullition

dur : plonger l'œuf 10 m dans l'eau vinaigrée en ébullition ou mettre les œufs dans l'eau froide vinaigrée et compter 8 m à partir de l'ébullition. 

43.En cuisine on utilise :

Les jaunes pour la mayonnaise les liaisons la dorure les sauces émulsionnées chaudes.

Les blancs pour la clarification repère les farces de poissons de viandes les mousses de légumes les soufflées… 

44. Conservation des œufs :

-          dans leur emballage à + 6° environ

-          par enrobage

-          par congélation en les cassant (jaune et blanc soit le jaune soit le blanc)

-          par dessiccation (œuf en poudre) 

45. Cuisson  des œufs brouillés :

Beurrer grassement une sauteuse verser les œufs légèrement battus cuire doucement à feu doux le jaune et le blanc doivent rester crémeux 

46. Les ovoproduits sont des préparations industrielles à base d'œufs :

-          œufs durs sous vide

-          œufs pochés conservés dans le liquide

-          rouleau d'œufs durs sous vide pour couper en rondelles

-          œufs battus en bidons pour les collectivités

-          omelette cuite sous vide ou congelée 

47. Sur l'étiquette d'une canadienne on trouve :

-          le nom et l'adresse du producteur

-          le numéro du centre de production qui indique :

-          - le pays producteur

-          - le département

-          - le numéro de la commune dans le département

-          - l'immatriculation du centre dans la commune 

-      le numéro de l'étiquette

-          la classe de qualité (A ou B)

-          le calibre

-          le nombre d'œufs

-          la D.L.C.

-          la classification : 

X.L.	Très gros                                                 73 g au minimum
L	Gros                                                        63 à 72 g
M	Moyens                                                   53 à 62 g
S	Petits                                                       moins de 53 g

LES POISSONS 

48. La fraîcheur du poisson se reconnaît à :

-          l'œil bombé

-          les ouïes rouges et humides

-          les écailles adhérentes

-          la présence de limon

-          l'odeur de marée

-          l'abdomen bien tendu non déchiré

-          l'anus clos 

49. Poissons maigres : sole limande julienne colin merlan brème etc. …moins de 5% de matière grasse

Poissons demi gras : alose tanche maquereau sardine hareng etc. ….de 5% à 10% de matière grasse.

Poissons gras : thon saumon anguille etc.… + de 15% de matière grasse (voir le cours) 

50. Poissons d'eau douce : sandre brochet truite carpe tanche ablette goujon..

Poissons de mer : turbot congre rascasse limande sole barbue St pierre … 

51. Modes de conservation : 

- sous la glace à 2°                               - appertisation

- par le fumage                                    - par le salage

- le salage et la dessiccation                  - la congélation

- dans un vivier 

52. Les différents modes de cuisson :

- meunière                               - sauté à l'anglaise

- frire                                       - au bleu

- au court bouillon                     - grillé

- au plat                                   - à court mouillement

- braisé                                    - en papillote

- vapeur                                   - sous vide 

53. Un court bouillon ordinaire est composé de : 

- carottes                                 - gros sel

- oignons                                  - poivre en grains

- bouquet garni                         - vinaigre ou vin blanc

- eau 

54. Il doit cuire doucement pour éviter que la chair ne se casse par une ébullition trop forte. 

55. La cuisson au bleu est une cuisson dans un court bouillon bouillant qui s'applique aux poissons vivants de préférence et riches en limon.

On passe le poisson dans le vinaigre pour favoriser la coagulation du limon. 

56. On peut braiser entier ou en tranche un saumon un sandre. 

57. La cuisson au vin blanc, c'est cuire un poisson à court mouillement dans un vin blanc et du fumet de poisson. 

58. Pour la sauce vin blanc il faut :

-          beurrer une plaque

-          ajouter de l'échalote ciselée

-          faire suer

-          déglacer vin blanc réduire légèrement

-          ajouter le poisson à cuire

-          mouiller au fumet de poisson

-          cuire

-          décanter le poisson

-          3 possibilités de finition  

1ére Méthode	2ème Méthode	3ème Méthode
-          Réduire la cuisson jusqu'à nappe -          Ajouter la crème fraîche -          Réduire à nouveau -          Monter au beurre -          Rectifier l'assaisonnement -          Passer au chinois	- Réduire la cuisson de moitié -          Lier avec un roux -          Ajouter crème fraîche réduire -          Lier aux jaunes d'œufs -          Passer au chinois -          Monter au beurre -          Rectifier l'assaisonnement	-          Réduire la cuisson de moitié -          Lier avec un roux -          Réduire -          Lier aux jaunes d'œufs -          Monter au beurre -          Passer au chinois -          Rectifier l'assaisonnement

  59. Dérivés de la sauce vin blanc 

-          bonne femme : champignons émincés + persil hachés

-          Dugléré : tomate concassée + persil concassé

-          cardinal : béchamel + fumet de poisson montés au beurre de homard

-          dieppoise : moules crevettes champignons  

60. La sauce au vin rouge se fait comme la sauce au vin blanc sauf que l'on remplace le vin blanc par le vin rouge et que la liaison s'effectue avec un beurre manié. 

61. Oui le poisson pourrait remplacer la viande il contient les mêmes éléments minéraux. 

62. Composition du poisson :

- eau :                          75%

- protéine :                    18%

- lipides                         5 à 15 %

- éléments M                0.8 à 1.5 %

- vitamines                   B 

63.       Quatre poissons ronds : aiguille congre saumonette maquereau

             Quatre poissons plats : turbot sole limande barbue St Pierre 

 

LES PRODUITS LAITIERS ET CORPS GRAS

 

A Les produits laitiers : 

64. La qualité du lait dépend de :

-          la race de l'animal

-          l'état de santé de l'animal

-          la nourriture

-          l'âge

-          la saison

-          l'hygiène des locaux

-          l'hygiène du matériel

-          l'hygiène du personnel

          l'hygiène de l'animal avant la traite (lavage des mamelles) 

65. Le lait caille par l'action des ferments lactiques qui transforme le lactose en acide lactique cet acide coagule les protéines du lait.

 

66. Les procédés de conservation du lait : 

-          faire bouillir et réfrigération

-          la pasteurisation

-          la stérilisation

-          l'Upérisation (UHT : Ultra Haute Température)

-          la concentration (sucrée ou non)

-          la dessiccation 

67. Non le lait pasteurisé n'est pas débarrassé de tous ses microbes. 

68. On obtient la crème fraîche : en retirant la couche de crème à la surface du lait ou plus simplement par écrémage du lait mécaniquement. 

69. Non du lait qui monte n'a pas bouilli, il faut percer la peau à la surface.

Il doit bouillir 20 minutes pour être débarrassé de ses microbes. 

