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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Riz Maltais aux oranges sanguine & son Sabayon au Grand Marnier |
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Pâtissier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Mettre en place le poste de travail |
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Elément de base |
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·Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Riz au lait |
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· Blanchir le riz |
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Lait |
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L |
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1 |
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· laver soigneusement le riz dans un chinois et l'égoutter le mettre dans une russe |
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Sel fin |
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Kg |
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Pm |
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· mouiller à l'eau froide porter à ébullition et laisser blanchir (crever) 1mn |
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Vanille |
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Gousse |
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½ |
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· rafraîchir le riz et l'égoutter |
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Riz |
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Kg |
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0,200 |
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· Marquer le riz en cuisson |
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Liaison : |
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· Faire bouillir le lait avec la vanille et une pincé de sel fin ajouter le riz en pluie |
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Œufs (4 jaunes) |
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Kg |
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0,080 |
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· et remuer jusqu'à la reprise de l'ébullition couvrir le récipient et cuir au four |
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Sucre semoule |
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Kg |
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0,140 |
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· à 180°c pendant 25 à30 min |
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Beurre (pour les moules) |
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Kg |
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0,020 |
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· Confectionner le sirop |
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· Dans une russe réunir le sucre semoule l'eau les zestes de citrons et d’orange |
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Garniture |
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· la vanille porter à ébullition et écumer si nécessaire |
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orange sanguine et zeste |
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Pièce |
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4 |
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· Préparer les Oranges sanguine |
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Citron |
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Pièce |
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1 |
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· zeste les oranges puis les peler a vif les détailler deux orange en lamelle et le en |
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· suprême blanchir et confire les zestes |
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Sirop |
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· Confectionner la liaison |
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Eau |
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L |
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0,80 |
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· Blanchir les 4 jaunes d'œufs avec le sucre |
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Sucre semoule |
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Kg |
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0,500 |
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· Lier le riz |
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Citron (1/2 pièce) |
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Pièce |
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½ |
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· S'assurer de la cuisson et ajouter progressivement et hors du feu la liaison en |
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Vanille (facultatif) |
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Gousse |
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1/2 |
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· remuant délicatement à l'aide d'une spatule porté de nouveau à ébullition 2 à 3 |
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Finition |
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· seconde et le débarrasser dans les moules à manquer individuelle ou un grand |
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Nappage blond |
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Kg |
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0,160 |
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· moule bien beurré laissé refroidir le riz (sans le réfrigérer) |
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Décor |
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· Préparer le nappage blond |
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zeste d’orange |
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Kg |
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0,020 |
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· Chauffer le nappage blond dans une petite russe le détendre si nécessaire |
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suprême d’orange |
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Kg |
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0,020 |
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· Préparer la crème anglaise a la cannelle |
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sabayon |
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· blanchir les jaune avec le sucre versé le lait bouillant remuer et cuir a feu doux |
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œufs (jaune) |
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u |
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4 |
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· sans bouillir |
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sucre |
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kg |
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0,100 |
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· Réaliser l le sabayon |
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Grand Marnier |
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l |
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O,020 |
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· dans une calotte blanchir 4 jaunes d’œufs avec le sucre |
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· ajouter le Grand Marnier cuir au bain marie en fouettant |
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· jusqu’a obtention d’une crème mousseuse et un peut épaisse |
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· Dresser les petits gâteaux de riz individuel |
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· Chauffer légèrement les moules et démouler les sur assiettes de service |
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· dresser et mettre le sabayon a coté légèrement parfumé au Grand Marnier |
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· décoré avec les zestes et suprêmes d’orange |
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· |
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· |
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· |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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3 plaque à débarrasser 2 calottes moyennes 1 chinois étamine 1petite calotte |
1 russe moyenne 1 sauteuse moyenne pour le riz 1 couvercle 2 petites sauteurs
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Plats ronds Saucière dessous de saucière Papier dentelle
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