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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Rôti de bœuf sauce béarnaise |
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Rôtisseur et Entremétier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Mettre en place le poste de travail |
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Elément de base |
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·Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Contre filet non paré |
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Kg |
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2 |
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· Préparer le contre filet |
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Beurre |
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Kg |
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0,040 |
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· parer le contre filet et réserver le avec les parures maigre au frais |
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Ou |
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· Marquer le contre filet en cuisson |
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Huile |
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L |
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0,04 |
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· Assaisonner le contre filet le placer sur les parures dans une plaque à rôtir de |
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Sauce béarnaise |
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· grandeur appropriée ou dans un sautoir |
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Vinaigre d’alcool |
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L |
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0,080 |
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· Arroser de beurre fondu ou d’huile saisir à four chaud 240°c à 250°c pendant |
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Echalotes |
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Kg |
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0,040 |
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· 20 à 25 min environs |
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Poivre en grain |
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Kg |
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Pm |
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· Préparer la sauce béarnaise |
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Estragon (botte) |
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Pièce |
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¼ |
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· Faite une réduction avec le vinaigre l’échalote le poivre en grain et l’estragon |
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Œufs (jaunes) |
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Pièce |
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4 |
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· laisser refroidir légèrement incorporer les jaunes et les monter en les chauffant |
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Cerfeuil (botte) |
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Pièce |
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½ |
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· sans les faires cuire lorsque le mélange épaissi et devient mousseux incorporer |
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Beurre |
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Kg |
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0,250 |
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· le beurre fondu et clarifié progressivement puit passer au chinois étamine |
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Persil |
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Pièce |
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¼ |
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· ajouter le cerfeuil et le persil haché et réserver au chaud au bain marie à faible |
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· température |
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Décor |
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Cresson |
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Botte |
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¼ |
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· Vérifier la cuisson et débarrasser le contre filet |
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Persil frisé |
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Botte |
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¼ |
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· Le réserver au chaud sur une plaque munie d’une grille |
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Assaisonnement |
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· Laver trier et équeuter le cresson |
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Gros sel |
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Pm |
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· Le réserver dans une plaque avec un peut d’eau |
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Sel fin |
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Pm |
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Poivre du moulin |
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Pm |
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· Dresser le contre filet et sa garniture |
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· Dresser le contre filet sur plat ou sur assiette entier ou tranché |
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· |
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· |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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3 plaque à débarrasser 2 calottes 1 planche à découper 1 passoire 1 chinois étamine 1 petit bain marie 1 grille ou assiette de base
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1 plaque à rôtir ou 1 sautoir 1 grande russe 1 petite poêle
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Plats longs plats Saucière Dessous de saucière papier gaufré
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