70. Utilisation du lait : 

-          en cuisine : appareil à soufflé salé quiche, à crêpe, court bouillon blanc , pour faire : dégorger foie gras poisson pour paner sauce béchamel etc.. (pour d'autres réponses voir le cours )

-          en pâtisserie : crème anglaise pâtissière renversée pain au lait pain de mie pudding flan etc ..(pour d'autres réponses voir le cours) 

71. Produits laitiers :

-          lait concentré

-          lait en poudre

-          crème fraîche

-          beurre

-          fromages

-          crèmes glacées

-          glaces

-          spécialités laitières (yaourts flans crèmes etc.) 

72. Le produit de base du fromage est : le lait (vache chèvre brebis) 

73. La fabrication du fromage :

-          coagulation du lait

-          découpage du caillé

-          égouttage

-          ensemencement

-          affinage 

74. Les différentes pâtes :

-          pâte fraîche  : petit suisses demi sel

-          pâte molle : à croûte fleurie : camembert brie coulommiers

-          pâte molle : à croûte lavée : livarot munster maroilles

-          pâte molle : à pâte persillée : Roquefort bleu fourme

-          pâte pressée non cuite : Cantal St Nectaire édam

-          pâte pressée cuite : gruyère beaufort comté emmental

-          pâte fondue : crème de gruyère 

75. Trois fromages à pâte molle : Camembert Roquefort Livarot 

76. Les précautions :

-          peu à la fois surtout l'été

-          peu de brie camembert coulommiers en période chaude. Ces fromages coulent trop facilement et provoquent de la perte

-          les protéger des cirons (asticots)

-          les maintenir au frais (cave frigos attention à la communication de l'odeur) 

77. Utilisations pour :

-          les canapés

-          les gratins

-          les salades

-          les quiches

-          les fondues et autres spécialités régionale à base de fromages 

 

B Les corps gras 

78. Les différents corps gras sont :

-          le beurre la crème le saindoux

-          l'huile fluide arachide soja

-          l'huile concrète (solide) palme noix de coco 

79. On reconnaît un beurre de bonne qualité à

-          l'odeur agréable

-          la texture souple et ferme

-          la coupe  il ne suinte pas 

80 On conserve le beurre à l'abri de la lumière et de l'air au frais. 

81. Le saindoux est de la graisse de porc fondue et refroidie 

82. Les origines sont :

-          animales : beurre

-          végétale : huile fluide arachide

-              huile concrète palme

-          mixte : margarine 

83. On fabrique la margarine par un mélange de corps gras animal et végétal avec du sel de l'eau ou du lait. Le tout est malaxé. 

84. L'huile d'assaisonnement est une huile faite avec des oléagineux ne supportant pas la chaleur à haute température. Elle peut être composée de un ou plusieurs oléagineux. 

Non on ne peut pas faire de friture avec. 

Elle ne supporte pas les hautes températures. 

85. Les mentions sur une plaquette de beurre :

-          la variété du beurre (extra fin, fin etc.)

-          le nom et l'adresse du fabricant

-          l'estampille mentionne le n° du département de fabrication le n° de la commune  dans le département le n° d'immatriculation de la laiterie dans la commune

-          la température de conservation

-          la D.L.C. la date de fabrication. 

86. Utilisation du beurre en cuisine :

Cru pour

- les canapés

- les crudités charcuteries etc..

- la confection des beurres composés froids et à chauds

- monter les sauces au beurre 

Chaud pour

- la confection des sauces émulsionnées chaudes

- la cuisson des aliments

- la confection du beurre noisette

- sauter ou colorer des aliments 

87. L'appellation huile d'olive vierge signifie que l'huile est réalisée avec des olives première pression et à froid, cette huile n'est pas raffinée. 

88. Différence entre margarine et margarine végétale :

La margarine (sans autre explication) est composée de corps gras animal et végétal ou simplement animal.

La margarine végétale est composée de corps uniquement végétal. 

89. Les différentes variétés de beurre :

-          beurre extra fin                                          - beurre fin

-          beurre de cuisine ou cuisinier                      - beurre concentré

-          beurre allégé                                              - demi beurre

-          pâte à tartiner                                            - beurre demi-sel

-          beurre salé 

LES PRODUITS SEMI ELABORES 

 

90. Les produits semi élaborés sont des produits ayant subi une préparation et ne pouvant être consommés en l'état.

Exemple : fond de sauce béarnaise. 

91. Avantages des produits semi élaborés : 

-          disparition des tâches préliminaires (épluchage, lavage)

-          stockage réduit

-          meilleure qualité d'hygiène

-          gestion des stocks plus facile

-          gain de temps

-          moins de personnel 

Inconvénients des produits semi élaborés : 

-          uniformisation de la cuisine

-          diminution de l'effectif du personnel 

 

LES VIANDES 

 

92. Les différentes sortes de viandes sont : 

-          les viandes rouges : bœuf vache taureau cheval âne mulet mouton chèvre

-          les viandes blanches : veau agneau de lait chevreau volaille lapin

-          les viandes roses : le porc (ou dans les viandes blanches)

-          les viandes noires : gibier venaison 

93. La "qualité" permet de classer une viande pour déterminer sa valeur gustative et son prix en fonction des critères suivants : 

-          son âge

-          son sexe

-          son état de santé

-          son état d'engraissement

-          sa nourriture

-          le travail fourni

-          conditions d'abattage 

La catégorie varie suivant l'emplacement des morceaux sur la carcasse. 

Le classement permet de sélectionner les morceaux en fonction de leur utilisation, ex :

-          1^ère catégorie morceaux tendres pour griller sauter

-          2 ème  catégorie morceaux à rôtir braiser

-          3^ème catégorie morceaux fermes à braiser ou bouillir. 

94. La viande rouge provient : 

- du bœuf                     - de la vache

- du taureau                  - du cheval

- de l'âne                      - du mulet

- de la chèvre               - du mouton 

95. Mortifier ou rassir veut dire :

Laisser vieillir une viande pour l'attendrir 

96.L'estampillage est une marque de salubrité attestant que la viande a été contrôlée par les services vétérinaires, l'estampille est ovale pour la CEE et ronde pour l'estampille nationale. 

97. Un aloyau provient du bœuf, il est composé du faux filet, du rumsteck aiguillette baronne, aiguillette de rumsteck bavette d'aloyau. 

98. Morceaux  :

-          à rôtir : filet faux filet, etc.…

-          à braiser : aiguillette baronne noix jambon ..etc.

-          à bouillir : plat de côte jarret petit salé etc. ( autres réponses voir cours) 

99. Le globe est composé de tende de tranche, de la tranche grasse, le gîte à la noix, le jarret, la crosse. Il provient du bœuf. 

100. Le cuisseau est composé de la noix pâtissière, la noix, la sous noix, le quasi, le jarret, la crosse. 

101.Pour une blanquette choisir l'épaule le collier, la poitrine.

