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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Soles Colbert beurre maître d’hôtel
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Rôtisseur ( friturier ) Cuisine chaude |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
Eléments de base |
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· Mettre en place le poste de travaille – 5 min |
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Soles portion ( 8 à 0,250 kg) |
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kg |
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2 |
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Denrées, matériels de préparation, cuisson et de dressage. |
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Farine |
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kg |
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0,160 |
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· Habiller et désarêter les soles – 25 min |
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Œufs entiers |
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Pièce |
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3 |
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· Ebarber, arracher la peau grise et écailler la peau blanche. |
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huile |
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L |
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0,04 |
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· Eliminer les ouïes et vider soigneusement les soles. Laver et égoutter. |
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Sel et poivre |
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kg |
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PM |
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· Poser les soles côte peau blanche sur une planche à découper. |
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Mie de pain |
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kg |
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0,400 |
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· Inciser au centre et lever les filets du côte ou adhérait la peau grise, |
Friture |
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L |
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PM |
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sans les détacher des bords. |
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· Sectionner l’arête aux deux extrémités, afin de pouvoir l’extraire sans |
Beurre Maître d’hôtel |
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difficulté après cuisson. |
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Beurre |
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kg |
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0,160 |
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· Réserve les soles en enceinte réfrigérée. |
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Citron (1/2 pièce) |
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kg |
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0,050 |
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· Préparer les éléments pour paner les soles |
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Persil |
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kg |
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0,040 |
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· Farine, œufs battus, chapelure |
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Sel et poivre |
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kg |
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PM |
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· Paner les soles |
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Finition |
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· Préparer les éléments de décore et confectionner le beurre maître d’hôtel |
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Citrons (4 pièces) |
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kg |
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0,400 |
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· Laver, équeuter, concasser, hacher et essore la moitié du persil |
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persil |
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kg |
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0,080 |
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· Réserver la 2em moitié du persil |
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· Travailler le beurre dans une calotte avec le citron le persil sel et poivre |
Assaisonnement |
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Et réserver |
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Sel fin |
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PM |
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· Historier les citrons |
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Poivre du moulin |
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PM |
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· Marquer les soles en cuissons |
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· Et extraire délicatement l’arête à l’aide d’un couteau d’office |
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· Dresser les soles |
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· Sur un grand plat recouvert d’un papier gaufré |
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· Pousser à la poche munie d’une douille cannelée un peut de beurre Maître |
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d’hôtel dans chaque cavité |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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3 plaques 1 grande plaque 2 petites calottes 1 araignée 1 paire de ciseau à poisson 1 grande calotte 1 planche à découper |
1 friteuse
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Grand plat longs ou torpilleur
Papier gaufré
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