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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Savarin chantilly
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Pâtissier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Pâte à savarin |
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· Mettre en place le poste de travail |
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Farine type 45 |
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Kg |
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0,200 |
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· Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Levure de bière |
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Kg |
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0,010 |
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· Confectionner la pâte à savarin |
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Eau |
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L |
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0,08 |
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· tamiser la farine dans une calotte inox la mettre en fontaine délayer la |
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Sel fin |
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Kg |
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0,004 |
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· levure de bière avec un peut d’eau tiède |
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Sucre semoule |
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Kg |
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0,020 |
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· Disposer dans la fontaine les œufs battus et tempérés puis la levure |
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Œufs entiers (2 pièces) |
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Kg |
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0,110 |
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· placer le sucre et le sel sur la farine délayer du bout des doits la farine |
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Beurre |
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Kg |
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0,090 |
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· l’eau la levure et les œufs incorporer d’un mouvement rapide de la |
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· main des quantités plus importantes de farine battre vigoureusement |
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Beurre (pour le moule) |
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Kg |
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0,020 |
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·la pâte contre la paroi de la calotte en soulevant la pâte donner le plus |
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· de corps possible à la pâte elle doit ce détacher de la calotte et de la |
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Sirop à 1,1247 D ou 16 B |
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· main. Rassembler la pâte au centre de la calotte à l’aide d’une corne |
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Eau |
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L |
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0,40 |
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· ajouter le beurre ramolli et découper en parcelles |
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Sucre semoule |
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Kg |
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0,250 |
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· Couvrir la calotte avec un linge humide et laisser pointer la pâte dans |
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Zeste d’orange ou citron |
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Kg |
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Pm |
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· un endroit plus tiède pendant 30min |
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Vanille |
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Gousse |
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½ |
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· Confectionner le sirop |
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Rhum ou kirsch |
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L |
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0,10 |
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· Réunir dans une russe l’eau le sucre les zestes et la demi gousse de |
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· vanille porter à ébullition durant quelques minutes écumer si |
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Finition |
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· nécessaire et réserver |
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Nappage abricot |
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Kg |
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0,140 |
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· Beurrer copieusement le ou les moules |
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· Terminer la pâte à savarin |
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Crème chantilly |
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· Incorporer le beurre et travailler la pâte à nouveau afin de lui |
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Crème liquide |
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L |
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0,40 |
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· redonner du corps emplir le ou les moules au tiers de la hauteur et |
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Sucre glace |
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Kg |
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0,040 |
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· laisser pointer à nouveau dans un endroit tiède |
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Vanille (extrait liquide) |
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L |
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Pm |
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· Confectionner la chantilly |
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· Marquer le savarin en cuisson |
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Décor |
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· Cuire au four à 200°c pendant 25 à 30 min environ |
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Bigarreaux confits |
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Kg |
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0,020 |
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· Chauffer le nappage abricot |
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Angélique |
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Kg |
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0,020 |
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· Imbiber le savarin |
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Grains de mimosa |
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Kg |
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0,010 |
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· S’assurer de sa cuisson puis démouler sur grille d’une candissoire |
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Violette |
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Kg |
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0,010 |
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·parfumer le sirop avec les 2/3 du rhum imbiber le savarin avec le |
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Amandes effilées |
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Kg |
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0,010 |
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· sirop à l’aide d’un pochon répéter plusieurs fois l’action afin de bien |
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· l’imprégner |
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· Abricoter décorer (avec les fruits confits) et dresser le savarin |
Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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2 grandes calottes 1 corne 1 candissoire 1 petit pochon 1 spatule en exoglass 1 grille à pâtisserie
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1 grand moule à savarin ou des moules individuels 1 petite sauteuse 1 russe moyenne |
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Grand plat rond ou Assiette de servisse
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