      Pour une escalope choisir la noix la sous noix la noix pâtissière une partie de l'épaule. 

102. Un demi mouton : est composé d'une épaule d'un carré découvert d'un carré couvert un demi collet d'une demi selle anglaise (ou  côtes filet) d'un gigot d'une demi poitrine. 

103. Une selle anglaise : comporte les deux carrés de côtes filet réunis.

Un Lamb chop est une tranche de selle anglaise pour une personne. 

104. Dans le porc il s'appelle : la pointe filet. 

105. La Longe de porc est composée de l'échine, du carré, du filet, de la pointe, du travers (facultatif) 

106. La grille EUROP est une classification des carcasses allant de la lettre E la meilleure, à la lettre P la moins bonne en qualité.

Dans la grille SEUROP la lettre "S" désigne en plus une qualité supérieure. Cette grille est peu utilisée en France. 

107. On appelle : 

Tournedos : une tranche pour une personne coupée dans le filet de bœuf bardée et ficelée. 

Entrecôte simple : une entrecôte :pour une personne. 

Grenadin : tranche coupée dans le filet mignon ou la noix du veau même préparation que le tournedos. 

Mutton chop : tranche coupée dans les côtes filet de l'agneau de 4 à 5 cm d'épaisseur. 

Noisette : carré d'agneau et côtes filet désossés, ficelés, coupés comme des petits tournedos non bardés. 

108. On fait rôtir toutes les viandes de première catégories et les volailles et gibiers jeunes 

109. La garniture qui entre dans le sauté de veau Marengo est composée de petits oignons glacés à brun, champignons sautés, croûtons en formes de cœur. A l'origine, il y avait en plus des œufs frits et des écrevisses. 

110. Le rôle du rissolage d'une viande est de former une croûte pour caraméliser les sucs, donner du goût , emprisonner les saveurs à l'intérieur de la pièce. 

LES VINS ET LES ALCOOLS 

 

111. Le vin rouge ou blanc est fabriqué à partir de jus de raisin fermenté contient environ 12° d'alcool. Il dégage son arôme en cuisant.

Il est utilisé pour les marinades, le déglaçage, les sauces mouillements réductions. 

Le vin de liqueur contient un volume d'alcool supérieur au vin , 15 à 20 °. Il donne un parfum particulier (madère porto …)

Il est utilisé comme le vin. 

L'alcool est obtenu après distillation de jus de fruits ou de jus fermentés donne des parfums particuliers.

Il est utilisé pour les flambages et marinades, pour macérer des fruits… 

La liqueur est un mélange d'alcool de plantes ou de fruits. Elle apporte un parfum particulier.

Elles est utilisée pour le flambage ou confection d'entremets. 

Le vinaigre est le résultat de la fermentation ascétique (transformation d'un liquide alcoolisé vin en vinaigre). Il donne de l'acidité.

Il est utilisé pour les salades, sauces. 

112. Trois préparations à base de vin :

- beurre blanc               - matelote                     - coq au vin etc.. 

113. Avec un plat léger, on peut servir un vin léger (sandre beurre blanc avec un Cheverny).

Avec un plat corsé,  on peut servir un vin corsé ou un vin de la région du produit( un gibier avec un Chinon) 

114. Avec un poisson on sert de préférence un vin blanc sec ou le vin d'appellation du plat (turbot au Chambertin)  

 

LES VOLAILLES  

115. Régions productrices : Bresse , Bretagne, Pays de Loire, Landes, Sarthe, Gers.  

116. Poulets de haute qualité gustative:

Volaille de Bresse, blanc d'Auvergne, noir de Challans. 

 

117.     Classe A : animal ne présentant pas de blessure

            Classe B : animal pouvant présenter quelques blessures

            Classe C : animal ne pouvant être vendu au public ( en usine pour fond, gelée) 

118. Critères d'achat : ergots peu développés le bréchet n'est pas ossifié, la peau est lisse est fine, les écailles des pattes fines et lisses, odeur agréables, la race la nourriture. 

119. Il y a deux estampilles : l'estampille communautaire ovale et l'estampille nationale rouge. Sur l'estampille ovale on trouve : une lettre indiquant le pays d'origine, un premier nombre de chiffres indiquant le département, le second la commune, le troisième l'abattoir.

Sur l'estampille ronde on trouve : une lettre indiquant le pays d'origine, un premier nombre de chiffres indiquant le département le second la commune le troisième l'abattoir et le signe ISV (Inspection  Services Vétérinaires). 

120. Le Label rouge concerne un poulet âgé de 81 jours minimum, élevé sur parcours herbeux ou non finition au grain 15 jours avant l'abattage. 

121. Abattis : cou, ailerons, pattes sans écaille ni ongle, foie sans fiel, gésier déhoussé cœur, poumons, crête, rognons. 

122. Les garnitures des plats suivants sont : 

a)      poulet cocotte grand mère : petits oignons glacés à brun

champignons sautés

lardons sautés

pommes cocottes

b)      poulet à l'américaine : tomates grillées

champignons grillés

pommes pailles

cresson

bacon grillé

c)      poulet vallée d'Auge : pommes fruits

blancs de poireaux 

LA GESTION DES PRODUITS 

 

123. Pour pratiquer les achats en cuisine, il faut :

-          choisir le système d'achat (grossiste, détaillant, magasin spécialisé, marché)

-          comparer les prix (choisir le meilleur rapport qualité prix)

-          limiter les stocks en tenant compte de la fréquence de la livraison

-          tenir compte des conditionnements 

124. Document servant à l'achat des marchandises :

-          le bon de demande d'achat

-          le bon de commande

-          le bon de livraison 

125. Le stockage des marchandises: 

-          les marchandises sont stockées après une vérification quantitative, qualitative, de fraîcheur et D.L.C.

-          placer au frais les aliments par famille : BOF, viandes, poissons …

-          les produits d'entretiens doivent être séparés des produits alimentaires.

-          ne pas rompre la chaîne du froid

-          toujours respecter "premier livré = premier consommé"

-          toujours respecter le principe de la marche en avant. 

126. Pour la fiche de stock, le bon d'économat ou bon de sortie :

La fiche de stock sert à connaître à tout moment la quantité et la valeur du stock qu'il y a à l'économat et facilite a tâche pour faire l'inventaire.

Le bon d'économat est un bon établi par le chef de service demandeur indiquant les produits désirés . Ce bon est daté et signé avant d'être remis à l'économe.

Ce document permettant la liaison entre le service demandeur et l'économat. 

127. Avantages de la fiche techniques :

Elle permet un gain de temps pour avoir toujours la même recette avec les mêmes ingrédients, les mêmes quantités. 

