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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Riz pilaf ou créole |
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Entremétier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Riz pilaf |
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Mettre en place le poste de travail |
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Elément de base |
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· Riz pilaf |
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Beurre |
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Kg |
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0,080 |
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· Choisir le liquide de mouillement en fonction de l’utilisation |
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Oignons |
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Kg |
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0,150 |
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· le porter à ébullition |
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Riz long |
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Kg |
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0,400 |
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· Préparer la garniture aromatique |
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Eau |
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L |
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0,75 |
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· Eplucher laver et ciseler les oignons |
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Ou |
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· Confectionner le bouquet garni |
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Fond blanc |
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L |
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0,75 |
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· Marquer le pilaf en cuisson |
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Ou |
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· Faire fondre le beurre et suer les oignons ciselés verser le riz l’enrober de beurre |
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Fumet de poisson |
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L |
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0,75 |
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· et le nacrer Mouiller avec le liquide bouillant assaisonner et ajouter le bouquet |
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Bouquet garni |
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pièce |
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1 |
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· garni vérifier l’heure de la reprise d’ébullition couvrir hermétiquement avec |
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Assaisonnement |
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· du papier sulfurisé et un couvercle cuire le riz au four à190° 15 à 20min |
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Sel fin |
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Kg |
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Pm |
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· ne pas découvrir ni remuer pendant la cuisson |
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Poivre du moulin |
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Kg |
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Pm |
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· Terminer et décanter le riz sortir du four et laisser gonfler à couvert 1 à 2min |
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Riz Créole |
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· retirer le bouquet garni et débarrasser le riz dans un grand plat ajouter le |
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Riz |
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Kg |
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0,400 |
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· beurre en parcelles et l’égrener |
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Eau |
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L |
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pm |
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· Riz Créole |
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Assaisonnement |
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· Porter à ébullition une grande quantité d’eau dans une russe 16 volume d’eau |
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Sel fin |
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Kg |
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Pm |
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· pour 1 volume de riz saler au gros sel 12g au litre |
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Poivre du moulin |
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Kg |
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Pm |
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· Marquer le riz en cuisson |
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· Verser en pluie le riz dans l’eau remuer jusqu’à la reprise de l’ébullition laisser |
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· cuire lentement durant 11 à 16min selon la qualité du riz |
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· Débarrasser et terminer le riz |
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· s’assurer de ça cuisson l’égoutter et le rafraîchir partiellement l’assaisonner |
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· encore tiède |
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· le riz Créole servi chaud en garniture d’accompagnement |
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· |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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3 plaques à débarrasser 1 grande passoire 1 araignée 1 grande plaque perforée 1 planche à découper |
1 grande russe 1 grand rondeau 1 grande sauteuse
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Légumier Sous bols ronds Papier gaufré
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