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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Sole meunière beurre noisette et pistaches
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Poissonnier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Elément de base |
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· Mettre en place le poste de travail |
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· Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Soles ou truites portion (8 x 0,250) |
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Kg |
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2 |
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· Habiller les soles ou les truites |
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Farine |
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Kg |
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0,160 |
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· Ebarber vider écailler et laver |
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Beurre |
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Kg |
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0,080 |
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· Cas des soles |
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Huile |
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L |
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0,08 |
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· Arracher la peau grise et écailler la peau blanche |
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Ou |
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· Les dégorger rapidement les égoutter soigneusement |
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Truites |
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Kg |
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2 |
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· Réserver les soles en enceinte réfrigérée |
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Farine |
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Kg |
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0,160 |
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· Cas des truites |
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Beurre |
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Kg |
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0,080 |
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· éliminer les ouies gratter les caillots de sang sous un filer d’eau à |
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Huile |
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L |
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0,08 |
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· l’aide du manche d’une cuillère ou d’une fourchette |
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· Rincer abondamment et laisser dégorger les truites durant quelques |
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· minutes dans l’eau glacée et rincer à nouveau |
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· Les égoutter et les réserver en enceinte réfrigérée |
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· Préparer les éléments de décor |
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Beurre meunière |
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· Laver équeuter concasser hacher et essorer le persil |
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Citron (1 pièce) |
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Kg |
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0,100 |
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· Presser un citron et réserver le jus dans un petit ramequin |
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Beurre |
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Kg |
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0,160 |
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· Peler à vif et détailler deux autre citrons en rondelles régulières |
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· Canneler et émincer en demi rondelles les deux derniers citrons |
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Décor |
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· destinés au décor du plat |
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Citron (2x2 pièces) |
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Kg |
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0,400 |
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· Marquer les soles ou les truites en cuisson |
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Persil |
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Kg |
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0,040 |
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· Egoutter soigneusement et essuyer les soles ou les truites |
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· Les assaisonner avec du sel fin et du poivre du moulin |
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Assaisonnement |
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· Fariner les poissons au dernier moment et les secouer en les tapotant |
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Sel fin |
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Pm |
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· pour enlever l’excédent de farine |
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Poivre du moulin |
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Pm |
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· Chauffer l’huile et le beurre dans une poêle à poisson lorsque le |
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· beurre mousse et devient légèrement blond y déposer les soles la |
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· peau blanche en premier. Les truites sont disposées dans la poêle |
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· dan s le sens opposé au dressage; retournées après coloration, elles |
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· seront ainsi dans le sens de la présentation |
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· Terminer doucement la cuisson sur le coté de la plaque du fourneau |
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· et surveiller attentivement le beurre ne doit pas brûler |
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· Arroser fréquemment avec le beurre de cuisson |
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· Débarrasser et dresser les poissons |
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· disposer les soles la peau blanche dessus |
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· disposer les truites la tête à gauche le ventre vers soi |
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· décorer le plat et arroser les poissons de jus de citron et de beurre |
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· noisette le tout sur un plat décoré |
Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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3 plaques 1 grande plaque 2 petites calottes 1 araignée 1 paire de ciseau à poisson 1 grande calotte 1 planche à découper |
1 ou 2 grande poêle à poisson
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Grand plat longs ou torpilleur
Papier gaufré
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