Inconvénients de la fiche technique : 

-          le travail n'est pas personnalisé

-          la création disparaît

-          nécessité d'une remise à jour du prix de revient à chaque fois qu'un produit change de prix. 

128. Poids par personne pour les ingrédients suivants : 

Sole portion                                                    0.200 Kg

Pommes de terre pour tourner ou lever              0.250 Kg

Potage                                                            0.25 L

Beurre pour béarnaise                                      0.030 Kg

Légumes secs                                                  0.070 Kg

Viande avec os                                                 0.250 Kg

 

LA CONSERVATION DES PRODUITS 

Les techniques de conservation : 

Par le froid :

            - réfrigération               - congélation                 - surgélation 

Par le chaud :

            - la cuisson                   - la pasteurisation

            - la stérilisation             - le fumage

            - la dessiccation            - la lyophilisation 

Les antiseptiques alimentaires :      

- le vinaigre                  - le sucre

- le sel                          - l'alcool 

Autres techniques :

            - l'ionisation                  - l'enrobage                  - l'immersion 

130. Les antiseptiques alimentaires :

- le sel              - le sucre          - le vinaigre      -l' alcool

-          éventuellement l'huile, le citron, la graisse. 

131. La pasteurisation : le produit est porté à une température de 65° minimum

La stérilisation : la température est supérieure à 100° pendant environ 20 minutes. 

132. La congélation : le produit est descendu à une température de moins 20 degrés sans limite de temps. Mais une durée de conservation limitée suivant le produit.

La surgélation : le produit est descendu à une température de moins de 20 degrés à cœur en moins de 2 heures. 

133. Le mode de conservation sous vide : 

Pour la viande et le poisson crus seulement les établissements spécialisés ont le droit de pratiquer le sous vide.

Il faut déjà avoir un agrément des services vétérinaires. Ensuite respecter les règles d'hygiènes la durée de conservation.

 

LES CUISSONS 

134. Les transformations physiques concernent : 

-          le goût

-          la couleur

-          le volume

-          l'odeur

-          la consistance 

135. Les trois types ou principes de cuisson sont :

- Concentration                         ¨

- Mixte                                     ¨

- Expansion                               ¨ 

 

136. Cuisson à l'anglaise : plonger l'aliment dans l'eau bouillante salée, rafraîchir en fin de cuisson 

Cuisson à la vapeur : cuire l'aliment à la vapeur uniquement, rafraîchir 

137. Cuisson sous vide :

Cuire l'aliment dans un emballage plastique alimentaire sous vide d'air à une température de 100 degrés maximum. Le produit garde bien toutes ses saveurs et se trouve protégé des souillures, bactéries et microbes. 

138. La technique de rôtir : c'est cuire un aliment dans une ambiance sèche et à chaleur élevée juste avec un peu de matières grasse dans un four, tourne broche. 

La technique de griller : c'est cuire un aliment légèrement graissé sur un gril chaud 

La technique de sauter : c'est cuire un aliment de petite taille dans un sauteur avec de la matière grasse à température vive ensuite on déglace et on confectionne une sauce courte.  

139. La différence entre un ragoût et un braisé : 

a)      le ragoût est coupé en morceaux avant la cuisson, cuit dans une cuisse. 

Le braisé est cuit entier, coupé après cuisson, cuit dans un fond clair. 

b)      Le braisé subit un mouillement pas le poêlé. 

140. Le braisage des laitues : 

-          laver blanchir rafraîchir égoutter les laitues.

-          faire suer un fonçage

-          disposer les laitues

-          mouiller au fond blanc

-          ajouter couenne bouquet garni sel poivre

-          cuire au four 45 à 60 minutes. 

141. On poche à chaud : un poisson au bleu, des légumes verts une viande dont on veut garder les saveurs (ex un pot au feu) 

On poche à froid :des légumes secs, des poissons au court bouillon, une viande pour obtenir un bon jus (ex : une blanquette). 

 

LES FONDS ET SAUCES DE BASE

 

142. Un fond : c'est un jus un bouillon plus ou moins corsé et aromatisé 

143. Il y a        - le fond brun

-          le fond blanc

-          le fumet de poisson 

Le fond brun : os de veau concassés pincés au four avec une mirepoix, ensuite verser os + plus mirepoix dans un rondeau mouiller à l'eau + bouquet garni, ail, tomate, poivre en grains. Faire cuire pendant 5 à 6 heures. 

Le fond blanc : os de veau blanchis, rafraîchis, égouttés. Remettre à cuire à l'eau froide . Porter à ébullition, écumer , ajouter carotte coupée en quatre, oignons + un clouté, poireau céleri, ail poivre en grains, bouquet garni. Cuire 3 à 4 heures, 1H30 à 2 H pour le fond de volaille. Rafraîchir rapidement. 

Fumet de poisson : faire suer oignon ou échalote , carotte, poireau, ajouter parures de poissons, têtes sans les ouies et les yeux, faire suer sans coloration, déglacer vin blanc, mouiller à l'eau, mettre bouquet garni, ail , jus de citron, poivre en grains, parures de champignons porter à ébullition, écumer, cuire 20 minutes, passer au chinois.  

144 Cuisson d'un fond : il faut faire cuire le fond lentement à petite ébullition, en l'écumant souvent, ne rien ajouter pendant la cuisson (risque de le troubler et ingrédient pas assez cuit) également le dégraisser souvent, dépouiller  respecter les temps de cuisson, rafraîchir rapidement. 

145. on utilise un fond brun clair pour :

-          mouiller des cuissons (ragoûts sautés braisés)

-          des gelées

-          des jus

-          des glaces 

146. Une glace de viandes est un fond réduit au maximum (consistance sirupeuse)

Une gelée est un fond clarifié dans lequel on ajoute de la gélatine alimentaire. 

147. Les différentes sauces mères (ou de base) sont : 

- la sauce demi glace                            - l'espagnole

- le fond brun                                       - le velouté ordinaire

- le velouté de volaille                           - le fumet de poisson

- la sauce tomate                                  - la sauce béchamel

- la sauce armoricaine (américaine)       - la vinaigrette

- la sauce hollandaise                            - la sauce mayonnaise

148.  Sauces froides par le chef garde manger

        Sauces poissons par le poissonnier

        Sauces chaudes par le saucier 

149. La sauce béchamel

Un roux blanc froid + un lait bouillon (60 g de beurre + 60 g de farine et un litre de lait), cuire quelques minutes. Assaisonner de sel, poivre blanc ou Cayenne, noix de muscade (méthode : ajouter un morceau de veau ou une crosse de jarret de veau blanchi et un bouquet garni, cuire une heure à couvert au four). Ensuite passer la sauce au Chinois, rectifier l'assaisonnement, beurrer, couvrir réserver au bain marie. 

