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FICHE TECHNIQUE |
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Intitulé |
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Photo ou croquis de dressage |
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Ratatouille façon Niçoise |
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Nombre de couverts |
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8 couverts |
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Responsable |
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Entremétier |
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DENREES |
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UNITES |
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QUANTITE |
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TECHNIQUES DE REALISATION |
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Mettre en place le poste de travail |
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Elément de base |
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·Denrée, matériel de préparation, de cuisson et de dressage |
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Courgettes |
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kg |
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1 |
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· laver parer les extrémités et peler les aubergines et les courgettes laisser un |
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Aubergines |
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Kg |
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0,800 |
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· passage de peau sur deux ou les canneler régulièrement les tailler en petits dés |
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Poivrons rouges et verts |
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Kg |
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0,400 |
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· réguliers de 6 à 8 mm de section les saupoudrer de sel fin et les laisser dégorger |
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Oignons |
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Kg |
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0,300 |
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· durant 30mn |
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Tomates |
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Kg |
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0,800 |
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· Monder épépiner les poivrons et les tailler en petits dés |
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Ail |
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Kg |
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0,040 |
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· Eplucher laver et ciseler les oignons |
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Bouquet garni |
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Pièce |
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1 |
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· monder épépiner concasser les tomates éplucher et dégermer écraser l’ail |
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Huile d’arachide |
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L |
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0,050 |
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· Confectionner le bouquet garni y ajouter une belle branche de céleri et fenouil |
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Huile d’olive |
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L |
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0,050 |
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· Marquer la fondue de tomates |
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Tomate concentrée |
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Kg |
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0,020 |
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· Suer l’oignon avec les deux huiles ajouter la tomate concassée le bouquet garni |
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· et le concentré de tomate ajouter une pincé de sucre semoule et le bouquet garni |
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Assaisonnement |
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· Cuire la fondue tomate jusqu’à l’évaporation de l’eau de végétation |
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Gros sel |
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Kg |
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Pm |
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· Sauter le reste des légumes |
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Sel fin |
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Kg |
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Pm |
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· Sauter les légumes séparément dans un mélange d’huile les cuir presque |
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Poivre du moulin et clou de girofle |
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Kg |
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Pm |
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· entièrement et les colorer très régulièrement |
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· les égoutter en les débarrassant dans une passoire placer sur une calotte |
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· Terminer la ratatouille |
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· Ajouter les légumes à la fondue de tomate |
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· Laisser la ratatouille finir de cuire très lentement durant une quinzaine de |
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· minutes et remuer délicatement à l’aide d’une spatule |
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· Remarque |
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· En grande quantité il est préférable de finir la cuisson à couvert et au four à |
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· 200° |
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· |
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· |
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Matériel de préparation |
Matériel de cuisson |
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Matériel de dressage |
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3 plaques à débarrasser 1 grande passoire 1 araignée 1 grande plaque perforée 1 planche à découper |
1 grande russe 1 grand rondeau 1 grande sauteuse
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Légumier Sous bols ronds Papier gaufré
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