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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Riz à l’Impératrice |
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Pâtissier ou entremétier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Riz au lait |
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· Mettre en place le poste de travail |
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Lait |
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L |
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0,75 |
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· Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Sel fin |
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Kg |
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Pm |
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· Blanchir le riz |
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Riz long |
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Kg |
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0,150 |
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· Laver le riz l’égoutter et le blanchir départ eau froide rafraîchir et |
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Vanille |
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Gousse |
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1/2 |
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· égoutter de nouveau |
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Appareil à bavarois |
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· Marquer le riz en cuisson |
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Lait |
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L |
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0,50 |
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· faire bouillir le lait avec la vanille et une pincée de sel ajouter le riz |
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Œufs (4 jaunes) |
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Kg |
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0,080 |
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· en pluie remuer jusqu’à la reprise de l’ébullition couvrir puis cuir le |
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Sucre semoule |
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Kg |
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0,150 |
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· riz au four à 180°c pendant 20 à 25 min |
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Vanille |
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Gousse |
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1/2 |
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· Mettre les feuilles de gélatine à tremper à l’eau froide |
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Gélatine (6 à 7 feuilles) |
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Kg |
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0,013 |
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· Faire macérer les fruits confits dans le kirsch |
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Crème fleurette |
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L |
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0,30 |
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· Confectionner la crème anglaise |
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Fruits confits en cubes |
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Kg |
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0,100 |
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· mettre le lait à bouillir avec la vanille blanchir les jaunes d’œufs avec |
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Kirsch |
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L |
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0,04 |
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· le sucre verser progressivement le lait sur les jaunes et le sucre et |
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· mélanger remettre l’appareil dans la russe et cuire la crème anglaise |
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Chemisage |
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· jusqu’à la nappe sans la faire bouillir incorporer la gélatine bien |
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Gelée de groseilles |
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Kg |
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0,04 |
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·égouttée à la crème anglaise |
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Gélatine (1 feuille) |
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Kg |
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0,002 |
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· Chemiser le fond du moule avec la gelée de groseille |
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· bouillir la gelée et incorporer la gélatine bien égouttée et chemiser |
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Coulis de fruits rouges |
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· Débarrasser le riz |
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Fraises |
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Kg |
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0,100 |
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· S’assurer de la cuisson et le débarrasser dans une calotte |
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Framboises |
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Kg |
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0,100 |
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· Terminer l’appareil à bavarois |
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Sucre glace |
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Kg |
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0,080 |
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· Réunir le riz et la crème anglaise colée ajouter le salpicon de fruits |
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Citron (1/2 pièce) |
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Kg |
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0,050 |
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· confits macérés monter la crème et l’incorporer au riz collé |
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· Mouler le riz |
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· Emplir le moule le filmer et réserver le riz à l’impératrice au frais |
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· Confectionner le coulis de fruits rouge |
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· Dresser le riz |
Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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1 grande calotte 1 fouet à blanc 1 chinois étamine moules à charlotte ou cercle à entremet
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1 russe moyenne Ou 1sauteuse 1 sauteuse moyenne
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Plats ronds Saucières dessous de saucières Papier dentelle |
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