Possibilité avec le lait UHT de faire  roux chaud + lait froid (cette technique demande plus de surveillance jusqu'à ébullition.)  

150. Sauce crème : béchamel fortement crémée + crème pour escalopes etc.…

Sauce moutarde : béchamel + moutarde pour viande blanche, poisson volaille etc.

Sauce Soubise : béchamel + purée d'oignons pour viandes blanches volaille poisson légumes

Sauce Mornay : béchamel et jaunes d'œufs + gruyères râpé.

151. Le velouté ordinaire ou de veau : roux blanc ou blond + fond blanc de veau

       Le velouté de volaille : roux blanc ou blond + fond de volaille

       Le velouté de poisson : roux blanc + fumet de poisson 

152. Une sauce Allemande ou parisienne : velouté ordinaire + crème et liaison au jaune d'œuf assaisonnement (facultatif : jus de citron)

Une sauce suprême = velouté de volaille + crème fraîche + beurre + assaisonnement  

153. Ingrédients composant la sauce tomate : mirepoix, poitrine de porc salée farine, tomates fraîches, concentré de tomate, bouquet garni ail, sel poivre, (facultatif une couenne de porc blanchie pour donner un aspect brillant à la sauce). 

154. La particularité de la Sauce espagnole est que cette sauce se réalise de la même façon qu'un ragoût à brun et une cuisson de 5 à 6 heures. 

Quatre sauces dérivées :

-          sauce périgourdine

-          sauce diable

-          sauce porto

-          sauce Bordelaise 

155. Les saveurs de base sont :

-          un élément acide (vinaigre jus de citron vert jus)

-          un élément doux (huile , crème fraîche, lard) 

156. On doit saler une vinaigrette au début (sel, poivre, vinaigre, le sel, il est plus facile de faire dissoudre le sel dans le vinaigre) 

157. Sel, poivre, vinaigre, huile uniquement. 

158. Quelques variantes : 

-          vinaigrette moutarde

-          vinaigrette à l'ail

-          vinaigrette au paprika

-          ravigote (vinaigrette + câpres, persil, cerfeuil, estragon, oignons hachés) 

LES HORS D'ŒUVRES

 

A Les hors d'œuvre froids :

159. Les familles sont :

-          légumes crus

-          les légumes cuits

-          les charcuteries cuites

-          les charcuteries crues

-          les crustacés

-          les coquillages crus et cuits

-          les poissons

-          les fruits

160. On prépare de la façon suivante :

-          les concombres éplucher, épépiner, émincer, dégorger au gros sel. Assaisonner avec sauce à la crème, vinaigrette, mayonnaise

-          le chou rouge : émincer, ajouter échalote ciselée, dégorger au vinaigre chaud, saler, poivrer, assaisonner avec huile ou lardons.

-          les carottes : tailler en julienne assaisonner avec une sauce vinaigrette ordinaire ou au citron, mayonnaise, crème fraîche et fines herbes.

161. Hors d'œuvres à base de légumes à la Grecque :

-          poireaux vinaigrette            - salade de pommes de terre

-          salade de lentilles                - betteraves rouges haricots verts

162. Pour les légumes à la Grecque :

Oignon ciselé sué à l'huile d'olive. Mouiller au vin blanc, ajouter jus de citron, coriandre, poivre en grains, gros sel, bouquet garni, le légume choisi, un peu d'eau suivant le légume. Mettre à cuire, servir tiède ou froid.. Enlever le bouquet garni avant de servir. On peut ajouter de la tomate, raisins secs, curry etc..

163. Hors d'œuvre à base de fruits :

-          melon à l'italienne (melon + jambon de Parme)

-          avocat au thon (mousse d'avocat + thon)

-          pamplemousse  cocktail (pamplemousse + crevettes ou autres ingrédients)

164. Charcuterie cuite :                                Charcuterie crues :

-          terrine                                                       - jambon sec

-          galantine                                                    - saucisson sec

-          rillettes                                                      - saucisse sèche

-          andouille                                                    - foie de porc séché

-          boudin                                                       - bacon

-          jambon blanc                                             - chorizo

-          saucisson à l'ail                                          - salami

165. Coquillages crus :                                             Coquillages cuits : 

-          huîtres                                                                   - crabe

-          praires                                                                  - moules

-          oursins                                                                  - bigorneaux

-          amandes                                                               - bulots

-          vernis                                                                    - coques

-          moules                                                                  - araignée  

166. Le caviar est composé d'œufs d'esturgeon uniquement salés, lavés et conditionnés

-          il est d'un prix élevé

- il provient de l'esturgeon poisson péché en Russie, côtes iraniennes de la mer Caspienne

L'élevage de ce poisson se développe  en France dans la Garonne et la Gironde. 

Variétés

Le Sévruga : le moins cher

Le Béluga: le plus cher

L 'Osëtr serait le meilleur

Le caviar blanc (ou royal) 

167. Le foie gras se présente en terrine, en rouleau , en ballottine

Etapes de la fabrication :

Il faut préalablement  le dénerver, le mettre en marinade, ensuite le cuire, le faire refroidir. 

Utilisations Froides :

-          en terrine comme hors d'œuvre

-          en mousse pour farcir les aliments

-          en salpicon (dans la gelée)

-          en garniture dans les salades 

Chaudes :

-          foie gras sauté aux raisins

-          pour les tournedos Rossini

-          en brioche

-          dans plusieurs recettes chaudes 

B LES HORS D'ŒUVRE CHAUDS 

168. La plupart des hors d ' œuvres chauds sont réalisés à partir de pâte feuilletée, brisée, frire, pain.

 

169. Les hors d'œuvres chauds sont réalisés par l'entremétier ou le pâtissier.

 

170. Hors d'œuvres chauds à base de : 

-          pâte feuilletée : bouchée, friand, pâté, vol au vent , dartois, jalousie

-          pâte à frire : beignet Fritots, cromesquis

-          pâte à choux : gnocchi parisienne, gougère, éclair

-          pâte à nouilles : cannelloni, ravioli, beurreck 

171. Les veloutés sont des fonds liés assez épais avec un roux : 

Les salpicons sont des préparations coupées en dés : l'ensemble velouté + salpicon refroidi, découpé, détaillé et enveloppé dans différentes pâtes donne des hors d'œuvres chauds.

 

LES MODES DE LIAISONS

 

172. Les différentes liaisons :

-          à l'amidon (farine, roux, beurre, manié, fécule, maïzena, crème de riz, d'orge)

-          à l'albumine (œuf, sang, corail)

-          à la purée de légumes ou fruits (p de terre, carottes, banane, marron etc..)

-          par réduction (crème, fond etc.)

-          au corps gras. 

173. Les différents buts :

-          épaissir

-          donner de l'onctuosité

-          rendre plus agréable au goût, à la vue. 

174. Liaison à l'amidon :

Farine roux, beurre manié, fécule, maïzena, crème de riz, crème d'orge, Arrow root. 

175. Un beurre manié est un mélange de beurre pommade + farine en quantité égale.

 

176. Il y a trois roux en cuisine : le blanc, le blond, le brun

-          le blanc pour béchamel, velouté

-          le blond pour sauce tomate, velouté

-          le brun pour les fonds bruns 

177. Les liaisons à base de purée de légumes :

les potages (Parmentier), certaines sauces ( tomate) coulis (cresson)… 

178. La température minimale est de 65° et maximale de 85° avec un mélange jaune sucre qui permet d'élever la température.

 

179. Une liaison par réduction est l'épaississement de la sauce obtenu par évaporation de l'eau contenue dans le produit.

 

180. Pour la liaison au sang, il faut :

-          verser le sang dans une calotte

-          ajouter un peu de sauce bouillante en remuant

-          verser ce mélange dans l'ensemble de la sauce à lier. Ne plus faire bouillir. 

181. Non, on ne fait pas une bonne sauce béchamel en employant un roux et un lait bouillant. Il y a transformation de grumeaux, l'amidon n'a pas le temps de gonfler.
 

 

LES PATES ET LES FARINAGES

 

182. Utilisation de la pâte brisée en cuisine :

-          fonçage pour les quiches

-          rissoles

-          tourtes

-          croustades 

183. Fabrication de la pâte à choux : 

-          porter à ébullition un litre d'eau avec 400 g de matière grasse et 20 g de sel.

-          hors du feu ajouter 600 g de farine tamisée, mélanger, dessécher sur le feu jusqu'à formation d'une boule, débarrasser dans une calotte, ajouter 16 œufs un par un, contrôler la consistance. 

Fabrication de la pâte à brioche :

-          disposer la farine en fontaine, mettre le sel à l'extérieur de la fontaine puis la levure délayée avec de l'eau ou du lait tiède + les œufs

-          pétrir jusqu'à obtention d'une pâte lisse et élastique

-          ajouter le beurre en pommade, pétrir de nouveau

-          laisser pousser à couvert

-          rabattre ou rompre, réserver au frais utiliser ou utiliser. 

184. Les principes de développement sont : 

-          par la vapeur d'eau (pâte à choux)

-          par la superposition des feuilles (pâte feuilletée)

-          par le dégagement de gaz carbonique (pâte à brioche)

-          par réaction chimique (levure chimique "cake")

-          par foisonnement de l'air (génoise) 

185. La levure fraîche c'est un champignon naturel qui transforme l'amidon de la farine en vapeur d'alcool puis en gaz carbonique après un temps de repos ou fermentation à une température de 28 °. 

186. Fabrication de la pâte à frire :

-          disposer en fontaine

-          mettre les œufs au centre

-          ajouter la bière, une pincée de sel

-          mélanger le tout, lisser la pâte, mettre une pellicule d'huile

-          ajouter les blancs d'œufs en neige au moment de l'emploi. 

Utilisations :

-          beignets de fruits

-          beignets de légumes

-          beignets d'abats

-          beignets de poissons

-          pour enrober des poissons avant de les frire 

187. Etapes de fabrication de la pâte feuilletée : 

-          faire une fontaine avec un poids de farine + la moitié du poids de celui ci en eau: 20 g de sel par Kg

-          laisser reposer 20 minutes

-          peser la moitié du poids de la détrempe en matière grasse (ex : 1 Kg : 2 X 500 g),

-          abaisser la détrempe

-          mettre la matière grasse, refermer

-          abaisser, plier en 3, recommencer à abaisser et plier en donnant un quart de tour à chaque fois

-          recommencer l'opération 3 fois (ce qui donnera 1458 feuillettes)

 

Utilisations salées : bouchée, vol au vent, friand, viande en croûte

Sucrées : tarte, millefeuille, allumette, frangipane, etc.…

 

188. Les pâtes à base de céréales sont :

-          la pâte à nouilles (semoule de blé dur, sel huile œuf) pour pâtes fraîches, raviolis, lasagnes cannellonis

-          la pâte à base de semoule (lait beurre semoule jaune d'œuf, gruyère) pour gnocchi à la romaine , à base de maïs pour la polenta. 

189. Le sel donne de la coloration, du goût

L'œuf donne de l'onctuosité de la souplesse de l'hydratation

L'eau donne de la souplesse de l'hydratation à l'amidon et au gluten

Le sucre donne de la couleur et du goût

 

LES PATISSERIES ENTREMETS DE DESSERTS 

 

A)    LES CREMES:

 

190. Les produits de base de la crème pâtissière sont : 

- le lait                         - les jaunes d'œufs

- le sucre                      - la farine

- la farine 

Précautions :

-          il faut bien faire bouillir le lait

-          faire bien blanchir les jaunes et le sucre

-          avoir des récipients propres

-          refroidir rapidement réserver au frais

-          et utiliser le produit dans la journée 

Pourquoi ?

Les crèmes sont des préparations fragiles de part leurs ingrédients (œufs, lait), donc risques d'intoxications alimentaires  

191. Crème au beurre :

Les différentes méthodes sont à base :

-          de jaunes d'œufs

-          d'œufs

-          de meringue

-          à partir d'une crème anglaise riche en jaunes 

192. La réussite d'une crème anglaise dépendra de la cuisson

Il ne faut pas faire bouillir la crème 

RAPPEL :

Il faut faire bouillir le lait, le verser sur les jaunes et le sucre, travailler au ruban, remettre à cuire dans une casserole propre jusqu'à nappe de la spatule, passer au chinois dans une calotte propre, vanner , refroidir rapidement, réserver au frais. 

Règles d'hygiène :

Utiliser des œufs frais, du lait bouilli du matériel très propre. Cette crème doit être utilisée dans la journée. 

Pourquoi ?

C'est un produit très fragile, il y a simplement pasteurisation des jaunes entre 85° et 90°. Tous les microbes ne sont pas détruits "risques d'intoxication". 

193. Pour faire une crème chantilly il faut :

-          un cul de poule et fouet propres et froids, de la crème très fraîche et froide, ensuite obtenir un foisonnement de la matière grasse et de l'air, sucrer et parfumer

-          ne pas trop monter sinon les particules de matière grasse se rassemblent et c'est la formation du beurre 

194. Les cinq crèmes de base sont :                                   Utilisations : 

-          la crème pâtissière                                         - la crème pâtissière pour les éclairs etc.

-          la crème anglaise                                           - la crème anglaise pour la génoise

-          la crème au beurre                                         - la crème au beurre pour le moka

-          la crème chantilly                                           - la crème chantilly pour les choux

-          la crème d'amandes                                       - la crème d'amandes pour les amandines  

195. La ganache est une préparation à base de chocolat de crème bouillie de sucres mélangés et parfumés

Utilisation :

-          intérieur de bonbons

-          pour fourrer des gâteaux (forêt noire)

-          petits fours etc.. 

B:    LES GLACES

 

196. Un appareil à glace est composé de lait de jaunes d'œufs de sucre de vanille

(même technique que pour crème anglaise) 

197. Différence entre une glace et un sorbet :

-          une glace est à base de lait crème jaunes et sucres

-          un sorbet est à base de jus de fruits ou d'alcool ou de liqueur ou de vin 

198. Une bombe glacée est un appareil composé de jaunes montés au sucre cuit additionné de crème fraîche fouettée + parfum suivant la recette 

Un Spooms est un granité dans lequel on ajoute une meringue Italienne 

Un granité est un simple sirop ou sorbet pas complètement turbiné mis ensuite au congélateur pour former des paillettes 

199. Un parfait glacé est composé d'un appareil à bombe 

200. Un e crème bavaroise ou bavarois est composé de :

-          crème anglaise collée à la gélatine + crème fouettée et moulée

-          ou d'un coulis de fruits collés à la gélatine + crème fouettée moulée 

201 On doit le principe de la réfrigération

à Charles TELLIER 

202. Différentes appellations des glaces

-          glaces aux œufs

-          glaces ou crèmes glacées

-          glaces aux fruits 

203. Points à respecter pour la fabrication des glaces :

-          faire une déclaration de fabrication des glaces

-          avoir un local conforme

-          avoir un matériel approprié à la législation

-          respecter les températures

-          respecter les appellations

-          pasteuriser le mix

-          avoir une hygiène rigoureuse du personnel

-          utiliser des matières premières irréprochables 

204. Non on ne peut pas décongeler et recongeler des produits glacés : une loi l'interdit . Lors de la décongélation il ya développement de la flore microbienne et un risque d'intoxication. 

205. Différentes étapes de la fabrication des glaces artisanales :

-          confection du mix

-          pasteurisation du mix

-          refroidissement du mix

-          maturation du mix

-          turbinage du mix

-          débarrassage et mise au frais du mix 

206. Les sabayons glacées sont des préparations à base de jaunes d'œufs émulsionnés avec du sucre, du vin et de l'alcool suivant la recette et ensuite turbinés.

 

C :    LES SOUFFLES 

207. Différentes sortes de soufflés:

-          soufflés d'entrées chaudes

-          soufflés d'entremets chauds

-          soufflés froids

-          soufflés glacés 

208. Fabrication d'un soufflé :

Chaud sucré :

-          confectionner une crème pâtissière ajouter environ un jaune d'œuf cru par personne, parfumer. Incorporer les blancs en neige, mouler dans un moule, chemiser le beurre et le sucre mettre en cuisson. 

Chaud salé :

-          remplacer la crème pâtissière par une béchamel ou un velouté, ajouter un salpicon de l'élément de base les jaunes crus les blancs en neige. Le moule sera beurrer et chemiser à la farine. 

Froid :

-          monter un sabayon jusqu'à complet refroidissement avec les jaunes et du sucre cuit au petit boulé et gélatine fondue, incorporer crème fouettée et blancs montés en neige.      Mouler dans un moule rehaussé par du papier sulfurisé beurré, réserver au frais.

 

209. Pour le moulage du soufflé froid, il faut rehausser les bords du moule avec du papier sulfurisé pour pouvoir mettre l'appareil plus haut que les bords du moule.   Pour le soufflé chaud le moule est simplement beurré et chemisé. 

210. On appelle salpicon de viande de la viande détaillée en petits dés. 

211. Le mélange des blancs d'œufs dans l'appareil s'effectue à la spatule en coupant délicatement pour ne pas faire retomber les blancs. 

 

D:       LA MERINGUE  

212. Les différentes meringues sont :

-          la meringue ordinaire ou française

-          la meringue suisse ou à chaud

-          la meringue italienne 

Fabrication :

- meringue ordinaire      : blanc montés + sucre

- meringue suisse          : blancs + sucre montés au bain-marie

- meringue italienne       : blanc montés + sucre cuit au boulé 

Proportions : 500 g de blancs d'œufs pour 1 Kg de sucre.

 

LES PLATS CUISINES A L'AVANCE

 

A: LES GENERALITES : 

213. Les différentes gammes de produits :

1ére GAMME : légumes et fruits frais

2^ème GAMME : fruits et légumes appertisés

3éme GAMME : fruits et légumes surgelés

4 ème GAMME: fruits et  légumes crus et épluchés prêt à l'emploi et conditionnés sous vide ou dans un mélange gazeux

5éme GAMME ;: fruits et légumes cuits et conservés sous vide  

214. Le sigle P.C.A. veut dire :

P      plat

C     cuisiné

A     à l'avance 

215. Pour réaliser les P.C.A. il faut :

-          avoir l'autorisation de fabriquer des P.C.A.

-          pratiquer des contrôles obligatoires avec un laboratoire

-          respecter le principe de la marche en avant

-          respecter les D.L.C. et les D.L.U.O.

-          respecter la réglementation sur l'hygiène des locaux, marchandises, personnels, matériels

-          n'employer que des produits frais 

216. Les différentes liaisons sont :

Liaison chaude :

Le produit doit rester à 63° à cœur de la préparation à la consommation. Pendant le transport il doit être mis dans des caissons isothermes. Les repas doivent être consommés le jour même ou refroidi à 10° en moins d'une heure et ensuite stockés à 4 ° ou congelé à moins 20° en moins de 2 heures. 

Liaison froide ou réfrigérée :

La température de l'aliment doit être abaissée de 63° à cœur à + 10 ° en moins de 2 heures avec l'aide d'une cellule de refroidissement. L'aliment est stocké à + 4° pas plus de 6 jours. Il faut le transporter dans véhicules à + 45°, le remettre en température de +4 à 63° en moins de 1 heure. 

Liaison surgelée :

Le produit doit être à moins de 18° à cœur en moins de 4 heures.

Il doit être transporté et conservé à la même température (- 18°). 

217. Le matériel servant au transport des plats pour une cuisine différée doit être lavé après utilisation dans la cuisine différée et ensuite renettoyé et désinfecté à la cuisine centrale à son retour. 

218. On peut exiger en plus de la tenue professionnelle habituelle le port de gants, d'un masque bucco nasal et des sur chaussures. 

219. La cuisine d'assemblage est la façon d'assembler des produits :

-          assemblage des produits frais

-          assemblage de produits frais et de produits congelés

-          assemblage de produits frais et semi élaborés

-          assemblage de produits élaborés 

B :   LE SOUS VIDE :

 

220. Le type de cuisson qui s'applique au sous vide est la cuisson par concentration (ancêtre du sous vide est la cuisson en papillote) 

221. La réglementation concernant le sous vide oblige à :

-          faire une demande auprès des services de la D.S.V. (Direction des Services Vétérinaires)

-          être équipé d'une machine à faire le vide d'air, d'une cellule de refroidissement

-          avoir un laboratoire correspondant aux normes

-          respecter les D.L.C. (Date Limite de Consommation) 

222. Avantage du sous vide : 

-          moins de perte de volume des produits

-          possibilité de cuire plusieurs produits en même temps sans contamination du goût ou des odeurs.

-          possibilité d'étaler le travail sur plusieurs jours (donc peut être moins de personnel en extra)

-          meilleure concentration des saveurs (le goût du produit n'est pas dilué) 

Inconvénients :             nécessite l'investissement en matériel (cellule machine à faire le vide)

-          aménagement des locaux

-          une surveillance des D.L.C.

-          respect des températures de cuisson

-          respect de la chaîne du froid 

223. Matériel dont on doit disposer :

-          une machine à faire le vide

-          des sacs de différentes tailles appropriés à la machine, pour cuisson ou non

-          une cellule de refroidissement pour faire du travail correct 

224. Une cuisine centrale est un lieu où sont préparés les repas pour plusieurs établissements, servis ou consommés ailleurs.

Une cuisine différée est une cuisine préparée pour être consommée dans un autre lieu

Une cuisine satellite ou relais est une cuisine qui ne fabrique pas. Elle maintient à température réglementaire ou elle remet en température et elle fait la distribution aux convives.

 

LES POTAGES

 

225. Classification des potages : 

-          potages clairs                                             Consommé

-          potages à base de légumes frais passés       Parmentier

-          potages à base de légumes secs                  St Germain Esaü soissonnais

-          potage à base de légumes frais et secs        Portugais

-          potages à base des légumes taillés               Parisien

-          potages veloutés ou crème                          Argenteuil

-          potages spéciaux                                        Soupe de poisson, à l'oignons

 

226. Garnitures servies à part croûtons, paillettes, gruyère, rouille, lames de flûtes, Célestine. 

227. Les éléments qui permettent la clarification des fonds sont :

-          le sang peu  utilisé en cuisine

-          le blanc d'œuf avec en + vert de poireau, carotte, céleri, cerfeuil, tomate, sel, poivre, maigre de bœuf haché ou chair de l'élément de base, un peu d'eau. 

228. Potages à base de légumes :

Légumes frais passés                           Légumes secs

-          Parmentier                                     - St Germain

-          Julienne Darblay                            - Esaü

-          Crécy                                            - Soissonais 

229. On doit saler un potage St Germain en fin de cuisson :

le sel empêche de cuire les légumes secs (il durci la peau) 

230. Fabrication d'une crème (potage)

Suer au beurre des blancs de poireaux, ajouter l'élément de base (par exemple choux-fleurs), mouiller au fond blanc, lier à la crème de riz, sel, cuire 1 heure environ, mixer, passer au chinois, lier à la crème fraîche et au beurre, rectifier l'assaisonnement, réserver au chaud au bain-marie. 

231. Une gratinée à l'oignon est une soupe à l'oignon avec, disposés à la surface, des croûtons, du gruyère le tout gratiné au four. 

232. Le potage de base des légumes frais passés est le potage PARMENTIER 

233. Le potage de base des légumes taillés est le potage PARISIEN 

234. Différences :

-          la crème est liée au départ avec la crème de riz et en finition crème beurre uniquement

-          le velouté est lié au départ avec un roux et en finition avec une liaison crème et jaunes d'œufs, ensuite beurre  

235. Les royales : sont des crèmes prises salées à base d'œufs et de lait ou de consommés. Elles sont cuites au bain-marie(comme une crème caramel) ensuite elles sont refroidies et détaillées en cubes ou autres motifs et ajoutées dans le consommé au moment de servir.

Un élément d'appellation peut être ajouté ( ex : carottes = royale Crécy) 

236. On obtient un consommé double en renforçant la clarification en viande hachée et en légumes pour avoir un consommé plus riche en goût.

 

 

LES PREPARATIONS DE BASE

 

A :  LES MARINADES

 

237. On distingue les marinades

- crues             - cuites             - instantanées

Elles servent à conserver, parfumer et attendrir 

B :  LES FARCES 

238. Différentes farces :

-          Farce commune

-          Farce à gratin

-          Farce mousseline poisson

-          Farce mousseline viande + volaille

-          Farce américaine

-          Farce duxelles

-          Farce à pâté 

239. Farce duxelles ( champignons)

-          hacher les champignons, essorer

-          faire suer au beurre de l'échalote ciselée

-          ajouter le hachis de champignons + jus de citron

-          faire cuire jusqu'à complète évaporation de l'eau de végétation

-          assaisonner avec sel poivre (crème fraîche facultatif : persil haché et mie de pain) 

Elle sert à :

-          farcir les légumes (champignons, courgettes, tomates)

-          faire la sauce duxelles 

240. On ajoute un jus de citron pour éviter l'oxydation des champignons qui noircissent au contact de l'air

 

241. Une farce à gratin est composée de lard gras échalotes ciselée foies de volaille ou de gibier sel poivre thym laurier cognac

On l'utilise pour garnir les canapés de gibier ou de volaille 

242. Composition de la farce mousseline de poisson :

Poisson broyé passé au tamis blanc d'œuf ( 2 à 3 par Kg de chair ) crème fraîche fouettée la moitié du poids de chair sel poivre muscade

On l'utilise pour réaliser des quenelles terrines mousses farcir des poissons 

243. Les règles d'hygiène imposent de :

-          faire les farces le plus près possible de l'utilisation, avec des produits frais du matériel très propre et réservés au frais.

-          ne pas les stocker plusieurs jours au réfrigérateur

On ne peut pas conserver les farces. Il faut les utiliser immédiatement car on risque le développement de microbes, de germes qui entraînent des intoxications alimentaires. 

 

LES SAUCES EMULSIONNEES

 

244. a) On obtient une sauce émulsionnée chaude par l'émulsion du jaune d'œuf avec un peu d'eau et la chaleur (attention le jaune ne doit pas coaguler) ensuite on incorpore un corps gras liquide (beurre clarifié ou huile suivant la recette) 

b) On obtient une sauce émulsionnée froide par l'émulsion du jaune d'œuf et de l'huile. Le corps gras  se trouve divisé en gouttelettes invisibles à l'œil nu.

 

La sauce émulsionnée chaude de base est la sauce Hollandaise. 

Sauce dérivées :

-          maltaise

-          mikado

-          béarnaise

-          fayot

-          choron 

La sauce émulsionnée froide de base est la sauce mayonnaise

Sauces dérivées :

-          tartare

-          verte

-          aïoli

-          rouille